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茄汁海腸罐頭加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-05-28
核心提示:海腸,中文名單環(huán)境刺螠屬于螠蟲動物們,在軟體和環(huán)節(jié)之間,在中國僅渤海灣的煙臺地區(qū)出產。它是一種長圓筒形海洋動物,渾身無毛刺,粉紅或淺黃色。
 海腸,中文名單環(huán)境刺螠屬于螠蟲動物們,在軟體和環(huán)節(jié)之間,在中國僅渤海灣的煙臺地區(qū)出產。它是一種長圓筒形海洋動物,渾身無毛刺,粉紅或淺黃色。海腸不光長得像裸體海參,其營養(yǎng)價值比起海參也不遜色,富含人體所需的vE等多種微量元素。膠東漁民中又稱“海雞子”,男人經常食用海腸更是能夠起到溫補肝腎,壯陽固精的作用。傳統(tǒng)食用方法以鮮食為主,多以鮮活水產品銷售,受海腸生命力及保質期的影響,嚴重影響海腸的消費區(qū)域和規(guī)模,制約著海腸產業(yè)的發(fā)展。本研究通過將海腸食品工業(yè)化,增長其保質期,擴大海腸的銷售范圍,加快海腸產業(yè)的健康快速發(fā)展。

  一、原料處理

  將色澤鮮艷,活力充沛的體長為200mm~250mm的新鮮海腸用剪刀將兩頭帶刺的部分剪掉,把內臟和血液洗凈,剪成體長約50mm的小段,洗凈瀝干待用。

  二、鹽漬

  將海腸浸沒于10~15波美度(◦Bé)的鹽水中,海腸與鹽水之比為1:1,鹽漬時間為10分鐘左右,鹽漬時應間斷翻動,鹽水可使用3次,但在每次鹽漬后,應調整其規(guī)定的濃度,將鹽漬后的海腸撈起,用清水漂洗一次,瀝水。

  三.茄汁的配制

  按重量百分比配制:番茄醬(20%干重)61%,砂糖5.5%,精鹽4%,蔥花0.25%,精制植物油17%,冰醋酸0.5%,油炸洋蔥5.6%,蒜泥0.35%,辣椒油O.2%,黃酒5.6%。

  將精制植物油加熱至180c~190c,加入洋蔥、蔥花炸至黃色,再加入糖、精鹽、辣椒油等,加熱煮沸,出鍋前加入黃酒、冰醋酸等,充分拌勻使用。茄汁配制過程中要防止與鐵、銅金屬接觸,防止調料因氧化變質影響口味。

  四、蒸煮脫水

  將海腸裝罐,采用抗硫涂料604號罐,凈含量為198g,裝生海腸160g~170g,將海腸整齊排列,注滿1波美度(◦Bé)鹽水,經90℃-95℃蒸煮30分鐘-40分鐘,脫水率控制在20%為宜,蒸煮后將罐倒置瀝凈湯汁,及時加入茄汁,脫水后的604號罐的海腸重為128g-138g,加茄汁60g-70g。

  五、排氣與密封

  在制作茄汁海腸罐頭時,真空封罐時,真空度為0.048MPa0.053MPa,密封后倒灌裝殺菌籃(車),熱排氣時,罐頭中心溫度達80℃以上,趁熱密封。

  六、殺菌及冷卻

  凈含量為198g的罐,殺菌公式(熱排氣):15-75-20/118℃。將殺菌后的罐冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫。茄汁海腸罐頭食品,可以徹底解決海腸只能在鮮活水產市場銷售的格局,拓寬了海腸的銷售渠道,解決了海腸的銷路問題,增加了海腸的附加值,能夠讓更大范圍的消費者享受到海腸這種膠東特有的海產品。有利于海腸養(yǎng)殖企業(yè)擴大生產規(guī)模,有利于整個海腸產業(yè)的健康快速發(fā)展。

編輯:foodqa

 
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