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煙熏三文魚(yú)加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-04-19  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心  作者:食品小研
核心提示:三文魚(yú)富含多種對(duì)皮膚健康有益的營(yíng)養(yǎng)元素,多次食用都會(huì)顯著改善皮膚狀況。
   三文魚(yú)(salmon)也叫撒蒙魚(yú)或薩門(mén)魚(yú),學(xué)名鮭魚(yú),主要分布在太平洋北部及歐洲、亞洲、美洲的北部地區(qū)。
 
  三文魚(yú)是所有深海魚(yú)中omega-3脂肪酸含量最高的,這使其躋身為世界最有益健康的食用魚(yú)的行列。三文魚(yú)富含DHA和EPA這兩種omega-3脂肪酸,同時(shí)有助于改善大腦的中樞神經(jīng)系統(tǒng)健康、眼健康、心理健康、調(diào)節(jié)情緒、和改善精神狀態(tài)。omega-3同樣有益于心臟和循環(huán)系統(tǒng)健康。三文魚(yú)富含蛋白質(zhì),每100克中約含有17.2克。三文魚(yú)富含維生素A、B1、B2、B3、B12、維生素D和維生素E,也是鈣、鐵、鋅、鎂、磷的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。三文魚(yú)富含多種對(duì)皮膚健康有益的營(yíng)養(yǎng)元素,多次食用都會(huì)顯著改善皮膚狀況。
 
  一、煙熏三文魚(yú)的加工流程
 
  原料→去鱗→開(kāi)片→拔刺→X線→鹽洗→去皮→鹽洗→抹鹽→腌制→鹽洗→干燥→煙熏→成熟→半冷凍→切片→檢驗(yàn)→定量包裝→封口→速凍→金探→裝箱→入庫(kù)
 
  二、煙熏三文魚(yú)的工藝流程及要求
 
  1、原料解凍
 
  將魚(yú)體放在解凍架上自然解凍至魚(yú)體中心溫度-3℃,解凍程度要適中。
 
  2、去鱗
 
  用專用去鱗刀去除魚(yú)體表面鱗片,去鱗要徹底,去鱗后自來(lái)水沖洗干凈。
 
  3、開(kāi) 片
 
  人工或開(kāi)片機(jī)開(kāi)片,開(kāi)片后去鰭、去腹刺,選取24色以上的魚(yú)片。
 
  4、拔刺
 
  用鑷子去神經(jīng)刺,避免出現(xiàn)殘留以及斷刺。
 
  5、X線檢查
 
  逐片通過(guò)X線檢查。逐片檢查,去除殘留魚(yú)刺。
 
  6、去 皮
 
  深去皮,脂肪線寬度不超過(guò)3cm,邊緣脂肪、銀膜需修掉。
 
  7、鹽 洗
 
  5%的食鹽水沖洗,去除表面雜質(zhì)。
 
  8、抹 鹽
 
  粗鹽與糖按照2.5:1比例配置后均勻抹在魚(yú)體表面,平均每尾30-40g,同批產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)抹鹽量遵循先少后多的原則,粗鹽使用前需先研碎盡量使鹽粒細(xì)小。
 
  9、腌 制
 
  抹鹽完畢的魚(yú)體放入腌漬庫(kù)冷藏18-20h,注意不要摞放太高。
 
  10、鹽 洗
 
  5%的食鹽水沖洗表面殘留鹽,沖洗時(shí)遵循先入先出原則。
 
  11、干 燥
 
  保持庫(kù)溫6-8℃ 時(shí)間3h,干燥機(jī)需要提前降溫。
 
  12、煙 熏
 
  煙熏機(jī)保持27℃,時(shí)間4h,熏制過(guò)程中要求一致保持濃厚白煙,煙熏機(jī)生煙處不可出現(xiàn)明火,若出現(xiàn)明火需噴水或加櫻花木生煙。
 
  13、成 熟
 
  煙熏后的產(chǎn)品送入0—4℃ 成熟庫(kù)中成熟8h以上。
 
  14、半冷凍
 
  產(chǎn)品送入冷凍庫(kù)中冷藏至產(chǎn)品中心溫度-4℃—0℃。
 
  15、切 片
 
  使用切片機(jī)切片。厚度2.5-3.0mm。
 
  16、檢 驗(yàn)
 
  單片檢驗(yàn)是否有殘留刺,剔除碎片,瘀血片。
 
  17、包 裝
 
  定量包裝,貼內(nèi)標(biāo)簽。
 
  18、抽空封口
 
  抽空優(yōu)良、無(wú)燙化、傾斜、漏氣現(xiàn)象。
 
  19、凍結(jié)
 
  -28℃以下速凍庫(kù)速凍,凍后中心品溫達(dá)-18℃以下。
 
  20、金屬探測(cè)
 
  逐袋進(jìn)行金屬探測(cè)。
 
  21、裝箱封箱
 
  按照要求每箱定量包裝。
 
  22、成品貯存
 
  打件,-18℃以下冷藏庫(kù)儲(chǔ)存。
 
  23、成品裝運(yùn)
 
  外包裝無(wú)污染、無(wú)破損,-18℃以下冷藏運(yùn)輸。
 
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