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新型魚(yú)糜配制食品技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-13
 一、快餐模擬干蝦仁

  快餐模擬干蝦仁是日本最近研制的新產(chǎn)品。其制作方法是:⑴取狹鱈魚(yú)糜8千克,經(jīng)95℃3分鐘熱水中燒煮后取出備用。⑵另取鯰魚(yú)肉2千克放入擂潰機(jī)中擂潰15分鐘,加入精鹽250克,山梨糖200克,谷氨酸鈉100克,料酒200克,大豆蛋白500克,小蝦2千克,擂潰攪拌均勻。⑶將煮好的鱈魚(yú)糜和擂潰好的鯰魚(yú)糜混合攪拌10分鐘,放入擠壓機(jī)中擠壓成蝦仁狀。⑷成型后以85℃蒸熟,再用1.2千瓦、30稍微波照射。⑸真空冷凍干燥后,即可制成約2千克的模擬干蝦仁風(fēng)味魚(yú)糜制品。

  二、模擬蟹肉

 。ㄒ唬┡浞剑ㄇЭ耍 鱈魚(yú)糜100,清水65,淀粉9,精鹽2.3,砂糖4.6,雞蛋白1,調(diào)味料1.4,黃酒0.45,味精0.7,蟹露0.55。

  (二)工藝要點(diǎn) ⑴原料選用色白彈性好、無(wú)腥臭味、鮮度高的魚(yú)肉或冷凍狹鱈特級(jí)魚(yú)糜。如使用鮮魚(yú)糜生產(chǎn)模擬蟹肉,為使加工過(guò)程中魚(yú)糜溫度不高于10℃,最好與冷凍魚(yú)糜配合使用。制作高級(jí)模擬蟹肉食品時(shí)加入部分蟹肉。⑵冷凍魚(yú)糜可采用自然空氣解凍、高頻解凍或平板解凍機(jī)解凍至終溫-2℃左右,用切割機(jī)切成薄片,直接送入用高速斬拌機(jī)。操作時(shí)用碎冰或冰水代替加水,以控制料溫低于10℃。⑶將魚(yú)糜送入充填涂膜機(jī)內(nèi),貯料斗夾層內(nèi)放冰水,以防魚(yú)糜溫度升高。經(jīng)充填涂膜機(jī)的平口型噴嘴“T”形狹縫形成厚1.5--2.5毫米、寬120—220毫米的膜片,粘在不銹鋼片傳送帶上,將傳送帶送入蒸氣箱,經(jīng)90℃、30秒蒸煮使涂片定型穩(wěn)定。⑷在涂片邊緣噴淋少許清水,薄片魚(yú)糜隨著傳送帶送入火烤箱火烤幾十秒,火苗距涂片約3厘米;鹂竞箅S著傳送帶的傳送開(kāi)始自然冷卻至35--40℃。⑸用帶條紋的軋輥(螺紋梳刀)與涂片擠壓形成深度為1毫米×1毫米、間距1毫米的條紋,使成品表面呈現(xiàn)近似蟹腿肉表面的條紋,將涂片從白鋼傳送帶上鏟下,用成卷器卷成卷狀。⑹選取食用紅色互800克,食用棕色互50克,鱈魚(yú)糜10千克,水9.5升,攪拌稍呈稠狀,配成色互,直接涂于卷表面或涂在包裝薄膜上。將制品用薄聚乙烯薄膜進(jìn)行包裝。⑺將包裝后的制品切成50厘米長(zhǎng)段,整齊裝在塑料箱內(nèi)。采用連續(xù)式蒸箱,98℃、18分鐘熟化后,先冷水噴淋使制品冷卻至35℃左右,再經(jīng)連續(xù)式冷卻柜,分四段(0℃,-4℃,-16℃,-18℃)冷卻,冷卻終溫25℃。⑻制品冷卻后脫去薄膜,按不同需求切成不同長(zhǎng)度的段,切段由切段機(jī)完成,根據(jù)制品進(jìn)料速度和刀具放置速度調(diào)整刀距。⑼用聚氯乙烯袋真空包裝,真空封口后,袋內(nèi)容物被聚集在一起,影響產(chǎn)品的美觀,用輥壓式整形機(jī)整形。⑽將袋裝制品放入鐵盤(pán),上下兩層,層間用鐵板隔開(kāi),送入平板速凍機(jī)-40℃下冷凍2小時(shí)左右。⑾成品裝箱,-15℃以下貯藏和銷(xiāo)售。

