異味就是水產動物肌肉中存在的難聞氣味。由于水產品含有異味，一方面會影響食用口感、降低商品價值；另一方面淡水魚帶有異味亦不符合安全食品的要求。近年來，我國消費 者對淡水魚“異味”已深有體會，并且由此而影響到淡水魚的銷售和效益，但是這些問題在 養(yǎng)殖生產者中還未引起足夠重視。我國科研工作者對異味的研究也主要集中在外來石油、化 學工業(yè)污染物引起魚蝦異味方面。美國等發(fā)達國家對“異味”則有較系統(tǒng)全面的研究。
    在海產水產動物中經常出現(xiàn)的幾種異味是石油味、蒜味和碘味；在淡水養(yǎng)殖水產動物中以土腥味、下水道味、菜味和哈喇味常見。其中淡水魚的土腥味最常見，危害也最大。水產動物肌肉中存在的異味，主要是由于水體中某些能夠引起異味的化學物質進入水 產動物體內而引起，其途徑是通過鰓及皮膚吸收或通過攝食被水產動物肌肉吸收兩種。
    水產動物異味來源主要有以下幾種：一是外來污染物如石油、酚類可通過水產動物皮膚、鰓吸入或攝入腸道引起肌肉異味；二是水環(huán)境中自身存在的某些生物可產生導致異味的 物質，在淡水中魚腥藻會產生土臭味素，顫藻會產生MIB（2-甲基-2-茨醇）。除外來污染物 以及水中藻類分泌的某些物質能引起水產動物肌肉異味外，投喂不合格的飼料會引起菜味； 魚沒有及時加工處理，油脂氧化也會形成腐敗、哈喇味。
    水產動物異味的檢測目前還只能憑借人工品嘗。土腥味雖未被證實對人體有害，但人們不喜歡這種味道；石油、酚類不僅可引起異味并對人體有害，必須加以去除。目前去除異味 有以下幾種方法：在清水中飼養(yǎng)幾日去異味，最好是流水，但去異味時間較長，去除土腥味需要幾天時間。水產動物的土腥味與水體中顫藻、魚腥藻占主導地位有關，在魚出塘時多等待一段時間，待優(yōu)勢種類更替后，可去除異味，但需要的時間較長，并不是積極有效的方法。再就是可通過沖水改變池中浮游植物組成，尤其降溫、流水條件下沖水，將改變池中浮游 植物組成，那些能引起異味的浮游植物將由主導地位變成次要地位，從而達到降低異味目的。降低養(yǎng)殖密度、減少投餌也可在一定程度上減少異味。另外，通過在養(yǎng)殖池塘中添加一些 微生物，與養(yǎng)殖池中的浮游藻類競爭營養(yǎng)物質，也能達到一定程度的去異味效果。