(一)概述
    隨著我國(guó)養(yǎng)蝦業(yè)的發(fā)展，對(duì)蝦的出口量日益增多，通常都是以塊凍無(wú)頭蝦形式出口。如能將對(duì)蝦進(jìn)行深度加工，做成蝴蝶蝦凍塊產(chǎn)品出口，同樣規(guī)格、數(shù)量的原料蝦可比塊凍無(wú)頭蝦出口售價(jià)高12％左右。現(xiàn)介紹福建省出口美國(guó)專供餐館用的冷凍蝴蝶蝦塊加工工藝。
    (二)原料  
    原料蝦要求品質(zhì)新鮮，色澤正常，無(wú)異味，無(wú)紅變。出口規(guī)格以113～133只／kg(51～60只／磅)為例，每只質(zhì)量應(yīng)在7.6～8.9g之間。原料蝦應(yīng)及時(shí)加冰保鮮。
    (三)加工工藝
    1．工藝流程
    原料蝦→去頭→清洗→分級(jí)→去殼留尾→剖背全開(kāi)→去腸腺→稱量→再清洗→裝盤(pán)→加冰水→速凍→脫盤(pán)→鍍冰衣→包裝→冷藏
    2．操作要點(diǎn)
    (1)去頭  去頭時(shí)，不允許帶黑膜。
    (2)清洗  清洗時(shí)，水溫應(yīng)控制在8℃以下。
    (3)分級(jí)  應(yīng)按蝴蝶蝦要求的規(guī)格進(jìn)行分級(jí)。如113～133只／kg(51～60只／磅)的蝴蝶蝦，以長(zhǎng)毛對(duì)蝦為原料時(shí)，可選102～122只／kg(46～55只／磅)的去頭對(duì)蝦。
    (4)去殼留尾  保留蝦的第六腹節(jié)(最后一節(jié)腹節(jié))及尾節(jié)尾肢(尾巴)，腹肢要去除干凈。
    (5)剖背全開(kāi)、去腸腺  用不銹鋼刀在蝦的背部中間全開(kāi) (深度約4／5)，去除腸腺，在桌面上攤開(kāi)、攤平呈蝴蝶狀，兩邊剖勻?qū)ΨQ，不能剖歪，不能剖太淺(在桌面上攤不開(kāi))，不能剖太深(會(huì)有空洞)。
    (6)稱量  稱量質(zhì)量控制在成品化凍后凈重為2kg。
    (7)再清洗  將蝴蝶蝦用3mg／kg的漂白粉冰水溶液清洗一次。
    (8)裝盤(pán)  蝦盤(pán)要消毒清洗后才能使用。裝盤(pán)時(shí)，底與面居中各放1枚標(biāo)明規(guī)格的塑料標(biāo)簽，面要壓平，尾部不能翹起，半成品溫度應(yīng)控制在13℃以下。
    (9)加冰水  冰水應(yīng)清潔，加水量以蝦體不上浮為宜。
    (10)速凍  速凍溫度在-25℃以下，待蝦體溫度降至-12℃時(shí)加適量冰水，以蓋住蝦體不外露為準(zhǔn)，至中心溫度達(dá)-15℃以下即可脫盤(pán)。
    (11)脫盤(pán)  可采用水浸式或水噴淋方式脫盤(pán)，水溫控制在20℃以下。
    (12)鍍冰衣  用清潔冰水鍍冰衣，水溫2～4℃，時(shí)間3～5s。
    (13)包裝  將蝴蝶蝦凍塊鍍冰衣后套入透明塑料袋，放入小盒。每6盒裝進(jìn)一個(gè)紙箱，用膠帶封口。
    (14)冷藏  包裝后的產(chǎn)品應(yīng)放在-18℃以下的冷藏庫(kù)內(nèi)貯藏，庫(kù)溫要保持穩(wěn)定。
    3．注意事項(xiàng)
    ①加強(qiáng)衛(wèi)生管理：國(guó)外對(duì)蝴蝶蝦凍塊的衛(wèi)生要求很高，例如美國(guó)FDA要求此產(chǎn)品沙門(mén)氏菌等致病菌不得檢出，因此，對(duì)加工車間、工器具、廁所等應(yīng)定時(shí)進(jìn)行清洗、消毒；車間要消滅蒼蠅，加工人員應(yīng)穿工作服、雨鞋和戴工作帽，頭發(fā)不得外露，指甲要剪掉；操作前，手與刀具要消毒，并每隔2h消毒一次；加工人員離開(kāi)車間時(shí)，工作服、鞋和帽應(yīng)放在更衣室內(nèi)，加工結(jié)束后，更衣室應(yīng)進(jìn)行紫外線燈光消毒。