  三、模擬貝肉

  模擬貝肉是日本在1975年研制成的魚(yú)糜制品。模擬貝肉外形似扇貝丁,有滾成包屑和不滾面包屑兩種,加工方法類(lèi)似模擬蟹肉。

  (一)配方(千克)

  配方Ⅰ 鱈魚(yú)糜100,清水30,精鹽2.5,砂糖2,變性淀粉4,扇貝調(diào)味料2,扇貝香精0.2。

  配方Ⅱ 魚(yú)糜100,清水40,精鹽2,味精0.5,淀粉7,蛋清8,黃酒0.8,天然扇貝抽出物1.5。

 。ǘ┎僮饕c(diǎn)

   ⑴將擂潰調(diào)味后的魚(yú)糜壓成300毫米××600毫米×50毫米的板狀,40--50℃凝膠化1小時(shí)左右,或15℃凝膠化12小時(shí)。

 、85--90℃加熱約1小時(shí)后冷卻,用食品切斬機(jī)切成寬2毫米的薄片。改變方向再切1次,切削成細(xì)絲魚(yú)糕。

 、羌尤10%同樣調(diào)味后的魚(yú)糜混合,用成型機(jī)做成直徑30毫米的圓柱狀,再切成60毫米長(zhǎng)的段,壓入內(nèi)表呈扇貝褶邊、兩邊半圓柱形模片組成的成型模內(nèi)。

 、85--90℃加熱30分鐘固型熟化,冷卻后切成厚15毫米的扇貝片狀,之后滾或不滾面包粉。

  ⑸用竹簽串聯(lián)裝入塑料容器內(nèi)或真空包裝,冷藏。

  四、魚(yú)肉模擬火腿及美式魚(yú)肉火腿

 。ㄒ唬~(yú)肉模擬火腿配方(千克) 模擬畜肉60,模擬豬脂10,結(jié)合劑30,淀粉10,動(dòng)物性蛋白2。

  (二)魚(yú)肉模擬火腿操作要點(diǎn)

 、鹏~(yú)肉模擬火腿以狹鱈、鰻魚(yú)、黃魚(yú)等為原料,將原料魚(yú)鹽擂后待用。

 、迫∩鲜鲷~(yú)肉,加入演粉、味精、核酸、牛肉提取物、牛油、香料、著色劑等,制成模擬畜肉,凝固后加熱,切成塊狀。

  ⑶取原料魚(yú)肉,加入味精、核酸、碳酸鈣、植物性油脂、淀粉、香料等加工成類(lèi)似豬脂肪換于糜。成型凝固后,加熱使其凝膠化,冷卻,切成3毫米大小的魚(yú)糜丁。

  ⑷取原料魚(yú)肉,添加淀粉、味精、牛肉提取物、香料、動(dòng)物性蛋白等混合攪拌均勻,做火腿粘結(jié)劑。

  ⑸按上述配方取齊模擬畜肉、豬脂和結(jié)合劑、淀粉、動(dòng)物性蛋白,經(jīng)加工整理后定量充填入圓筒狀的膠原薄膜中,將兩端擰緊密封。

 、释ㄟ^(guò)炸或蒸煮、烤等加熱處理,浸漬于PH2的檸檬溶液中。冷卻后包裝,即為模擬火腿。

  (三)美式魚(yú)肉火腿配方(千克)

  紅色肉糊 冷凍魚(yú)糜80,魚(yú)肉20,動(dòng)物脂肪5,食鹽3,蛋白粉3,淀粉5,豬肉提取物1,調(diào)味料1,香辛料0.5,冰水20。
白色肉糊 冷凍魚(yú)糜70,動(dòng)物脂肪5,食鹽3,淀粉4,豬肉提取物0.3,香辛料0.4,冰水15。

  (四)美式魚(yú)肉火腿操作要點(diǎn)

