日本魚糕
將3%的食鹽和魚肉一起粉碎、整型、加熱熬煮呈凝膠化的產(chǎn)物,其形狀和味道多種多樣,有的與原料的食用方法相同;有的則完全沒有魚類特征。
制作方法 1.漂洗:用采肉機(把魚加壓于具小孔的金屬網(wǎng)上,其肉可以通過,皮和骨被截留)采得的細碎肉,用幾倍其量的冷水漂洗2~3次,其目的是去除臭味、色素和脂肪;漂洗的程度根據(jù)原料種類和鮮度不同而異。
2.擂潰:漂洗終了控水并用碎肉機切細,加入2.5%的食鹽,用擂潰機攪拌、擂潰30~60分鐘,此間為避免蛋白質(zhì)變性,應(yīng)盡可能保持低溫(15℃以下),使鹽溶性蛋白質(zhì)全部溶出,這一點十分重要。在擂潰后期如有必要,可加入調(diào)味料、蛋白、淀粉及水等。
3.加熱:碎魚成型后,用燒、蒸、煮、炸等方法進行加熱。加熱的目的不僅在于使蛋白質(zhì)凝固,還為殺菌和使淀粉糊化。產(chǎn)品不同加熱的條件各異。從衛(wèi)生出發(fā),原料中心溫度至少要達到75℃以上。加熱和擂潰一樣,對產(chǎn)品的品質(zhì)管理都極為重要。
將3%的食鹽和魚肉一起粉碎、整型、加熱熬煮呈凝膠化的產(chǎn)物,其形狀和味道多種多樣,有的與原料的食用方法相同;有的則完全沒有魚類特征。
制作方法 1.漂洗:用采肉機(把魚加壓于具小孔的金屬網(wǎng)上,其肉可以通過,皮和骨被截留)采得的細碎肉,用幾倍其量的冷水漂洗2~3次,其目的是去除臭味、色素和脂肪;漂洗的程度根據(jù)原料種類和鮮度不同而異。
2.擂潰:漂洗終了控水并用碎肉機切細,加入2.5%的食鹽,用擂潰機攪拌、擂潰30~60分鐘,此間為避免蛋白質(zhì)變性,應(yīng)盡可能保持低溫(15℃以下),使鹽溶性蛋白質(zhì)全部溶出,這一點十分重要。在擂潰后期如有必要,可加入調(diào)味料、蛋白、淀粉及水等。
3.加熱:碎魚成型后,用燒、蒸、煮、炸等方法進行加熱。加熱的目的不僅在于使蛋白質(zhì)凝固,還為殺菌和使淀粉糊化。產(chǎn)品不同加熱的條件各異。從衛(wèi)生出發(fā),原料中心溫度至少要達到75℃以上。加熱和擂潰一樣,對產(chǎn)品的品質(zhì)管理都極為重要。