1、香螺、釘螺、花螺等螺類(lèi)

冷水下鍋，大火燒開(kāi)后煮制2-3分鐘，撈出后自然放涼。其他個(gè)頭差不多的螺類(lèi)的煮制時(shí)間均為2-3分鐘，個(gè)頭大點(diǎn)的需根據(jù)大小增加煮制時(shí)間。
 

2、鳥(niǎo)貝

大火將水燒開(kāi)后，然后放入鳥(niǎo)貝焯水8-12秒，迅速撈出后放入冷水拔涼。
 

3、鮑魚(yú)

上鍋蒸熟，根據(jù)大小一般蒸5-7分鐘即可。
 

4、海腸

買(mǎi)回來(lái)的海腸一般是去內(nèi)臟的，清洗時(shí)需加一點(diǎn)白醋，然后輕輕地揉搓幾下，然后用清水洗干凈，這樣可以減少表面的粘液。海腸的焯水溫度一般在80-85℃（不能用沸騰的水，會(huì)導(dǎo)致海腸過(guò)老、咬不動(dòng)），放在水里焯8-10秒即可，然后冷水拔涼。
 

5、爬蝦、小龍蝦

需上籠屜蒸，大火開(kāi)鍋后蒸5分鐘即可。
 

6、大蝦

用牙簽分別去除蝦背部和腹部的蝦線(xiàn)；冷水下鍋，大火燒開(kāi)，煮至全部變紅撈出即可。
 

7、筆管蛸

從筆管蛸的脊背內(nèi)側(cè)抽去類(lèi)似塑料的透明東西，從腹部用剪刀開(kāi)口去除黑色的內(nèi)臟；大火將水燒開(kāi)后，放入筆管梢（可）焯水30秒，迅速撈出后放入冷水拔涼。
 

8、魷魚(yú)

將魷魚(yú)的頭部和身體分開(kāi)，頭部需擠出牙齒去掉、然后將觸須用刀分切幾份即可，身體部分需先將表面的黑皮撕去、然后將內(nèi)臟去除清洗干凈、再用刀分切幾份；焯水溫度控制在80-85℃，下入魷魚(yú)焯水15-20秒，一定要在水開(kāi)之前撈出，放入冷水拔涼。
 

9、海帶

海帶清洗干凈后，改刀為菱形，大火將水燒開(kāi)后，放入焯水1分鐘，撈出后迅速放入冷水拔涼。
 

10、短腿蛸、長(zhǎng)腿蛸

用鹽搓洗至表面出粘液，然后沖洗干凈，這樣處理后的蛸口感脆爽，短腿蛸去除內(nèi)臟，長(zhǎng)腿蛸去除內(nèi)臟分切幾份；開(kāi)水下鍋，焯水30秒即可，然后撈出冷水拔涼。
 

按照以下配比制作的湯汁大約可做2斤海鮮（如大量腌制需根據(jù)比例增加湯汁的量）

海鮮預(yù)處理好后，加入到撈汁中，放入冰箱冷藏靜腌3小時(shí)即可入味食用；也可分份冷凍保存，完全解凍后食用。

家樂(lè)辣鮮露200克，家樂(lè)麻辣鮮露450克，味精50克，金蘭油膏30克，蠔油150克，家樂(lè)雞粉30克，古越龍山花雕酒50克，白砂糖260克，花椒油60克，辣椒油200克，自己做的紅油也可以，水2800克。

一定要嚴(yán)格按照調(diào)料的品牌和比例來(lái)操作，把所有的調(diào)料兌在一起，根據(jù)自己當(dāng)?shù)乜谖独倍瓤梢宰约涸鰷p，辣度用干辣椒或者辣鮮露來(lái)調(diào)整，如果愛(ài)吃麻辣口味就直接用麻辣鮮露來(lái)掌控辣度就行。

炒料用的原料：

郫縣豆瓣醬190克，紅花椒30克，干辣椒段50克，二荊條、朝天椒都可以。

1、鍋中放入紅油把蔥，姜，八角炒香，把蔥炒到變黃顏色就行了，炒的時(shí)候火不要太大。

2、蔥姜八角炒香放入干辣椒段和花椒粒炒香（別炒糊了），干辣椒段用的是二荊條。因?yàn)橛行┑貐^(qū)不怎么吃辣的，如果可以吃辣的可以換成朝天椒或者福建辣椒王，一定要小火炒。

3、干辣椒炒香以后再放入郫縣豆瓣醬改小火炒香之后加入兌完的汁水，一定要小火炒出香味，不然泡海鮮的時(shí)候味道不香，但千萬(wàn)不要炒糊了。

4、汁水放里以后大火燒開(kāi)，把湯放入盆里涼了以后再用，如果量大汁水可以乘上幾倍來(lái)熬制，根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖秮?lái)增減辣度。

