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烘焙產(chǎn)品面粉的攪拌

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-08-18
核心提示:烘焙,一個甜蜜又溫暖的愛好,看著蛋糕或餅干在烤箱里慢慢成型,彌漫滿屋的香氣讓人沉醉在幸福里。但烘焙的過程中可不是那么簡單,這里分享下面粉攪拌知識。
 

烘焙,一個甜蜜又溫暖的愛好,看著蛋糕或餅干在烤箱里慢慢成型,彌漫滿屋的香氣讓人沉醉在幸福里。但烘焙的過程中可不是那么簡單,這里分享下面粉攪拌知識。

影響攪拌的因素

1、攪拌機(jī)速度。攪拌機(jī)的速度對攪拌和面筋擴(kuò)展的時間影響很大,快速攪拌面團(tuán)卷起時間快,達(dá)到完成的時間短,面團(tuán)攪拌后的性質(zhì)較好。如慢速攪拌則所需卷起的時間較久,而面團(tuán)達(dá)到完成階段的時間就長。如果面筋特強(qiáng)的面粉用慢速攪拌,則無法使面筋達(dá)到完成的階段,面筋稍差的面粉在攪拌時應(yīng)避免用高速,以免使面筋打斷。

2、水分。水分的多少將影響面團(tuán)的軟硬,如水分少會使面團(tuán)的卷起時間縮短,面粉的顆粒未能充分水化,致使面筋的性質(zhì)較脆,在擴(kuò)展開始不久,就易使面筋攪斷,無法再使面筋充分地擴(kuò)展,所以做出來的面包品質(zhì)較差。相反,如果水分過多,則會延長卷起的時間,一旦達(dá)到卷起階段就很容易造成面筋打斷,所以這時要特別小心。另外,面粉的吸水量也直接影響水分的添加,一定要掌握面粉的吸水量。

3、溫度。面團(tuán)溫度低所需卷起的時間較短,而擴(kuò)展的時間應(yīng)予延長;如果溫度高,則所需卷起的時間較長。如果溫度超過標(biāo)準(zhǔn)太多,則面團(tuán)會失去良好的伸展性和彈性,卷起后無法達(dá)到擴(kuò)展的階段,使面團(tuán)變成脆、濕,對面包的品質(zhì)影響也很大。

4、面團(tuán)攪拌的數(shù)量。攪拌面團(tuán)的時候,攪拌機(jī)的能量也有一定的負(fù)荷力,過少和過多都會影響到攪拌的時間,原則上面團(tuán)的一次攪拌數(shù)量以不低于規(guī)定量的三分之一和不超過規(guī)定量為原則。

5、配方的影響。配方中如果柔性原料過多,則所需卷起的時間較久,攪拌的時間也相應(yīng)延長;如果韌性原料過多,則所需卷起的時間較短,其面筋的擴(kuò)展時間也短。

全蛋與糖粉攪打法

    蛋糖攪拌法是將機(jī)蛋與糖攪打起泡后,再加入其他原料拌和的一種方法。其制作過程是將配方中的全部機(jī)蛋和綿白糖放在一起,投入攪拌機(jī),先選用慢速攪打兩分鐘,待糖、鮮蛋液混合均勻,再改用中速攪拌至蛋、糖呈乳白色時,用手指勾起,蛋糊不會往下流,然后改用快速攪打至蛋糊能豎起,但不很堅實,體積達(dá)到原來蛋、糖體積的3倍左右,把選用的面粉、淀粉過篩,慢慢倒入已打發(fā)好的蛋、糖乳化液中,并改用手工攪拌面粉(或用慢速攪拌面粉),拌勻即可。

編輯:foodnews

 
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