 、虐磁浞椒謩e擂潰制成紅色肉糊和白色肉糊,將紅白肉糊同時(shí)灌入腸衣中。

 、浦-13℃冷庫(kù)中慢速凍結(jié),其組織內(nèi)生成大的冰晶,以使口感似豬肉。⑶次日取出在95℃水中加熱3小時(shí),取出冷卻。

 、戎75℃煙熏室中熏煙2小時(shí),切成1厘米厚的薄片,真空包裝。

 、90℃、20分鐘殺菌處理后冷卻即可。

  五、人造海蜇皮

  海蜇是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、深為人們喜愛(ài)的海產(chǎn)品。制作人造海蜇皮有兩種方法:一種是以大豆分離蛋白或褐藻膠為原料加工,一種以新鮮豬皮為原料加工。其中每項(xiàng)種人造海蜇皮具有天然海蜇皮的口感,原料便宜,貨源充足,生產(chǎn)方法簡(jiǎn)易,不必像天然海蜇皮那樣進(jìn)行特別處理,能防止發(fā)酵變質(zhì),質(zhì)量穩(wěn)定。

  (一)以大豆分離蛋白或褐藻膠加工人造海蜇皮 將大豆蛋白和褐藻膠按干重1:3配制,加水充分擂潰,加水量為兩者干重總量的10—20倍;旌暇鶆蚝,加入氯化鈣或醋酸鈣水溶液,攪拌至凝固。凝固后水洗,除去殘存的未凝部分和過(guò)量的鈣離子。將凝固物蒸煮幾分鐘,經(jīng)脫水干燥即為人造海蜇皮。食用時(shí)將干燥制品浸潤(rùn)膨脹,拌入調(diào)味料。

 。ǘ┮孕迈r豬皮為原料加工人造海蜇皮 將豬皮投入60℃水中浸泡10分鐘,柔軟后切成條狀,用低濃度氫氧化鈉溶液中和,加調(diào)味料即制成人造海蜇皮。

  六、人造魚(yú)子

  鮭、鱒魚(yú)子含有豐富的卵磷脂、腦磷脂、維生素,是極好的滋補(bǔ)食品。

  操作要點(diǎn):

 、湃】ɡz20克,食鹽50克,明膠25克,魚(yú)卵抽提物50克溶于1升水中,加熱至80℃處理30分鐘,使之充分溶解,稱(chēng)為A液。

  ⑵取色拉油100毫升,添加維生素A2克,含30%ß-胡蘿卜素的油溶液2克,混合溶解,稱(chēng)為B液。

 、且?xún)?nèi)徑為2.5毫米的玻璃管作為外管,以?xún)?nèi)徑為0.5毫米的玻璃管作為內(nèi)管,內(nèi)管與B液相連,外管與A液相連。通過(guò)脈沖開(kāi)閉結(jié)構(gòu),在雙層管的尖端形成液體狀顆粒,B液被A液覆蓋。A、B兩液的下滴速度由脈沖開(kāi)閉機(jī)構(gòu)調(diào)節(jié)。

 、热∷8升,加入糖脂16克,紅花油240克,混合后冷卻到4℃℃左右,稱(chēng)為C液,加入直徑為10厘米的圓管內(nèi)。

  ⑸雙層管形成的液體狀顆粒落入C液中,形成球狀,并使之凝膠化形成球粒。

 、史胖10分鐘后,收集球狀凝膠,放入0℃左右5%鹽水中,緩慢攪拌、洗滌。用金屬網(wǎng)撈起瀝水,用3℃左右3%褐藻酸鈉溶液撒布于球粒表面,然后將球粒分散落入3%氯化鈣溶液中,使球狀凝膠表面形成包膜。

 、耸占寻さ那驙钅z,水洗,脫水,用60℃風(fēng)干10分鐘,使表面干燥,再用色拉油向制品表面噴霧,即為人造鮭、鱒魚(yú)子。

  七、仿烏賊制品

  操作要點(diǎn):

 、艑⒋蠖沟鞍桌w維充分水洗,除去異味并使其膨潤(rùn),將其含水量調(diào)至67%,取45千克備用。

 、迫踬\47千克經(jīng)切碎機(jī)切碎,擂潰機(jī)擂潰,制成魚(yú)肉糜,加入3%食鹽、2%砂糖、0.5%谷氨酸鈉、0.3%氨基乙磺酸、0.45%辣椒、1.2%料酒、0.5%麥芽糖調(diào)味,充分?jǐn)嚢琛?BR>
 、菍Ⅳ~(yú)肉糜在鐵板上鋪成板狀,上面鋪層制備好的大豆蛋白,使大豆蛋白纖維的方向一致;再鋪層調(diào)味魚(yú)肉糜,重疊后整理成正方形,其厚度為5毫米。

