蝦仁加工過(guò)程中，在出產(chǎn)完整蝦仁同時(shí)，不可避免地出現(xiàn)10％～15％的破碎蝦仁，還有大量捕撈小蝦蝦仁。完整大蝦仁經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，可供出口創(chuàng)匯，市場(chǎng)價(jià)40元／公斤左右，而碎蝦仁和小蝦仁，商業(yè)價(jià)值不大，銷售價(jià)僅只有10元／公斤左右，有的僅作為動(dòng)物飼料或腐爛丟棄，這將帶來(lái)不小的經(jīng)濟(jì)損失，甚至造成環(huán)境污染。許多出產(chǎn)蝦仁廠家呼吁盡快進(jìn)行碎、小蝦仁制成大蝦仁技術(shù)研究。
    美國(guó)北卡羅利納州立大學(xué)食品科學(xué)系的H.A.Andonie等學(xué)者使用冷粘合劑對(duì)碎小蝦仁進(jìn)行重組，他們將碎、小蝦仁和粘合劑混合后，在溫度7℃下保持12小時(shí)后，通過(guò)測(cè)其粘合后的強(qiáng)度和烹飪后切片形態(tài)，確定粘合劑對(duì)蝦仁重組是否有效，研究表明他們采用的六種粘合劑中有兩種粘合劑對(duì)蝦仁重組有效。但這幾種粘合劑售價(jià)高，且粘合時(shí)間長(zhǎng)，不適合制品的工業(yè)化生產(chǎn)。
    我們?cè)谖r仁重組工藝研究方面，做了一些摸索性工作。
一、重組工藝流程
1．工藝流程
    原料小蝦驗(yàn)收→原料預(yù)處理→鹽溶→加粘合劑攪拌→定量注�！�加熱成形→脫模→單體速凍→包裝→成品
2．工藝要點(diǎn)
    原料小蝦的驗(yàn)收。原料小蝦以活蝦為最佳，剔除蝦殼已發(fā)紅或已腐敗變質(zhì)、氣味異常的蝦。
    蝦肉的預(yù)處理。原料小蝦去掉蝦頭、蝦殼、蝦尾和蝦筋，剝出新鮮蝦肉，用3～5倍的清水漂洗2～3分鐘，水溫控制在5～10℃，其目的是除去影響蝦仁彈性的水溶性蛋白質(zhì)以提高蝦仁的質(zhì)量。通過(guò)離心分離、干燥等方法脫水，含水量在50％左右。
    鹽溶。加總蝦量2％的鹽，攪拌2分鐘，使蝦中的肌球蛋白溶出，以利粘結(jié)，并且提高其風(fēng)味。大蝦仁加工過(guò)程產(chǎn)生的碎蝦仁重組工藝，可直接從鹽溶開(kāi)始。
     加粘合劑攪拌。將一定配方的食品粘合劑加入蝦肉中，用攪拌機(jī)攪拌。攪拌時(shí)溫度應(yīng)控制在20℃以下。攪拌時(shí)間在2分鐘左右。當(dāng)蝦仁粒度過(guò)大、導(dǎo)致注模困難時(shí)，可以再將攪拌后的蝦料在斬拌機(jī)里斬拌一下，刀速為3000轉(zhuǎn)／分，料盤轉(zhuǎn)一周即可。
    注模。將蝦料注入大蝦仁形腔的模具中，要求注滿。如果注模量不足，會(huì)使蝦仁表面不光滑。
    加熱成形。將蝦模放入加熱爐中，加熱凝膠而定形，爐溫控制在溫度設(shè)定值±2℃，按時(shí)間要求加熱。
    脫模、單體速凍與包裝。打開(kāi)蝦模，取出蝦仁，待蝦仁冷卻后，送速凍機(jī)進(jìn)行單體凍結(jié)，包裝后凍藏。
二、制品質(zhì)量指標(biāo)及實(shí)驗(yàn)測(cè)定
1.質(zhì)量指標(biāo)
a.色澤、外形。淡黃色到微紅色，外形飽滿光滑，氣孔較少。
b.口味、口感。有天然蝦仁的口味，無(wú)不良滋味，彈性和咀嚼性與天然蝦仁相接近。
c.高溫性能。烹飪后不破裂，仍保持完整外形。
2.實(shí)驗(yàn)測(cè)定
(1)感官測(cè)定外形、色澤、口味、高溫性能通過(guò)感官評(píng)價(jià)。
(2)儀器測(cè)定彈性和咀嚼性通過(guò)物性測(cè)定儀TA—XT2i測(cè)定其抗壓強(qiáng)度。
    為便于對(duì)比，用物性測(cè)定儀測(cè)定生、熟新鮮真蝦仁對(duì)蝦，單個(gè)重15克的抗壓強(qiáng)度，測(cè)試結(jié)果得到最大抗壓力為：生蝦仁647克，熟蝦仁1007克。
三、粘合劑的篩選及工藝條件確定
(1)選用原則
a.無(wú)毒，且符合食品衛(wèi)生法要求；
b.對(duì)蝦仁重組有較高的粘合效應(yīng)和耐熱性；
c.粘合時(shí)間較短，便于工業(yè)化生產(chǎn)，節(jié)約成本；
d.應(yīng)為國(guó)產(chǎn)，價(jià)格較低。
(2)粘合劑初選
