對(duì)蝦。中國(guó)對(duì)蝦是飲譽(yù)中外的名貴海產(chǎn)品。僅山東對(duì)蝦年捕獲量一般占全國(guó)對(duì)蝦總捕撈產(chǎn)量的50％以上，名列沿海諸省市之冠。最高年捕撈產(chǎn)量（1979年）達(dá)2．2萬(wàn)噸。 

    加工出口的對(duì)蝦主要有：凍有頭對(duì)蝦、凍無(wú)頭對(duì)蝦、凍對(duì)蝦仁、凍帶尾蝦仁（鳳尾蝦）、凍蝴蝶蝦等。主要介紹凍有頭對(duì)蝦的方法。其他方法基本相似。 

    ①加工前的準(zhǔn)備工作：

    a．根據(jù)對(duì)蝦加工量配置加工人員，并按規(guī)定對(duì)其進(jìn)行體質(zhì)檢查和技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)好加工規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)注意事項(xiàng)。

    b．對(duì)加工所需設(shè)備、器材進(jìn)行清理、整修、洗刷和消毒。

    c．對(duì)更衣設(shè)施、淋浴間、廁所，消毒設(shè)施進(jìn)行檢查，使其符合要求。配備齊全工作服、帽、套袖、膠鞋、圍裙等衣物。

    d．對(duì)加工用水進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)，保證水源充足并符合衛(wèi)生要求。

    e．對(duì)速凍間冷卻排管進(jìn)行必要的沖霜，對(duì)冷藏間進(jìn)行衛(wèi)生清理，對(duì)制冷機(jī)械和設(shè)備進(jìn)行調(diào)試，以保證生產(chǎn)的順利進(jìn)行。

    f．對(duì)加工間和包裝間進(jìn)行衛(wèi)生整理。車(chē)間內(nèi)防蠅、防蟲(chóng)、通風(fēng)、照明等設(shè)施要配備齊全，用水管道要暢通。

    g．準(zhǔn)備好充足而合格的包裝物料及各類(lèi)標(biāo)簽。 

    ②原料蝦的處理：

    a．驗(yàn)收及保管：每批蝦進(jìn)廠后及時(shí)對(duì)質(zhì)量、衛(wèi)生、冰融、裝箱情況進(jìn)行檢查。符合要求的原料蝦、應(yīng)及時(shí)按順序投料加工，做到"當(dāng)日蝦、當(dāng)日加工，先好后次不積壓"。對(duì)不能及時(shí)投料加工的原料蝦，應(yīng)積極采取保鮮措施，如及時(shí)進(jìn)入0～4℃的保鮮庫(kù)或以1：3的配比加3厘米以下碎冰。冰塊要潔凈，層冰層蝦，攤?cè)鼍鶆�。蝦體應(yīng)防蠅蛆、光照、雨淋、風(fēng)干及其它污染。

    b．沖洗：原料蝦用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清水沖洗，以除去碎冰、泥沙、海草等污物。c.分類(lèi)挑選：洗滌后的對(duì)蝦，按產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初選，分出有頭蝦、無(wú)頭蝦、蝦仁、蝦球原料，然后按先加工有頭蝦，后加工無(wú)頭蝦，再加工蝦仁、蝦球的順序投料生產(chǎn)，分選時(shí)，原料蝦不應(yīng)積壓過(guò)多。氣溫高時(shí)，要加冰保鮮。選好的蝦體置于潔凈的容器內(nèi)，以備分別加工處理，要求將有頭蝦和去頭蝦原料中的黃蝦單獨(dú)存放，單獨(dú)加工。 

    ③干凍有頭對(duì)蝦的加工：海水捕撈有頭對(duì)蝦和大規(guī)格養(yǎng)殖有頭對(duì)蝦的加工一般采用干凍方法。 

    a．工藝流程：有頭蝦原料→洗滌→控水→稱(chēng)量→浸藥→控水→裝盒→凍結(jié)→冷藏。 

    b．工藝操作要點(diǎn)： 

    洗滌：將分選出的有頭蝦原料用清潔的淡水仔細(xì)洗凈，要保證末遍水的清潔。 

    控水：洗凈的蝦體放入潔凈篩盤(pán)內(nèi)控水5分鐘。 

    稱(chēng)量：按有頭蝦的規(guī)格稱(chēng)量，分出各種規(guī)格。 

    浸藥：此工序按客戶(hù)要求進(jìn)行。一般可采用1．25％的亞硫酸鈉溶液，將蝦體置于溶液中浸泡1分鐘，再用清水洗15秒，使殘留的亞硫酸鈉濃度不超過(guò)100×10↑(-6)，或采用4％～6％的多磷酸鈉溶液，將蝦體浸泡數(shù)秒，使之形成一層膠質(zhì)薄膜，以起到密封的作用，從而防止水分散失，保持原有鮮度。殘留多磷酸鈉低于0．5％對(duì)人體安全無(wú)害。如無(wú)客戶(hù)要求可省去此工序直接裝盒冷凍。 

    裝盒：按有頭對(duì)蝦的包裝規(guī)格，將對(duì)蝦裝入專(zhuān)用小紙盒內(nèi)，紙盒內(nèi)鋪塑料紙，裝入對(duì)蝦后將塑料紙折起，蓋住蝦體，再蓋好盒蓋。 

    凍結(jié)：裝盒后的對(duì)蝦，立即送入急凍間，凍結(jié)至中心溫度-18℃以下。

    包裝：將小盒蝦裝入大紙箱，每箱12盒，箱外標(biāo)明品名、規(guī)格、重量、出口國(guó)及公司名稱(chēng)、產(chǎn)地、批號(hào)。如春蝦加刷"春"字。然后送入-20℃以下冷庫(kù)冷藏。