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醋沏魚軟罐頭制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-10-10
核心提示:醋沏魚是以體長5厘米左右的鯽魚、鰱魚等小淡水魚為原料,采用鹽漬、油炸、浸醋汁,真空包裝等工藝加工而成。該產(chǎn)品具有香酥可口刺軟、營養(yǎng)豐富、信用方便等特點(diǎn)。 1、工藝流程 原料選擇與處理腌制油炸醋沏瀝水罐裝真空包裝殺菌冷卻保溫檢驗(yàn)成品入庫 2、腌制液配制 以魚

醋沏魚是以體長5厘米左右的鯽魚、鰱魚等小淡水魚為原料,采用鹽漬、油炸、浸醋汁,真空包裝等工藝加工而成。該產(chǎn)品具有香酥可口刺軟、營養(yǎng)豐富、信用方便等特點(diǎn)。

  1、工藝流程

  原料選擇與處理→腌制→油炸→醋沏→瀝水→罐裝→真空包裝→殺菌→冷卻→保溫檢驗(yàn)→成品入庫

  2、腌制液配制 以魚100千克配料,取八角3千克,桂皮2千克,茴香3千克,生姜片6千克混勻后,包成松散的紗袋,加入100升水,在夾層鍋中煮沸并保持微沸2—3小時(shí),取出香料袋,趁熱加入味精1.5千克,白糖15千克,食鹽3千克,冷卻后加入黃酒15千克,攪勻后備用。

  3、操作要點(diǎn)

  (1)原料:選用體長3—5厘米鮮活或冷凍小鯽魚、小鰱魚,洗凈魚體表面泥沙、沾液和雜質(zhì),除去魚腮及內(nèi)臟。

  (2)腌制:將瀝干水的原料魚放入25℃以下的腌制液中腌3.5小時(shí),撈出瀝水。

  (3)油炸:將起酥油加熱至190℃,1次投入油重10%左右的原料魚,炸至表面黃褐色、魚肉有堅(jiān)實(shí)感為宜。

  (4)醋沏:將炸好的魚趁熱浸入醋汁(食醋100千克,醬油10千克,白糖10千克,蔥絲10千克,姜末10千克,調(diào)勻后備用)中,浸泡2分鐘,撈出瀝干余汁。

  (5)真空包裝:采用三層復(fù)合袋(PET/AL/CPP),規(guī)格130毫米×170毫米,計(jì)量140克裝袋。裝袋時(shí)魚頭尾交替整齊平排,同時(shí)注意封口處不要被汁液或油污染。裝袋后立即進(jìn)行真空密封熱合,真空度控制在0.093兆帕。

  (6)殺菌與冷卻將包裝好的袋迅速放入高壓滅菌鍋中,殺菌條件為15-40-15/121℃,負(fù)壓0.088兆帕,冷卻至室溫。

  (7)保溫檢驗(yàn):出鍋后,立即擦凈袋表面水分入庫,37±2℃保溫7晝夜進(jìn)行檢查,剔除脹袋,質(zhì)檢合格的,套上外包裝袋熱合封口貼上標(biāo)簽即為成品。

  4、產(chǎn)品感觀指標(biāo) 魚體呈黃褐色或深褐色;具有本品種醋沏魚的正常滋味與香味,無異味;魚肉組織不干硬、酥軟,不破碎,魚刺酥軟,袋內(nèi)魚體排列整齊,大小均勻一致。

  5、生產(chǎn)流程中的關(guān)鍵點(diǎn) ①腌制時(shí),料液溫度控制在25℃以下,防止魚肉在腌制過程中因溫度過高腐敗變質(zhì)。②腌制液可以反復(fù)使用成為老鹵汁。下一次使用時(shí),向老鹵汁中加原配方用料1/4—1/2量,并補(bǔ)充減少的水量熬煮過濾后即可重新使用。用老鹵汁加工的醋沏魚,風(fēng)味更好。③油炸時(shí),油溫和油炸時(shí)間一定要控制好,否則易出現(xiàn)外部焦化而魚肉內(nèi)部不熟或魚肉松散易碎魚體色淡等不良現(xiàn)象。

 
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關(guān)鍵詞: 罐頭 制作
 

 
 
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