一、工藝流程
原料驗(yàn)收→原料處理→鹽漬→油炸→調(diào)味→裝袋→封口→殺菌→冷卻→保溫試驗(yàn)→包裝→成品。
二、操作要點(diǎn)原料驗(yàn)收:
⑴采用新(冰)鮮或冷凍良好的帶魚(yú),魚(yú)體完整,氣味正常,鰓呈紅色,鱗有光澤,肌肉有彈性,骨肉緊密連接。其衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《GB2733?/FONT>94 海水針類(lèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》之有關(guān)規(guī)定。不得使用二級(jí)鮮度以下的變質(zhì)魚(yú)。
⑵原料魚(yú)條重150克以上。
2.原料處理:
⑴鮮魚(yú)以清水洗凈,凍魚(yú)以自來(lái)水解凍,解凍至魚(yú)體分開(kāi)或半凍狀態(tài)即可。
⑵在冷水中搓洗刮除魚(yú)鱗,然后去頭剖肚,剪除魚(yú)尾,除去內(nèi)臟,用流水洗凈腹腔內(nèi)的黑膜和血污,洗凈雜質(zhì)。
⑶切段:將洗凈的魚(yú)體切成長(zhǎng)5?/FONT>6厘米的魚(yú)段,并按寬度分大、中、小三級(jí),分開(kāi)堆放。尾部寬度應(yīng)不小于2.5厘米。
3.鹽漬:
⑴鹽漬所用的食鹽質(zhì)量必須符合GB5461的有關(guān)規(guī)定。
⑵配制成飽和食鹽水,過(guò)濾備用。
⑶鹽水濃度為10波美度,鹽漬時(shí)間按大中小分檔分別為12分鐘、10分鐘和8分鐘。鹽水與魚(yú)塊的重量之比為1∶2。在鹽漬過(guò)程中,務(wù)必使魚(yú)體全部浸沒(méi)在鹽水里。
⑷半凍魚(yú)應(yīng)以清水解凍完全后再鹽漬。
⑸鹽水可連續(xù)使用5次,但每次應(yīng)補(bǔ)加濃鹽水至規(guī)定濃度。
⑹根據(jù)魚(yú)塊大小、氣溫高低和凍鮮魚(yú)原料區(qū)別,適當(dāng)調(diào)節(jié)鹽漬時(shí)間。
⑺鹽沒(méi)后,用清水沖洗一遍后,瀝干待炸。
4.油炸:
⑴油炸所用的精煉植物油質(zhì)量應(yīng)符合GB2716之有關(guān)規(guī)定。
⑵鹽漬后的魚(yú)要充分瀝干水分,然后投入油溫約180?/FONT>120℃的油鍋中。投料時(shí),油溫應(yīng)不低于180℃。炸至魚(yú)塊上浮時(shí),輕輕翻動(dòng),防止魚(yú)塊粘結(jié)。待炸至魚(yú)肉有堅(jiān)實(shí)感,表面呈金黃色時(shí),即可撈起瀝油片刻。油炸得率控制在55%左右。
⑶原料應(yīng)先來(lái)先炸,不得積壓。
⑷生熟魚(yú)塊應(yīng)分別用專(zhuān)用容器存放,以免造成交叉污染。
⑸經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間炸過(guò)的油,在高溫和空氣的作用下,色澤變暗或發(fā)黑,魚(yú)屑結(jié)成顆粒沉積鍋底,因此,每炸完一鍋要清除一次魚(yú)屑,相隔半小時(shí)要摻新油一次,每隔二小時(shí)要更換新油。
5.調(diào)味:
⑴配料的質(zhì)量要求:
精鹽、味精的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB5461、GB8967的有關(guān)規(guī)定。紅javascript:showpos(event,this) style="COLOR: #00a2ca" onmouseout=javascript:ClearTimer() href="http://search.china.alibaba.com/search/misc_iframe.htm?referer=InfoOfferAndPrice&keywords=辣椒" target=_blank>辣椒粉:干燥,無(wú)雜質(zhì),無(wú)霉變,色紅,香辣味濃郁。
⑵調(diào)味液與配方:
精鹽 6.6㎏ 味精 2㎏
紅辣椒粉 2.5㎏ 清水 100㎏
⑶調(diào)味液配制:
在清水的加熱過(guò)程中,將精鹽、味精、紅辣椒粉加入攪溶攪混,煮沸后即可使用。
⑷調(diào)味的方法:
趁熱將魚(yú)塊完全浸沒(méi)于調(diào)味液中,浸漬的時(shí)間約1分鐘左右,將魚(yú)塊撈起,瀝去調(diào)味液。
⒍裝袋:
⑴蒸煮袋:采用三層復(fù)合袋(PET/AL/CPP)。其質(zhì)量應(yīng)符合GB10004之有關(guān)規(guī)定。
⑵經(jīng)調(diào)味后的魚(yú)塊,放置回軟后,即可稱(chēng)量裝袋時(shí),應(yīng)防止沾污袋口,以免影響封口質(zhì)量。
⒎封口:
采用國(guó)產(chǎn)真空充氣包裝機(jī),包裝機(jī)的真空窒的真空度應(yīng)控制在0.088?/FONT>0.093MPa。封口時(shí)間以2?/FONT>2.5秒為宜。以封牢、封密、不漏氣為原則。封口不良者,應(yīng)拆開(kāi)重裝。
8.殺菌:
⑴封口后,要盡快殺菌。
⑵殺菌公式:15,?/FONT>40,?/FONT>15,/121℃,反壓0。18MPa。
⑶殺菌溫度應(yīng)以水銀溫度計(jì)所示的溫度為準(zhǔn)。
⑷反壓應(yīng)維持到冷卻結(jié)束為止。
⑸殺菌過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行,以免造成次品或廢品。
9.保溫試驗(yàn):
產(chǎn)品經(jīng)殺菌冷卻后,擦干表面,及時(shí)逐包檢查,剔除不合格品,把產(chǎn)品存放于37℃的保溫室內(nèi)保溫7天,逐包檢查,剔除不合格品,然后進(jìn)行包裝。
10.成品的包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存:
⑴經(jīng)檢查合格的產(chǎn)品,定量裝入規(guī)格的瓦楞紙箱內(nèi),產(chǎn)品要排列整齊密實(shí),箱口、底用膠帶紙粘封,箱外捆兩道塑料打包帶,須捆緊、捆直、捆牢。
⑵標(biāo)志、貯存和運(yùn)輸參照Z(yǔ)BX70005的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。