1.原料選擇和預處理
原料選用單潮捕獲的鱗片完整、無創(chuàng)傷、鮮度良好、重0.75kg以上的鮮魚。將魚逐條揭開鰓蓋,壓斷鰓骨,打破眼球內膜,摘除鰓耙及內臟,用清水洗除魚體粘液及血水。將魚頭部向下,逐條排列于竹筐中,滴干腹腔血水,再用清潔干布吸干表皮水分。
2.加工工藝
(1)撞鹽 同鹽漬酶香魚。但鹽粒要塞滿腹腔和鰓腔。用鹽量約占魚重的13%左右。
(2)干鹽埋腌 選用帶排鹵小孔的木桶或在室內地勢略高兩邊靠墻,地面略平斜的水泥地面上撒上8cm厚的底鹽,靠桶壁或墻壁,將干鹽堆成35°~40°的坡度,將撞好肚鹽的魚,頭部向下,順堆鹽坡度整齊排列。第二排的魚頭夾在底排兩條魚尾部中間,同樣依次傾斜排列,高度以三排為度,約1.5m。每排完一層魚后,覆蓋一層8cm厚的隔體鹽,至九成滿桶或場地既定面積,覆蓋8cm厚的封面鹽或護邊鹽。護邊鹽應堆成梯形。
這種埋腌法依靠干鹽加速魚體脫水,使魚體的水分快速滲出。鹽分滲進速度較慢,具有防腐和促進發(fā)酵的作用。流出的鹵水流到地面。將魚頭朝下排列有利于腹腔和魚體脫水排鹵。用鹽量為300%左右。
(3)發(fā)酵 春季室內溫度以24~26℃最適宜,要注意觀察氣溫變化。溫度高于這一范圍,將出現特異的風味,若低于這一范圍,則關閉窗戶,必要時應加蓋麻袋或草墊保溫。埋腌24h后,要經常檢查發(fā)酵脫水狀況。在此室溫條件下,3d左右開始發(fā)酵,4~5d逐漸發(fā)酵完全,6~7d后為成品。其外觀為背部肌肉收縮變硬,有濃酶香味,色澤略透明,說明脫水、發(fā)酵達到要求,方可取出洗滌。
(4)洗滌 將逐條成品抖出腹鰓內鹽粒,手持魚頭浸入清水中,邊脫鹽,邊用軟刷將鰓蓋內、腹腔口和表皮污物洗滌干凈,嚴防脫鱗,小心放于竹筐中,魚頭向下排列,滴干水分后出曬。
(5)晾曬 最好將魚鰓蓋掀開塞進紙團,平排放于竹簾上。竹簾置于朝陽通風場所,傾斜放置,便于瀝凈腹腔內的積水。每天翻曬3~4次。每逢中午,因為陽光強,氣溫高,故要移放于陰涼處風干,至午后再日曬。正常情況曬四天便有六成干,即為成品。
(6)包裝 用木桶或竹筐裝,內置防潮竹葉片,平放排列,每 50kg成品用經曬干的粗鹽150g隔體,每件25kg,標明品名、重量、等級。
3.加工中應注意的問題
加工中應注意以下幾個問題:
①加工的場所、器具應清潔衛(wèi)生;
②要選用經曬干的潔白而顆粒粗的陳鹽;
③撞鹽時,小木棒切勿捅破腹肉而影響發(fā)酵;
④操作過程嚴防鱗片脫落;
⑤注意觀察氣溫變化,掌握發(fā)酵程度。