(一)概述   
    墨魚又稱烏鲗。金烏鲗分布于我國各海區(qū)，以北方黃渤海沿海產(chǎn)量最高。無針烏鲗(內(nèi)殼后端無骨針)主要分布于東南沿海，即浙江中南部、福建東部、廣東沿海及北部灣海區(qū)。不同海區(qū)的墨魚，漁汛期有所不同，山東漁汛期為5～6月份，閩浙漁汛期為4～6月份，廣東沿岸漁汛期為3～4月份，北部灣沿岸漁汛期為1～3月份。烏鲗的可食部分比例很高，達(dá)92％，可加工成冷凍墨魚片出口。
    (二)原料
    應(yīng)選用品質(zhì)新鮮的墨魚作原料，要求墨魚背面全白或骨上皮稍有紫色，具固有氣味或海水氣味，無異味。墨魚的肉鰭應(yīng)柔軟自然，個(gè)體重0.5kg以上，允許其頭部及肉鰭部位有機(jī)械性破損，胴部有少許破傷，但不允許傷至肌肉。墨魚要用流動(dòng)水沖洗干凈。
    (三)加工工藝   
    1．工藝流程
    原料→剖割→去頭、內(nèi)臟、表皮及肉鰭→整形→分級(jí)→清洗→漂洗→瀝水→稱重→擺盤→速凍→脫盤→包裝→冷藏
    2．操作要點(diǎn)  
    (1)剖割  將魚腹部向下平放在工作臺(tái)面上，一只手壓住墨魚頭，一只手持刀，將刀尖自胴部上端正中間插入，插至內(nèi)殼表面為適，沿著內(nèi)殼表面劃剖至尾部為止，然后再在胴部與肉鰭之間左右各一刀，刀口要沿著內(nèi)殼表面邊緣，自上端割至內(nèi)殼中部位置，隨即取出內(nèi)殼及骨針(金烏賊內(nèi)殼后端有骨針)。
     (2)去頭、內(nèi)臟、表皮及肉鰭  在流動(dòng)水中，一只手壓住墨魚的胴體，一只手握著墨魚頸，輕輕一拉，將魚頭和胴體分離，這時(shí)墨魚的內(nèi)臟物也隨頭而去。然后將姆指從肉鰭末端插入(如果插入有困難，可用剪刀剪開縫，但不要傷及肌肉)，用力撕開，將表皮、肉鰭除去。
    (3)整形  用不銹鋼剪刀將肉片周邊的硬膜剪去，剪平邊肉，得到完整的片形。
    (4)分級(jí)  以每公斤片數(shù)區(qū)分有1片、2～4片和5～7片。
    (5)清洗  將魚片在5～7℃的清潔冰水中浸洗10～15min。
    (6)漂洗  將魚片在濃度為5％的清潔冰鹽水(溫度5～7℃)中漂洗0.5～1min，目的是增強(qiáng)肉片的彈性和光澤，同時(shí)有保鮮作用。
    (7)瀝水  一般瀝水時(shí)間為15min，最后以滴水為準(zhǔn)。
    (8)稱重  每塊成品凈重2kg，墨魚片的讓水率為3％，每盤稱重2 060g。
    (9)擺盤  把肉片卷筒，在放有標(biāo)簽(標(biāo)簽上標(biāo)明規(guī)格及司磅員代號(hào))的托盤中按尾端相接、筒口向兩端整齊擺好。
    (10)速凍  將擺好盤的魚片及時(shí)送入速凍間進(jìn)行凍結(jié)。在-25℃以下和比較短的時(shí)間內(nèi)，魚塊的中心溫度應(yīng)達(dá)到-15℃以下(最長不超過14h)。
    (11)脫盤  將從速凍間取出的每盤凍墨魚片，依次浸入預(yù)先冷卻至1～5℃的清潔水中3～5s后撈出，倒置在包裝臺(tái)上，用手在托盤底部輕輕一壓，凍墨魚片即脫離托盤。在這個(gè)過程中，同時(shí)完成了鍍冰衣的過程。
    (12)包裝  每塊魚片用聚乙烯袋套裝，分規(guī)格裝入紙箱，每箱裝8塊，打好包裝帶。箱外標(biāo)明產(chǎn)品名稱(凍墨魚片)、規(guī)格、凈重(16kg)、出口國及公司名稱、產(chǎn)地和批號(hào)。
    (13)冷藏  包裝好的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)送到溫度為-18℃以下，庫溫穩(wěn)定、少波動(dòng)的冷藏庫內(nèi)貯藏。