 、葘⒅破贩旁200 ℃溫度中烘烤4分鐘,再翻轉(zhuǎn)烘烤。烘烤后切成長(zhǎng)10厘米、寬3厘米、厚2毫米的條狀。

 、杉恿暇啤Ⅺ溠刻、辣椒等調(diào)味料進(jìn)行第二次調(diào)味。最后用干燥機(jī)70℃烘烤50分鐘,即為含水量28%的仿烏賊制品。

  八、海味牛排

  海味牛排是色香味形類(lèi)似牛排的魚(yú)糜制品。相仿產(chǎn)品有漢堡魚(yú)排或稱(chēng)歐式魚(yú)排。

  操作要點(diǎn):
 、艑Ⅴr魚(yú)加工成魚(yú)糜。調(diào)味配方(千克)為魚(yú)糜100,精鹽1.5,碳酸氫鈉0.5,番茄醬4,味精0.3,牛油4,豬油2,玉果粉0.1,紅曲色素0.6。

 、贫仂o置,根據(jù)環(huán)境溫度用鼓風(fēng)機(jī)鼓風(fēng)干燥,使制品變成具有橡膠狀的彈性肉糊,并具有畜肉色澤。

 、欠湃-5℃冷庫(kù)中緩慢凍結(jié)后,裝入聚乙烯塑料袋中封口,即得到海味牛排冷凍方便調(diào)味食品。亦可蒸煮定型后外包牛油,再裝袋凍結(jié),即得漢堡魚(yú)排。

  九、模擬南瓜

  操作要點(diǎn):

 、艑⒛瞎仙晕⒄糁蠛髮⑵淙馀c皮分離。

 、迫—M鱈魚(yú)糜,添加15%蛋清,2%淀粉,1%食鹽和少許調(diào)味料,擂潰混合均勻。

 、菍⒛瞎先馀c魚(yú)糜按重量比5:1用斬拌機(jī)混合均勻,作為內(nèi)包物。

 、葘⒛瞎掀づc上述魚(yú)糜按重量比1:2混合斬拌均勻,作為被覆物。

 、赏ㄟ^(guò)成型機(jī)使被覆物包裹住內(nèi)包物,外表撒上適量面粉,從頂部坑洼向下形成若干個(gè)凹槽,將1根浸漬于砂糖的當(dāng)歸插入坑洼處,作為瓜蒂,使整體外觀類(lèi)似南瓜。⑹95℃、25分鐘蒸煮后放入冷凍機(jī)中預(yù)冷10分鐘,冷卻至室溫,再以-40℃凍結(jié),即為模擬南瓜制品。

  十、魚(yú)糜串燒制品

  魚(yú)糜串燒是魚(yú)糜加工新品種,它很好地結(jié)合了魚(yú)糜生產(chǎn)工藝和焙烤制品加工工藝,頗具特色。成品風(fēng)味濃郁,蛋白質(zhì)會(huì)計(jì)師高,有韌性,可直接食用或燒烤后食用。

 。ㄒ唬┡浞剑ㄇЭ耍 魚(yú)肉90,清水10,面粉5,蔥1.5,糖2,食鹽2.5,植物油5,芝麻6,醬油1.8,強(qiáng)化劑適量。

 。ǘ┎僮饕c(diǎn):

 、乓缘椭敌‰s魚(yú)為主要原料,剔除不合格品,將原料魚(yú)處理后放入采肉機(jī)采肉。

  ⑵用絞肉機(jī)將魚(yú)肉絞碎(絞板孔徑2—4毫米為宜),使魚(yú)肉充分細(xì)化。

 、羌尤肭逅,將魚(yú)肉分散,再加入食鹽擂潰,至魚(yú)肉粘性較強(qiáng)為止。

  ⑷將剩余輔料和調(diào)味料、強(qiáng)化劑加入魚(yú)糜中調(diào)制成焙烤用面團(tuán),待面團(tuán)醒發(fā)后,制成直徑3厘米左右的魚(yú)糜條,再切成0.5厚的切片。

  ⑸將精煉植物油加熱至160--180℃,放入魚(yú)糜串燒片,炸至表面呈金黃色撈起。

 、蕦⒋疅赜秃蠓湃腼L(fēng)味醬油中上色。

 、藢⒔玫拇疅〕鰹r去多余浸泡液,在表面撒1層熟芝麻,再入烘箱50--60℃烘烤30分鐘。

 、倘¢L(zhǎng)細(xì)竹棒,穿取串燒片,用強(qiáng)化聚乙烯薄膜袋封口即為成品。
 
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