1.加工工藝
先將魚肉刮下后磨碎,加入香糟后,調(diào)節(jié)pH到7.4~7.8。再加入1%左右的食鹽,腌漬一段時(shí)間后,將它攪成糊狀,并用乙醇反復(fù)處理數(shù)次。加乙醇的目的主要是脫脂和除腥。在5~10℃的低溫下,用擠壓機(jī)制作成形,即成為“畜肉”。
如果脫脂不完全,在貯藏的過程中會由于脂肪的氧化,而產(chǎn)生令人厭惡的魚腥味。同時(shí),生成的氧化物也有毒,所以要求脫脂完全。一般的魚肉脫脂是比較容易的,只要加入乙醇反復(fù)處理兩次就可以了。但若遇到含脂率比較高的魚類,就要選擇脫脂效果更好的有機(jī)溶劑,但又不能影響魚肉的風(fēng)味以及蛋白的質(zhì)量。日本采用己烷和乙醇,其他國家采用異丙醇進(jìn)行脫脂,同時(shí)還能夠脫水。
使用有機(jī)溶劑時(shí)要防止魚肉蛋白的變性問題,如凝聚能力、粘結(jié)能力以及親水性等特性。若有機(jī)溶劑處理不當(dāng),有時(shí)就會引起魚蛋白變性。要適當(dāng)加入一些山梨糖醇、砂糖等,或者添加一些人工合成的真空冷凍干燥劑,以有效地防止蛋白質(zhì)的變性問題。
2.產(chǎn)品特點(diǎn)
制成的“畜肉”有米粒大小,含水量在8%~9%左右,蛋白質(zhì)含量在90%以上,適宜于長期保存。