重制奶油指的是一般用質(zhì)量較次的奶油或稀奶油進一步加工制成的水分含量低、不含蛋白質(zhì)的奶油。

制作方法
1.煮沸法(用于小型生產(chǎn)) 1.稀奶油攪拌分出奶油粒后，將其放入鍋內(nèi)，或?qū)⑾∧逃椭苯臃湃脲亙?nèi)，用慢火長時間煮沸，使其水分蒸發(fā)，隨著水分的減少和溫度的升高，蛋白質(zhì)逐漸析出，油越來越分清，煮到油面上的泡沫減少時，即可停止煮沸(注意不要煮過時了，時間長了，油色也會變深)。

2.靜置降溫，使蛋白質(zhì)沉淀后，將上澄清油裝入木桶或馬口鐵桶，即成黃油。用這種方法生產(chǎn)的奶油具有特有的奶油香味。

制作方法2 熔融法(用于較大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)) 1.將奶油放在帶夾層缸內(nèi)加熱熔融后加溫至沸點。對于變質(zhì)有異味的奶油，經(jīng)一段時間的沸騰，隨水分蒸發(fā)的同時，異味也被除去，然后停止加溫。

2.之后靜置冷卻，使水分、蛋白質(zhì)分層降在下部，或用離心機將奶油與水、蛋白質(zhì)分開，將奶油裝入包裝容器。

產(chǎn)品特點 具有特有的奶油香味，含水分不超過2%，在常溫下保存期比甜性奶油長得多，可用于直接食用、烹調(diào)或食品加工。