1．選料和加工  魚肉的鮮度是影響產(chǎn)品質量的關鍵。原料新鮮，產(chǎn)品的彈性和味道就好；反之，鮮度下降。魚肉由于自身酶和細菌的作用，蛋白質分解變質，致使魚丸色、香、味及彈性均受影響，因此要選擇新鮮的魚加工。淀粉應選潔白細膩無雜質的。食鹽用潔白干燥的精制鹽。生姜要求根莖大，辣味濃，肉鮮黃且無腐爛。鮮魚選好洗凈后，剖除內臟，沖去血水雜物，用剖魚刀從尾向頭沿脊骨剖下全部魚肉，然后去皮除肋骨。要求操作熟煉精確，以提高魚肉質量。魚肉剖好后要用清水漂洗，在漂洗過程中，水的多次浸泡，可使魚肉的部份脂肪、血液、色素等被去掉，而使魚丸色澤潔白，腥味減弱；同時又相對增加肌原纖維蛋白的含量，除去了阻礙魚糜中形成凝膠體的水溶性蛋白質，使魚丸彈性增強。但漂洗時間不能過長，水溫不能過高(不超過20℃)，夏天最好使用冰水漂洗，以降低魚肉溫度，防止蛋白質變質和魚肉中氨基酸等營養(yǎng)物質的損失。洗滌后，瀝水l～2小時，以進—步提高魚丸產(chǎn)品之彈性與色澤。
    2．配方  用鰱、鳙等魚肉和少量生姜放入攪拌機攪成魚糜。在加工魚糜過程中，為增強魚糜制品的彈性，通常在擂潰時加入一定量的淀粉，會加密蛋白質的凝膠似的網(wǎng)絡結構，增加了蛋白質溶膠的吸水性，防止了膠凍析出。淀粉還在魚肉的蛋白質、脂肪、水分之間起到了一種乳膠劑的作用，增強了魚糜的黏稠性，既便于魚丸的成型，同時也提高了魚丸的彈性。但淀粉的添加量要適中，每100千克魚肉加入20千克淀粉。過少，增稠力不強，達不到制品要求，過多則易發(fā)硬，也影響產(chǎn)品質量。在魚糜加工中，鹽的用量非常重要。沒有鹽，肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白不能溶出，魚肉無法形成凝膠體而具有彈性。鹽用量一般在1％～5％范圍內為宜。鹽用量低于 1％時，由于鹽溶性蛋白溶出量不多，肌動球蛋白形成量不夠，肉漿形成溶膠時的黏性不強，因此魚丸的彈性下降。而當鹽用量大于5％時，由于鹽的脫水作用，破壞了蛋白質的性狀，使魚丸的彈性反而降低。因此，用鹽量要根據(jù)各地人的口味控制在2％～3％。具體配方為：魚肉糜、淀粉、食鹽、少量味精(每 100千克魚糜加味精0．2千克)，添加適當清水，順一個方向攪拌至具有彈性的均勻糊狀物(如嬰兒吃的奶糕狀)。加工過程中控制魚糜的溫度對魚丸的彈性具有十分重要的影響。魚糜制品在加熱后，彈性會增強。當溫度穩(wěn)定在30℃時，時間長、殺菌后的彈性不強，當溫度穩(wěn)定在40℃時，時間短，殺菌后的彈性強，時間長了就有倒退現(xiàn)象，即魚丸的彈性減弱。糊狀物經(jīng)過成型蒸煮、裝罐密封，再經(jīng)過殺菌成為魚丸罐頭。
    3．檢驗和包裝  檢驗主要是觀察二重卷邊是否完整、緊密，有否碰傷等現(xiàn)象。也可將罐頭置于80℃熱水中1～2分鐘，觀察是否有漏氣現(xiàn)象。正常罐頭，其蓋應向內凹，如有外凸，則要進一步分析檢查原因。把加熱的魚丸倒人白瓷盆中靜置3分鐘，分別檢驗組織形態(tài)、色澤、澄清程度、味道和氣味等是否符合該產(chǎn)品規(guī)定的標準。檢驗好的罐頭擦凈罐外附著的灰塵、油污等，然后貼上標簽裝箱。常用的包裝材料有紙板箱、木板箱和膠合板箱等。裝玻璃罐時，箱內以瓦楞紙間隔防震，罐頭裝箱后應放在倉庫中貯藏。貯藏期間倉庫內溫度對魚丸制品的影響較大，一般是貯藏溫度愈低(但不能低于冰點)，質量變化愈小，貯藏時間愈久。此外倉庫要保持干燥、通風、清潔、衛(wèi)生，溫度在0℃～15℃為好。