麻辣鴨頭是一種傳統(tǒng)特色小吃，經(jīng)多種香料制成的麻辣味鹵汁浸泡、熟制而成，隨著市場的發(fā)展，麻辣味鹵味收到越來越多人的喜愛。本文分享一種麻辣鴨頭的加工工藝和配方，可以滿足工業(yè)化生產(chǎn)的需求。

 

 

原料預處理→滾揉→腌制→油炸→鹵制→包裝→金屬探測→裝箱貯存

 

 

腌制配方（以原料100g計）：食鹽2，白砂糖3，味精1，白酒4，花椒粉0.15，辣椒粉0.2，大蔥3，姜片2，水13。

 

油炸油配方：大豆油150，洋蔥4，生姜2，香菜2，花椒0.4，干辣椒0.3。

 

鹵制配方：食鹽2，白砂糖9，麥芽糖漿8，醬油1.8，鹵鴨香膏7，香辛料包2.3，花椒0.9，辣椒1.1，辣椒油樹脂0.15，水120，油炸香料油10。

 

香辛料包配比：八角0.6，桂皮0.3，草果0.4，白芷0.6，香葉0.1，香茅草0.1，甘草0.2。

 

 

原料預處理：采用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫檢驗合格的冷凍鴨頭，要求包裝完好、無破損，鴨頭大小均勻、形態(tài)完整飽滿，規(guī)格大小為9頭鴨（即1kg包裝中9只鴨頭）。

 

解凍清洗：冷凍原料優(yōu)先采用自然解凍（環(huán)境溫度≤12℃），次之采用淋水解凍（水溫≤12℃），去除鴨頭上的血污和絨毛，并用清水清洗干凈。

 

滾揉：按照滾揉配方稱取配料，進行滾揉，設置滾揉機真空度0.08MPa，轉(zhuǎn)速8r/min，滾揉40分鐘后出料。

 

腌制：腌制14~18小時，環(huán)境溫度控制在0~4℃。

 

油炸：油溫升至130-140℃時對腌制后的鴨頭進行油炸，油炸時間為1分鐘，撈出控油后備用。

 

鹵制：按照鹵制配方稱取各配料，香辛料用料包袋包好。夾層鍋中加入水和香辛料包，燒開后關(guān)火靜置30分鐘以上，使香辛料的風味更好地溶解在水中，然后再加入除油炸油外的其余配料，使其完全溶解后，再倒入油炸油，再次燒開后加入鴨頭進行鹵制，鹵制時間為15分鐘，悶制40-50分鐘，出鍋，倒入容器中。

 

包裝：鴨頭溫度低于30℃后進行包裝，包裝規(guī)格根據(jù)訂單要求進行。

 

封口：調(diào)整封口溫度和時間，對包裝好的鴨頭進行封口。

 

速凍：封好口的鴨頭及時速凍，速凍溫度在-30℃以下，至產(chǎn)品中心溫度≤-18℃。

 

金屬探測：將包裝好的產(chǎn)品過金屬探測儀，要一次性通過。

 

裝箱貯存：將通過金屬探測器的產(chǎn)品按照訂單要求裝箱，在-18℃以下貯存，出庫時遵循“先入先出”原則。

 

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心