核桃具有健腦益智，順氣養(yǎng)血，清積解毒，通經(jīng)脈的功能，是一種良好的強(qiáng)身健腦食品。核桃乳是以核桃仁為主要原料，經(jīng)深加工而制成的植物蛋白飲料。產(chǎn)品投放市場后深受消費(fèi)者歡迎。核桃乳的開發(fā)可獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。現(xiàn)將核桃乳加工技術(shù)介紹如下：

    一、核桃乳加工的主要設(shè)備

    分離式磨漿機(jī)、膠體磨、均質(zhì)機(jī)、脫氣機(jī)、灌裝機(jī)、殺菌釜、配料罐、離心泵和鍋爐等，供核桃乳加工時(shí)進(jìn)行磨漿、脫氣、均質(zhì)、灌裝和殺菌等工藝需用。

    二、加工工藝流程

    原料篩選→清洗→去皮→磨漿→配料→細(xì)磨→脫氣→均質(zhì)→灌裝、密封→殺菌、冷卻→貼標(biāo)包裝→成品。

    三、操作技術(shù)要點(diǎn)

    （一）原料篩選  應(yīng)選用肉質(zhì)飽滿、無損傷、無蟲蛀、無霉變或無變質(zhì)的新鮮核桃仁，除去碎殼和隔膜等雜質(zhì)。

    （二）清洗、浸泡  將經(jīng)過挑選后的核桃仁用清水漂洗，除去泥土、污物和雜質(zhì)，而后用清水進(jìn)行浸泡，使種仁充分吸水膨脹。

    （三）去皮  將核桃仁在一定濃度的堿液中處理適當(dāng)時(shí)間，而后用水反復(fù)沖洗，除盡皮層。

    （四）磨漿  將去皮后的核桃仁，加入適量的軟化水，用分離式磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，分離出的渣，再經(jīng)加水進(jìn)行二次磨漿，并將兩次的漿液混合均勻。分離紗網(wǎng)為100目。

    （五）配料  經(jīng)磨細(xì)的核桃漿液，在配料罐中按一定比例加入砂糖和穩(wěn)定劑，并攪拌均勻。穩(wěn)定劑可采用單甘酯、脂肪酸蔗糖酯、BE-1和黃原膠等復(fù)合劑，可以防止乳液的分層和沉淀。

    （六）脫氣  配好的料漿，經(jīng)濾泵打入真空脫氣機(jī)中，在真空度為0.8兆帕的條件下進(jìn)行脫氣。

    （七）均質(zhì)  脫氣后的料漿，經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)壓力為30~40兆帕。

    （八）灌裝、密封  經(jīng)脫氣均質(zhì)的乳液，采用自動(dòng)灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝，并真空密封。封口時(shí)真空度應(yīng)保持0.025兆帕以上。灌裝容器應(yīng)事先經(jīng)過清洗和消毒。

    （九）殺菌、冷卻  核桃乳應(yīng)采用高壓殺菌方法。殺菌溫度121℃，殺菌時(shí)間15分鐘。殺菌后迅速冷卻至40℃以下，而后貼標(biāo)、包裝入庫。