    我們對(duì)可能產(chǎn)生粘合效應(yīng)的食品添加劑及物料進(jìn)行初選，有以下幾種：海藻酸鈉和氯化鈣、黃原膠和魔芋膠、瓊脂和刺槐豆膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶TG—B、魚糜。
    海藻酸鈉溶于水成粘稠膠體狀液體，粘性在PH值6～9最為穩(wěn)定，溶膠用50℃～60℃溫水，高于80℃易降解，它能和許多高價(jià)陽(yáng)離子反應(yīng)，形成交聯(lián)鍵，氯化鈣為用來(lái)改變海藻膠流變特性的多價(jià)金屬離子。
    黃原膠、魔芋膠的水溶液粘度很高，耐熱性能較好，當(dāng)黃原膠和魔芋膠的比例為30／70(m/m)時(shí)協(xié)同效應(yīng)達(dá)到最大值。
    瓊脂吸水膨潤(rùn)軟化，吸水率可達(dá)20倍，凝膠后不融化，有很強(qiáng)的彈性。在PH值4.5～9.0時(shí)，瓊脂溶膠的粘度值相對(duì)恒定，瓊脂是己知最強(qiáng)的凝膠之一，刺槐豆膠對(duì)瓊脂凝膠強(qiáng)度具有顯著的增效作用，摻合0.15％的刺槐豆膠可使瓊脂凝膠的破裂強(qiáng)度提高50％～200％。
    谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶TG—B，是一種催化�；�轉(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酵素，它作為酰基受體蛋白質(zhì)中的賴氨酸殘基的ε－氨基作用時(shí)，形成分子內(nèi)以及分子間的ε－(r—Glu) Lys交聯(lián)鍵，通過(guò)該反應(yīng)蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)使制品產(chǎn)生物理變化和粘合性能。
    魚糜富含肌球蛋白質(zhì)，肌肉中的粗絲即由此種蛋白質(zhì)構(gòu)成。肌球蛋白系由兩條多肽鏈組成典型的蛋白質(zhì)四級(jí)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定高彈性體，借助此高彈性體將蝦仁中其它組分水、淀粉、脂肪、它種蛋白質(zhì)通過(guò)氫鍵和極性共價(jià)鍵在熱變性時(shí)凝結(jié)為富有彈性的蝦仁凝膠。如冷凍蝦肉丸主要是以魚糜為粘合劑而制成的。
（3）粘合劑篩選
    將上述幾種粘合劑以不同配比加入到蝦仁中進(jìn)行粘合實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表1所示。
從表1可見(jiàn)，TG—B涂粉、魚糜可作為蝦仁粘合劑的候選物，考慮到TG—B是日本味之素公司提供的產(chǎn)品，售價(jià)高，國(guó)內(nèi)尚無(wú)生產(chǎn)，因此我們選定蝦仁粘合劑組分為：魚糜、食鹽、淀粉、碳酸二氫鈉、大豆蛋白粉等，其中食鹽溶解魚糜中鹽溶性蛋白質(zhì)以增加其粘性，也為制品調(diào)味，其含量為制品的2％；淀粉增加制品的持水性，含量為制品的5％；碳酸二氫鈉和大豆蛋白粉是粘性加強(qiáng)劑。
（4）工藝條件確定
    我們通過(guò)以魚糜含量、粘合溫度、粘合時(shí)間三因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)，得到最佳配比是：魚糜30％、淀粉5％、大豆蛋白粉3％、食鹽2％、碳酸二氫鈉0.5％、小蝦仁59.5％，粘合條件為：溫度110℃、時(shí)間15分鐘，得到的制品表面光滑、氣泡少、煎炒不散碎，抗壓力達(dá)到822克，與真蝦仁的抗壓力較接近。
四、結(jié)束語(yǔ)
    本文對(duì)碎、小蝦仁重組大蝦仁的工藝進(jìn)行初步研究，研究表明蝦仁重組采用粘合的方法是可行的，可以采用食品粘合劑使碎、小蝦仁粘合成大蝦仁。本文研究得到了較佳粘合劑配方和粘合條件，可以用來(lái)指導(dǎo)生產(chǎn)，但本文尚存在以下問(wèn)題，需要進(jìn)一步進(jìn)行研究：
a.在粘合劑篩選方面，由于掌握的資料不全面，有許多可能作為粘合劑的材料沒(méi)有被選上，因而本研究篩選得到的粘合劑配方，只是相對(duì)的最佳。
b.用物性測(cè)定儀測(cè)定重組后蝦仁的抗壓強(qiáng)度，來(lái)表示制品質(zhì)地的優(yōu)劣，也不夠全面，如果再測(cè)定制品的抗剪力、抗拉力、彈力等項(xiàng)目，得到的結(jié)果會(huì)更理想。
c.本研究未考慮保存條件和保存期對(duì)制品質(zhì)量的影響。