豆腐是許多國(guó)家和民族的傳統(tǒng)食品，它含有豐富的植物性蛋白和脂肪，食用后易消化，為優(yōu)良的滋補(bǔ)品。在日本將各種食用海藻如裙帶菜、海帶、紫菜、羊棲菜等加入豆腐中，試制成功了含有海藻的豆腐。
    1．加工工藝
    把用大豆做的豆?jié){煮沸后冷卻，加入鹵水調(diào)制成含有鹵水的豆?jié){。將生鮮(或干燥)的海藻與水共同加熱，使海藻的部分成分溶解，然后加入明膠。將上述含有鹵水的豆?jié){及含有明膠的海藻液一起混合后，注入容器中密封，浸入80～90℃的熱水中凝固與殺菌，即得到海藻分散均勻且與豆腐結(jié)合之新型海藻豆腐。
    配方：
    豆?jié){以100份計(jì)，海藻0.5％，鹵水0.25～0.50％，明膠0.05～0.08％。
    所用的鹵水為普通的鹵水及CaCl_2、CaSO_4。所用的海藻可用生鮮的或干燥的裙帶菜、海帶、石花菜、羊棲菜等，也可以將生鮮的與干燥的或多種海藻混合使用。海藻的加入量以0.5％～10％為宜，多加會(huì)使豆腐的味道不足。干海藻可用切碎的或粉末狀的。加入明膠的目的是為了用明膠將海藻包裹，有助于海藻在豆?jié){中分布均勻。所用豆?jié){的濃度要高于一般豆腐制作，因?yàn)檫@種豆腐是將豆?jié){、海藻及水分全部凝固，這樣可避免水溶性風(fēng)味成分的損失。
    2．加工實(shí)例
    實(shí)例1．大豆1.8kg，洗凈后浸泡，磨成豆?jié){。將制成的豆?jié){加2倍的水稀釋，用雙層鍋慢慢加熱，煮沸30min，過(guò)濾得到18～20L豆?jié){。待豆?jié){冷卻到10℃時(shí)，加入1OOg硫酸鈣混合攪拌，即為含鹵水的豆?jié){。這樣的豆?jié){準(zhǔn)備三份。
    將鮮裙帶菜、鮮海帶及甘紫菜各1kg，用1～1.5kg水煮沸，使各自的可溶性成分溶出。為了增加風(fēng)味，在各自的海藻液中，加入80g切碎的干裙帶菜、干海帶以及干甘紫菜和80g其干品粉末，然后加入明膠10～15g，放置冷卻至10～15℃，即為含有明膠的不同海藻的分散液。
    將上述3份含有鹵水的豆?jié){，分別同含有明膠的海藻分散液混合攪勻，制成三種混合物。用灌注機(jī)將混合物注入聚乙烯塑料袋中，可分別得到約70個(gè)300g重的軟罐頭。最后將其浸入85～90℃的熱水中，浸漬50min使其凝固后殺菌，即可得到三種加入不同海藻的豆腐制品。
    海藻豆腐中，切碎的海藻同粉末狀干品一樣分散于其中，具有豆腐的美味及海藻特有的風(fēng)味并且同別的袋裝豆腐一樣，具有很好的保存性。在熱處理過(guò)程中，溫度超過(guò)90℃，聚乙烯袋則開(kāi)始變形，口感不細(xì)膩。如溫度低于85℃，則殺菌不徹底，制品的保存性差。
    實(shí)例2．將200g鹽漬裙帶菜脫鹽處理后切碎，加入1g NaHCO_3、50g 水，攪拌加熱，使裙帶菜溶解，然后水煮使溶解液的粘度達(dá)到10Pa·s后，冷卻至10℃，在冷卻液中加入1 800g豆?jié){，用高速攪拌機(jī)混合均勻，加入8g粘度為3～10Pa·s的硫酸鈣溶液，用高速攪拌機(jī)攪拌5min，然后填入密閉容器中，于85℃下處理30min，在殺菌的同時(shí)使混合物凝固，得到淡綠色的海藻豆腐。
    3．產(chǎn)品特點(diǎn)
    呈鮮綠色，無(wú)海藻腥味，具有獨(dú)特的風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)豐富，既含有大豆中的甘氨酸、賴氨酸、亮氨酸等氨基酸以及亞油酸、油酸等脂質(zhì)，又含有海藻中的精氨酸、胱氨酸、蛋氨酸等氨基酸和褐藻酸等粘性多糖，以及礦物質(zhì)和維生素。