一、主要原料及設(shè)備
1.主要原料及要求
①河蟹：要求鮮活、個(gè)大、清潔、無(wú)死蟹；②生姜：新鮮飽滿，組織胞嫩，含粗纖維少，不霉?fàn)�，香辣味強(qiáng)，不帶雜臭味；③食鹽：潔白，干燥，含氯化鈉98.5％以上；④白砂糖：干燥、松散、潔白，純度99％以上；⑤味精：潔白、無(wú)雜質(zhì)，含谷氨酸鈉80％以上；⑥蒸煮袋：采用三層復(fù)合ＰＥＴ／Ａｌ／ＯＰＰ蒸煮袋，規(guī)格160×220ｍｍ，封口強(qiáng)度3ｋｇ／15ｍｍ以上，剝離強(qiáng)度800ｇ／15ｍｍ以上，氧氣及蒸氣透過(guò)率為零。
2.主要設(shè)備
①ＤＺ500／2ＳＢ雙室真空包裝機(jī)②ＱＺＷ－1000高溫蒸汽殺菌鍋
二、工藝流程
河蟹-清洗-捆扎-蒸煮-浸泡-去足螯-稱量-裝袋-配湯-封口-殺菌-冷卻-保溫-外包裝-成品
三、操作要點(diǎn)
1.清洗：要求用毛刷逐個(gè)刷洗表面污物，并漂洗干凈；
2.捆扎：將蟹足、螯用棉線捆扎，以防蒸煮時(shí)爬動(dòng)影響蒸煮；
3.蒸煮：將蟹裝屜高溫蒸煮20分鐘，自然放冷，脫水率35％左右；
4.浸泡：將蟹浸于有0.2％檸檬酸水溶液中浸15～20分鐘，漂洗一次瀝干浸泡增重10％～20％為宜浸泡液每浸一次更換新液；
5.稱量裝袋：將蟹身直接裝袋，足螯用硫酸紙包裹，固形物300克，湯汁60克；
6.封口：采用真空封口方式，預(yù)熱溫度130℃～140℃，電壓15Ｖ，抽真空時(shí)間20秒，真空度大于700ｍｍＨｇ，熱封口時(shí)間4秒，封口不良時(shí)應(yīng)拆開(kāi)重裝；
7.殺菌：河蟹裝袋封口后，應(yīng)立即殺菌，時(shí)間不得超過(guò)30分鐘。殺菌公式為：10′-30′-15′／121℃、反壓1292ｍｍＨｇ；
8.保溫：將殺菌冷卻后取出于37℃保溫一周，觀察是否漲袋。
四、工藝說(shuō)明
①加工流程必須快速，嚴(yán)禁Ｆｅ、Ｃｕ等金屬接觸，以防變色。
②蟹足螯要求用硫酸紙包裹，以防劃傷內(nèi)膜，影響蒸煮袋的性能。硫酸紙使用前須用0.5％檸檬酸沸煮30分鐘。
③因蟹原料體內(nèi)含有自溶性消化酶類，在常溫下貯放易使內(nèi)組織及蛋白質(zhì)自行消耗引起鮮度急速下降，故捕撈后應(yīng)立即迅速蒸煮，以破壞消化酶的活性，蒸煮必須汽足溫高。
④蒸煮袋的選擇，蒸煮袋的性能必須有良好的熱封性、耐熱性、耐水性和隔絕性。本研制過(guò)程中采用三層復(fù)合袋ＰＥＴ／Ａｌ／ＯＰＰ，ＰＥＴ具有較好的機(jī)械強(qiáng)度和耐熱性，保香性好、無(wú)毒、防潮、氣體滲透率低，耐油、溶劑和酸。Ａｌ可以阻隔光線及氣體透過(guò)，作為中層使復(fù)合袋材料達(dá)到金屬罐的要求，ＯＰＰ經(jīng)蒸煮后，尺寸穩(wěn)定性好，無(wú)毒、耐濕，水蒸汽滲透率低，同時(shí)熱封性能好，為蒸煮袋通用內(nèi)層材料。
⑤殺菌升溫過(guò)程中，當(dāng)水銀溫度達(dá)到100℃時(shí)，適當(dāng)關(guān)閉排氣閥，開(kāi)始泵入空氣產(chǎn)生反壓，以防破袋，反壓壓力為1140～1292ｍｍＨｇ。降溫時(shí)應(yīng)緩慢打開(kāi)進(jìn)水閥，并注意壓力表的壓力變化，當(dāng)壓力下降時(shí)，應(yīng)立即關(guān)閉進(jìn)水閥，開(kāi)啟進(jìn)氣閥；當(dāng)壓力上升時(shí)，再緩慢打開(kāi)進(jìn)水閥，直至壓力不下降時(shí)，開(kāi)足進(jìn)水閥，關(guān)閉進(jìn)氣閥，等到水淹沒(méi)制品時(shí)，可視鍋內(nèi)水溫，如水溫過(guò)高，可打開(kāi)排水、排氣閥，循環(huán)冷卻，直至水溫低于40℃，方可關(guān)閉進(jìn)水閥，打開(kāi)進(jìn)氣閥排水。
五、質(zhì)量要求
1.感官指標(biāo)
①色澤：蟹殼呈粉紅色、蟹肉呈白色、黃白色，稍帶灰白色；②滋味及氣味：具有清蒸蟹肉罐頭應(yīng)具有的滋味及氣味，無(wú)異味；③組織及形態(tài)：蟹身要求完整；④雜質(zhì)：不允許存在。
2.理化指標(biāo)
①凈重：為360克，每袋允許差5％；②固形物：不低于凈重的85％；③氯化鈉含量：0.5％～1.8％。
3.微生物指標(biāo)：無(wú)致病菌及微生物作用引起的腐敗象征。
4.軟罐頭密封性能檢測(cè)
①耐壓縮試驗(yàn)；②熱封強(qiáng)度試驗(yàn)；③殘存空氣量測(cè)定；④落下試驗(yàn)。