調(diào)制煉乳制品
一、蒸發(fā)過(guò)的調(diào)制奶 蒸發(fā)過(guò)的奶是一種商用的無(wú)菌奶制品，其一般的濃縮率為2∶1。典型的組分為：9%的脂肪、22%的無(wú)脂肪乳固形物(總固形物含量為31%)或7.5%的脂肪、18.5%無(wú)脂肪乳固形物(總的固形物含量為26%)。

蒸發(fā)過(guò)的調(diào)制奶在調(diào)制過(guò)程除了混合物的成分——脫水奶脂肪、脫脂奶粉及水分不同以外，與前述的調(diào)制液體奶完全一樣。制取批量為10 000公斤的調(diào)制奶(7.5%脂肪，18.5%無(wú)脂肪乳固形物)可采用下述兩種配方。

第2個(gè)配方更好一些，因?yàn)樗�加入了一些白脫奶粉，等于加了磷酸酯，所以更理想一些。因�(yàn)樗�除了有上面已�?jīng)提到過(guò)的更為濃厚的味道的優(yōu)點(diǎn)以外，還可以增加一些熱穩(wěn)定性。

制作方法 1.下述的奶的調(diào)制是兩段均質(zhì)，壓力分別為175～200公斤/厘米2和35公斤/厘米2。隨后立即冷卻至4～6℃，并注入無(wú)菌貯槽中，該槽裝備有機(jī)械攪拌器和精確測(cè)量其容量的儀表。

2.在儲(chǔ)存的同時(shí)，混合體要進(jìn)行分析，并加入經(jīng)過(guò)計(jì)算的純質(zhì)水，使其成分達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值。同時(shí)，要測(cè)試混合體的熱穩(wěn)定性，這包括對(duì)準(zhǔn)備裝牛奶罐頭的奶試樣進(jìn)行的一系列測(cè)試，奶中已加入了各式各樣的穩(wěn)定劑(通常加磷酸二鈉，磷酸一鈉或中性磷酸鹽——50∶50磷酸二鈉與磷酸一鈉)。這些罐要分別進(jìn)行殺菌。不凝聚的樣品是最接受于理想的粘度的。

隨后，將磷酸鹽穩(wěn)定劑加到混合體貯槽中，適量地加入磷酸鹽穩(wěn)定劑，已經(jīng)一系列生產(chǎn)規(guī)模的試驗(yàn)顯出了最良好的效果。

3.從儲(chǔ)箱里出來(lái)的調(diào)制奶經(jīng)裝罐、封罐后，即可進(jìn)行連續(xù)的或間歇的殺菌。殺菌操作需有一預(yù)熱段，溫度接近100℃，隨后加壓殺菌，溫度通常在110℃和121℃之間，保持一段足夠的時(shí)間以取得對(duì)細(xì)菌致命的效果。

4.蒸發(fā)奶罐的貼標(biāo)與包裝。通常的慣例是，在罐裝奶出售或分送之前，外包裝紙箱先不密封，放置一個(gè)星期，以保證不合格的罐可被檢出并剔除。在蒸發(fā)過(guò)程的調(diào)制奶的制造中經(jīng)常使用高熱脫脂奶粉。在脫脂奶粉蒸發(fā)和噴霧干燥之前對(duì)其進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)熱，可保證在蒸發(fā)調(diào)制奶中無(wú)脂肪乳固形物亦可獲得熱穩(wěn)定性。新西蘭為制造蒸發(fā)過(guò)的調(diào)制奶所用的所有脫脂奶粉都是經(jīng)過(guò)測(cè)試，并得到認(rèn)可的。

二、甜煉乳 是一種以乳脂、無(wú)脂肪乳固形物和糖(乳糖)為基礎(chǔ)的濃縮奶。這種奶保持高糖含量的形式，糖比例至少必須達(dá)到62.5%。

甜煉乳的典型組分：

亦可以含其它成分，主要依國(guó)家的規(guī)定而定。甜煉乳的加工與其它調(diào)制不奶品一樣，盡管同樣都用脫水乳脂作乳脂和用脫脂奶粉作無(wú)脂肪乳固形物，但是它還需要比例很高的糖(乳糖)，這可以在當(dāng)?shù)刭I到，在混合時(shí)添加。所使用的糖應(yīng)當(dāng)是質(zhì)量最高的精制的無(wú)色透明結(jié)晶乳糖。

加工設(shè)備和工藝 使用的混合罐應(yīng)裝有特別設(shè)計(jì)的高功率、高轉(zhuǎn)速的攪拌器，速度為1 000轉(zhuǎn)/分鐘或更高。 這樣，便在混合液中產(chǎn)生一般渦流，使集體混合。最理想的是將奶粉經(jīng)計(jì)量后連續(xù)地直接加入混合罐中，這樣它便可以直接進(jìn)入攪拌器產(chǎn)生的渦流之中。在加工甜煉時(shí)這種類型的混合器總是必要的，由于需在盡可能快地將奶粉溶解成為高固形物含量濃液，此外，隨著添加奶粉要加糖，糖通常都是直接加入混合罐中的。在奶粉溶解的后階段，混合料的粘度相對(duì)增加，這一階段混合罐須要通過(guò)一外部高速泵來(lái)進(jìn)行循環(huán)，以增加額外的動(dòng)力。