    ②加強(qiáng)對(duì)剖背工的訓(xùn)練和挑選：加工蝴蝶蝦的剖背技術(shù)與速度，會(huì)直接影響到產(chǎn)品的正品率與生產(chǎn)量。因此，必須訓(xùn)練和挑選一定數(shù)量熟練的剖背工，使之與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。
    ③防止蝴蝶蝦尾扇黑變：用去頭凍蝦為原料加工蝴蝶蝦時(shí)，常常會(huì)發(fā)現(xiàn)一些去頭凍蝦在解凍前尾部已有黑變，在解凍和加工過(guò)程中部分蝦的尾部還會(huì)逐漸黑變，以至影響產(chǎn)品的外觀和質(zhì)量，因此，在解凍、加工過(guò)程中，應(yīng)盡量使蝦體與空氣隔絕、降低蝦溫和縮短加工時(shí)間，這樣可減輕尾扇黑變問(wèn)題。
    (四)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)  
    1．成品要求[以規(guī)格113—133只／kg(51～60只／磅)為例
    (1)規(guī)格  113～133只／kg，每只質(zhì)量應(yīng)在7.6～8.9g之間。
    (2)鮮度  品質(zhì)新鮮，色澤正常，無(wú)異味，無(wú)紅變。
    (3)剖背要求  去頭去殼，留第六腹節(jié)及尾巴后，全開(kāi)背，去腸腺，兩邊剖勻?qū)ΨQ，不破洞，攤開(kāi)攤平呈蝴蝶狀。
    (4)凈重  2kg／塊。
    (5)外觀  冰被平整，蝦體包括尾部不外露并鍍有冰衣。
    (6)標(biāo)簽  采用無(wú)毒塑料標(biāo)簽，標(biāo)明113～133只／kg。
    (7)包裝  紙箱裝，每箱6塊，2kg／塊。   
    2．檢驗(yàn)
    (1)原料蝦鮮度檢驗(yàn)  應(yīng)符合出口去頭蝦的原料蝦收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。
    (2)去頭蝦規(guī)格檢驗(yàn)
    ①平均規(guī)格：稱lkg應(yīng)在102～122只(46～55只／磅)之間。
    ②均勻度：規(guī)格大小應(yīng)一致，不能太大、太小。1磅中最大5只質(zhì)量與最小5只質(zhì)量之比<1.3為合格。
    (3)蝴蝶蝦半成品檢驗(yàn)(稱量后檢驗(yàn))
    ①鮮度：無(wú)紅變、異味。
    ②規(guī)格：平均規(guī)格應(yīng)在113～133只／kg，均勻度<1.3為合格。   
    ③剖背技術(shù)：剖太淺、剖歪、剖成兩片、有空洞、破尾和斷尾者為次品蝦。不超過(guò)5％為合格。
    ④質(zhì)量：(-1～+3)％之間為合格。
    ⑤雜質(zhì)：蝦的腸腺、腹肢、蝦殼等要去除干凈。
    (4)成品檢驗(yàn)  除上述半成品檢驗(yàn)項(xiàng)目外，在化凍前還需檢查產(chǎn)品的冰被是否平整，蝦體有否外露，有否蜂窩等。
    (5)致病菌檢驗(yàn)  若客戶要求作沙門(mén)氏菌等致病菌檢驗(yàn)，需將樣品送往商檢、衛(wèi)生防疫部門(mén)檢驗(yàn)，結(jié)果必須呈陰性。