原料配方 白砂糖 全脂鮮奶 鮮蛋 鮮奶油 明膠
制作方法
1.各種原料加入的順序問題:這個問題是一個復(fù)雜的問題,必須對各種原料的理化性能非常清楚才能作周詳?shù)目紤]與安排,才能做到恰到好處,取得成功。假如略有疏忽,必然造成不良后果,在這個問題上我們化了不少時間,反復(fù)考慮磋商,最后才確定了工藝流程圖,例如對糖的添加,什么時候加多少恰當(dāng),需要確定。如果象加糖奶粉那樣,都在噴霧前加入,將使產(chǎn)品產(chǎn)生焦糖味而且制成的冰淇淋粉吸水性特別強(qiáng),在包裝物中取出就可能瞬間結(jié)快。如在噴霧前一點(diǎn)都不能加糖就會影響冰淇淋粉的溶解度,在加水凝凍時將發(fā)生團(tuán)塊。最后確定進(jìn)行二次加糖,并確定了每次的比例。
2.滅菌:各種原料混合后,滅菌的溫度和時間的控制是一個不可忽視的問題,這些原料都是比重大而帶有膠質(zhì)的物體,理化性能各不相同,如果滅菌溫度、時間不恰當(dāng),就有可能達(dá)不到滅菌的目的,也有可能會造成某些營養(yǎng)成分變性沉淀遭到破壞,達(dá)不到理化指標(biāo)。因此必須確定正確的滅菌法。
3.超高壓均質(zhì):在制造冰淇淋粉時這也是重要一環(huán)。冰淇淋粉要求組織細(xì)膩,脂防球直徑只能在1~2微米,細(xì)小的脂肪球相互吸引產(chǎn)生了脂肪從集現(xiàn)象,使原料的粘度增加,冰淇淋加水在冷凝器內(nèi)攪拌時成為永久性乳狀懸液,空氣也成為微小氣泡,進(jìn)入冰淇淋中使其容量增大,獲得的要求的膨脹率。
4.瞬時干燥:由于冰淇淋粉吸水性非常強(qiáng),因此必須對排風(fēng)相對濕度作適當(dāng)降低,為此采取了幾項措施,降低了進(jìn)風(fēng)溫度,減少噴霧量,提高了排風(fēng)溫度。