1.甜煉乳的攪拌工段

(1)將所需用的水加入混合罐，將溫度調(diào)節(jié)至45～50℃

(2)在連續(xù)高速攪拌下，將相應(yīng)量的脫脂奶粉加入。

(3)在奶粉充分疏散后，靜止15分鐘，以便充分再水解。

(4)連續(xù)高速攪動(dòng)，加入所需量的糖。

(5)將混合溫度調(diào)節(jié)至50～55℃，加入所需量的再稀釋的脫水乳脂。這一工序在調(diào)制液體奶的加工中可經(jīng)過(guò)計(jì)量的均質(zhì)工序前立即加入混合液。

2.甜煉乳濃縮調(diào)制工段

(1)完全調(diào)勻的奶/糖混合液隨后進(jìn)行過(guò)濾或澄清，進(jìn)入熱交換器。

(2)在第一段(蓄熱)，盡可能均質(zhì)化了的混合液應(yīng)加熱至55～60℃，單段處于低壓狀態(tài)(30～40公斤/厘米2)。由于甜煉乳的脂肪含量提高或處于一種粘稠狀態(tài)，在儲(chǔ)存期間通常不會(huì)產(chǎn)生問(wèn)題，所以其加工過(guò)程中均質(zhì)不是必須進(jìn)行的。但是，均質(zhì)可對(duì)制品的初粘度有影響，因此，有時(shí)也許是必要的。

(3)在均質(zhì)之后，混合體在熱交換器的下一段進(jìn)行巴氏殺菌。巴氏殺菌溫度通常至少須80℃，在這種溫度下，持續(xù)時(shí)間應(yīng)增加，其時(shí)間范圍為30秒至2分鐘，巴氏殺菌和持續(xù)時(shí)間亦對(duì)最終產(chǎn)品的粘稠度有影響。

(4)經(jīng)殺菌的混合液最后冷卻至50℃。

(5)達(dá)到50℃的混合液隨后進(jìn)入真空冷卻器。在這個(gè)容器中通常是通過(guò)與多級(jí)噴射器相連的水冷器來(lái)保持真空度，在這里產(chǎn)生快速蒸發(fā)率，同時(shí)甜煉乳被冷卻至20～25℃。由于伴隨著蒸發(fā)，一部分水被除去，在真空冷卻過(guò)程中產(chǎn)品的固形物總量增至5～6%。

(6)在真空冷卻期間或其后，應(yīng)在甜煉乳中引入純糖晶種，乳糖必須精磨至盡可能小的顆粒，例如，小于10微米，大部分為1微米或更小些。在冷卻的最后一段，引晶技術(shù)被利用于促進(jìn)乳糖結(jié)晶。這樣可以保證最終產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)細(xì)膩，避免出現(xiàn)大顆粒糖砂的缺點(diǎn)。乳糖引晶通常是在甜煉乳的最佳溫度(30～32℃)時(shí)添加0.05%。引晶加工既可通過(guò)在混合液達(dá)到最佳溫度時(shí)，直接將所須量精制乳糖加入真空冷卻器，亦可在冷卻加工過(guò)程中，將引精乳糖加到裝有攪拌器的密封無(wú)菌的甜煉乳貯槽里，甜煉乳通過(guò)一定量抽送泵從此貯槽注入成批的混合液中。

(7)經(jīng)過(guò)真空冷卻的甜煉乳儲(chǔ)存在一密封槽中，此槽裝有緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)的振動(dòng)葉攪拌器。這些貯槽亦可裝配上一些傳感器以便對(duì)儲(chǔ)存產(chǎn)品的數(shù)量進(jìn)行測(cè)定。在儲(chǔ)槽中，加工完畢的甜煉乳通常要保存過(guò)夜，并且將注入溫度控制在20～25℃之間。

(8)在儲(chǔ)存之后，各種成分經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，便可將奶裝罐了。裝罐是在一臺(tái)合適的裝罐機(jī)上進(jìn)行的，通常是采用轉(zhuǎn)動(dòng)式的。裝罐機(jī)應(yīng)當(dāng)總是安裝在單獨(dú)的空調(diào)的屋子中。此屋中應(yīng)保持稍高的過(guò)濾空氣氣壓。這間房子只準(zhǔn)安裝裝罐機(jī)，以及有關(guān)的頂部密封設(shè)備。空罐被運(yùn)輸帶送入此屋，首先經(jīng)過(guò)一蒸汽或火焰滅菌器進(jìn)入裝罐機(jī)。同樣，罐蓋應(yīng)分別運(yùn)入蓋倉(cāng)之中，也須在使用之前經(jīng)過(guò)蒸汽裝置或火焰裝置，或其它滅菌裝置。

三、其它調(diào)制奶產(chǎn)品 此外，也已經(jīng)提到過(guò)了其它用乳脂(如脫水乳脂)和無(wú)脂肪乳固形物(如脫脂奶粉)生產(chǎn)出來(lái)的其它大部分傳統(tǒng)奶制品的一些細(xì)節(jié)。如，用調(diào)制液體奶為基礎(chǔ)，可生產(chǎn)象酸牛奶這樣的調(diào)制發(fā)酵產(chǎn)品，甚至可生產(chǎn)各種類型的可隨后進(jìn)行加工的干酪。

凍淇淋是一種典型的調(diào)制產(chǎn)品，只須用糖、香料、穩(wěn)定劑和乳化劑與奶以標(biāo)準(zhǔn)成分相調(diào)制，采用通常制冰淇淋技術(shù)，冷凍，硬化等等即可。

最后，使用脫水乳脂和很少的無(wú)脂肪乳固形物可制造調(diào)制黃油，調(diào)備是用一種特殊設(shè)計(jì)的刮剔表面的致冷器。