將凍鰻解凍后當(dāng)作冰鮮鰻出售，這是一些經(jīng)營(yíng)戶常用的手法。由于解凍鰻與冰鮮鰻的外觀較為相似，因此不少人在吃時(shí)感覺(jué)口味不佳才知上當(dāng)。

    識(shí)別冰鮮鰻與凍鰻的方法是：一看，冰鮮鰻表皮光潔度好、平滑，鰓體鮮紅或暗紅；凍鰻表皮色澤發(fā)暗或發(fā)紅，局部有皺紋出現(xiàn)，鰓體暗紅或糜變；二按，冰鮮鰻彈性好，按印迅速?gòu)?fù)原，無(wú)水分滲出，凍鰻彈性變?nèi)�，按印過(guò)一會(huì)才能復(fù)原或不能復(fù)原，并有少量水分滲出；三摸，冰鮮鰻表面光滑，鰭及尾液有粘性，凍鰻表面不光滑，鰭及尾液粘性差或無(wú)粘性；四聞，冰鮮鰻具有鰻魚(yú)特有的氣味且較強(qiáng)，凍鰻氣味較弱，或有嚴(yán)重油蠔味。

    專(zhuān)家說(shuō)，識(shí)別黃魚(yú)及其他魚(yú)類(lèi)是否冰鮮的方法與此類(lèi)似。

    “增肥”水產(chǎn)品的辨別

    泥蚶和文蛤等貝殼類(lèi)活水產(chǎn)品一旦死亡，很快就會(huì)變質(zhì)而不可食用。這類(lèi)水產(chǎn)品的死活較易區(qū)分：活的泥蚶和文蛤貝殼緊閉，不易揭開(kāi)，口開(kāi)時(shí)觸之即合攏。

    目前市場(chǎng)上給蟶子摻水較為常見(jiàn)。一些商販在出售前用水將干蟶浸泡一夜甚至更長(zhǎng)時(shí)間，出售時(shí)又給“增肥”后的蟶子全身糊泥，其模樣與干蟶相似。識(shí)別這種“增肥” 蟶子的方法是：

    干蟶：兩殼合抱自然；新鮮的干蟶兩條水管和斧足伸縮有力；剝殼看肉體鮮澤；用手擊蟶籮，兩殼立即緊閉，并會(huì)發(fā)出“嗦嗦”的響聲。此外，干蟶的泥巴粘在蟶殼上比較牢固，不易清洗。

    水漲蟶：肉體過(guò)分飽滿甚至外掛；兩條水管和斧足伸縮無(wú)力；剝殼看肉色蒼白；用手擊蟶籮，兩殼難以緊閉，不會(huì)發(fā)出響聲。后來(lái)涂上泥巴的水漲蟶也比較容易清洗。

    海味干品的選取

    鑒別海味干品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的簡(jiǎn)便方法是：

    好的魚(yú)干、魚(yú)鲞、鰻鲞色澤微黃，質(zhì)地較硬，無(wú)血塊、內(nèi)臟、黑膜等殘留，具有魚(yú)干 （魚(yú)鲞、鰻鲞）特有的氣味，無(wú)油蠔味，無(wú)雜質(zhì)。

    不好的魚(yú)干、魚(yú)鲞、鰻鲞，經(jīng)漂白劑處理的，色澤呈現(xiàn)灰白或白色；經(jīng)漂白 粉或二氧化氯處理的，色澤灰白，取少許于手心用力搓，微有氯氣味；經(jīng)亞硫酸鹽等物處理的，色澤灰白，取少許于手心用力搓，微有臭雞蛋味。

    此外，如聞?dòng)杏拖栁�，魚(yú)體內(nèi)側(cè)色澤呈深黃色，這是魚(yú)干、魚(yú)鲞、鰻鲞的曬干時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高，貯藏溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)所致；如質(zhì)地柔軟，這是因?yàn)轸~(yú)干、魚(yú)鲞、鰻鲞的水分含量過(guò)高。這類(lèi)海味干品均不宜購(gòu)買(mǎi)。

    1.魚(yú)：眼睛要明亮，無(wú)充血、混濁。魚(yú)鰓呈鮮紅色，摸起來(lái)硬硬的。魚(yú)鱗整齊、完好。魚(yú)身有光澤，富有彈性。超市購(gòu)買(mǎi)者注意，冷藏溫度應(yīng)為0～5℃，魚(yú)身呈自然光澤，非灰白，無(wú)汁液流出。

    2.蝦：帶殼蝦———蝦殼硬挺，蝦頭、殼身連結(jié)堅(jiān)硬結(jié)實(shí)，無(wú)剝落。剝殼蝦———蝦仁摸起來(lái)有彈性，無(wú)腥臭味。