5、放入盆里的湯汁等涼了之后再用，沒(méi)用完的湯汁放恒溫冰箱保存，汁水放入海鮮里的時(shí)候，紅油可以按照當(dāng)?shù)乜谖讹嬍沉?xí)慣來(lái)加減。要喜歡吃紅油味道的可以在泡海鮮的容器里加入一些紅油，自己炸的紅油也可以，油潑辣子也行，買(mǎi)現(xiàn)成的紅油和李錦記的辣椒油都可以。

泡海鮮的時(shí)候汁水必須泡過(guò)海鮮，不然上層海鮮沒(méi)有味道熬完的撈汁涼了之后把渣子全部打撈出去不要了。

撈汁是一次性的，不可以反復(fù)使用。澆完汁水之后再放點(diǎn)熟的芝麻和杭椒圈或泰椒圈點(diǎn)綴一下即可。35克海鮮放300克撈汁。

原料驗(yàn)收→制取五香調(diào)味油→調(diào)配→殺菌→添加精油→均質(zhì)→成品→應(yīng)用。

1、原料驗(yàn)收

原料購(gòu)自正規(guī)生產(chǎn)廠家，檢驗(yàn)合格。

2、制取五香調(diào)味油

按照下表１配方，將植物油燒至100℃加入蔥碎和姜碎，炸至焦黃，控油撈出，取過(guò)濾后的植物油晾涼后加入2g五香油攪拌均勻即制成五香調(diào)味油。

3、調(diào)配

（1）麻辣海鮮調(diào)味汁的配方

開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品以麻、辣、鮮為主要特色，根據(jù)多年開(kāi)發(fā)經(jīng)驗(yàn)，選取辣椒精油、麻椒精油和海鮮提取物作為該產(chǎn)品風(fēng)味形成的主要原料，這3種原料對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和滋味影響較大，可有效定型產(chǎn)品的麻辣鮮風(fēng)味。

其次，產(chǎn)品的外觀顏色也起到重要作用，好的外觀可增加人們的食欲和購(gòu)買(mǎi)欲，因此添加辣椒粉（60目）可起到補(bǔ)充辣味及調(diào)節(jié)產(chǎn)品顏色的作用；自制五香調(diào)味油模仿家庭廚房制作而成，可提升產(chǎn)品的香氣和口感，并掩蓋不良異味，使香氣協(xié)調(diào)、真實(shí)自然。

同時(shí)添加玉米淀粉和黃原膠起到產(chǎn)品增稠、提高產(chǎn)品穩(wěn)定性和改善產(chǎn)品外觀形態(tài)的作用。產(chǎn)品狀態(tài)不可過(guò)稀或過(guò)稠，流動(dòng)性好，通過(guò)二者的添加可有效增加產(chǎn)品的貨架期，并吸引購(gòu)買(mǎi)力。

這幾種原料只有適量添加、協(xié)調(diào)搭配，才能使產(chǎn)品整體風(fēng)味突出、品質(zhì)穩(wěn)定。因此，確定辣椒精油、麻椒精油、海鮮提取物、辣椒粉、自制五香調(diào)味油、玉米淀粉和黃原膠這7種原料為影響該產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素，固定其他原料配比，以設(shè)計(jì)配方調(diào)配制作產(chǎn)品。具體配方配比如下表。

注：辣椒精油、麻椒精油、五香油選用仲景的產(chǎn)品。

根據(jù)上述配方制作的麻辣海鮮調(diào)味汁產(chǎn)品外觀誘人，呈淺紅色，香氣典型、濃郁，產(chǎn)品稠度適宜，流動(dòng)性好，放置6個(gè)月以上未分層，品質(zhì)穩(wěn)定；且應(yīng)用效果較好，應(yīng)用到菜品中可有效提高菜品品質(zhì)，麻辣風(fēng)味突出，鮮美可口，滋味豐富，香氣濃郁，醇厚感強(qiáng)；具有一定的開(kāi)發(fā)價(jià)值，可應(yīng)用于各類(lèi)餐飲及家庭烹飪中。

（2）調(diào)配

按照設(shè)計(jì)配方將原料混合后置于恒溫水浴鍋內(nèi)升溫至90℃加熱攪拌1h，使物料混合均勻，風(fēng)味融合。

4、殺菌

將調(diào)配好的物料升溫至95℃加熱攪拌15min殺菌，保證產(chǎn)品的安全性。

5、添加精油

為減少精油加熱揮發(fā)，將物料殺菌后降溫至70~75℃加入精油攪拌10min。

6、均質(zhì)

使物料混合均勻、細(xì)化、油脂乳化，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和品質(zhì)。

7、應(yīng)用

每次按照設(shè)計(jì)配方制作成品后，應(yīng)用至菜品中進(jìn)行應(yīng)用研究及質(zhì)量評(píng)價(jià)。

酵母海鮮調(diào)味汁配方：

酵母抽提物12%、原汁牡蠣汁16%、變性淀粉1.5%、黃 原 膠0.15%、焦 糖 色 素1.0%、味 精6%、食鹽7%、白砂糖5%、I+G 0.02%、水51.33%。

酵母海鮮調(diào)味汁制作方法：

將所有原輔料按配比混合均勻后升溫至95 ℃加熱攪拌30 min，冷卻后即為成品。

來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心