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烤魚(yú)和熏魚(yú)-奇味烤魚(yú)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-13

  本品以小雜魚(yú)或低值魚(yú)為原料,經(jīng)調(diào)味、烘烤而成。其特點(diǎn)是香酥鮮美,有嚼勁,回味綿長(zhǎng)。是旅游及航空食用佳品。

  1、原料要求與整理 奇味烤魚(yú)加工的原料,一般采用冰鮮或冷凍的小雜魚(yú)、低值魚(yú)為主,尤以凍魚(yú)為多,也可采用鹽漬保藏的堿鹵魚(yú)為原料。凍魚(yú)需先行解凍,堿鹵魚(yú)需先漂洗脫鹽。

  原料魚(yú)由人工或機(jī)械去鱗、頭、內(nèi)臟。小型魚(yú)應(yīng)摘頭拉出內(nèi)臟,如魚(yú)體較大,需去頭、內(nèi)臟、魚(yú)子后切塊。原料處理后用水洗凈,瀝去水分。

  2、工藝要點(diǎn)

  1)鹽漬 將處理后的原料,放入10波美度左右的鹽水中鹽漬10—20分鐘。根據(jù)魚(yú)塊大小厚薄,適當(dāng)高速鹽水濃度和浸漬時(shí)間。

  2)蒸煮干燥 經(jīng)鹽漬的魚(yú)瀝水后,裝在蒸煮烘架上,先用蒸氣炊熟,然后放入75--80℃烘房?jī)?nèi)干燥約6小時(shí)。也可將鹽漬瀝水后的魚(yú),直接放在80--90℃烘房中,烘干至六七成。

  3)調(diào)味 調(diào)味液配制:花椒200克,八角100克,生姜200克,蔥50克,蒜60克,西紅柿45克,糖2.5千克,醬油3千克,黃酒1.5千克,味精50克,Cs503調(diào)味劑15克。將上述料加25升水熬煮數(shù)小時(shí)后,冷卻待用。

  4)烘烤 將浸漬調(diào)味的魚(yú)塊,瀝水后上烘架,進(jìn)行第二次烘烤。此時(shí)烘房溫度控制在85--90℃,烘干時(shí)間為3—3.5小時(shí)。

  5)包裝 經(jīng)烘干后的成品,放在室內(nèi)攤晾,攤涼后成品水分含量為11%--14%。高溫季節(jié)需用風(fēng)機(jī)降溫。冷卻至室溫后,用聚乙烯袋定量包裝,裝箱,置陰涼干燥處保藏。

  
 
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