本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉用仔雞加工技術(shù)的術(shù)語(yǔ)、技術(shù)要求、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)方法和檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、要求。
     本標(biāo)準(zhǔn)適用于出口凍肉仔雞加工企業(yè)。其他肉用雞加工可參照?qǐng)?zhí)行。
     2 引用標(biāo)準(zhǔn)
     下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過(guò)在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí)，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。
     本標(biāo)準(zhǔn)采用下列定義。
3．1 肉用仔雞
未滿8周齡，體重l．70～3．00kg的肉用品種仔雞。
3．2 屠體
屠宰后經(jīng)脫毛的雞體，包括內(nèi)臟。
3．3 加工
指連續(xù)進(jìn)行的屠宰、脫毛、摘取內(nèi)臟、分割、成形、包裝，凍藏的整個(gè)操作過(guò)程。
3．4 凈膛雞(雞胴體)
屠體開(kāi)腹除去內(nèi)臟和頭、頸、爪。
3．5 半凈膛雞
將符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的心、肝、頸裝入聚乙烯袋，放入凈膛雞胸腹腔內(nèi)，不得散放和遺漏。
4．技術(shù)要求
4．1 肉用仔雞及其他衛(wèi)生要求
4．1．1 必須采自非疫區(qū)，健康無(wú)病，發(fā)育良好，并憑當(dāng)?shù)剞r(nóng)牧部門畜禽防檢機(jī)構(gòu)出具的檢疫證明入廠。
4．1．2 按家畜家禽防疫條例，做好宰前檢疫，合格的準(zhǔn)予屠宰。
4．1．3 宰前應(yīng)斷食12h以上，并充分給水。
4．1．4 運(yùn)雞容器應(yīng)徹底清洗，消毒。
4．1．5 運(yùn)雞車輛出廠前應(yīng)徹底清洗，消毒。
4．1．6 待宰間、急宰間要及時(shí)打掃、清洗、消毒。
4．2 屠宰工藝
4．2．1 掛雞。
4．2．1．1 輕抓輕掛，防止機(jī)械損傷，將雙腿同時(shí)掛在掛鉤上。
4．2．1．2 雞體表面和肛門四周糞便污染嚴(yán)重時(shí)，該雞群最后上掛。
4．2．1．3 掛雞間與屠宰間應(yīng)隔開(kāi)。
4．2．2 放血。
4．2．2．1 準(zhǔn)確切斷頸動(dòng)脈，瀝血時(shí)間為3～4min。
4．2．2．2 防止血液嚴(yán)重污染雞體表面。
4．2．3 浸燙。
4．2．3．1 浸燙水保持清潔衛(wèi)生，采用流動(dòng)水，水池設(shè)有控溫設(shè)施，水溫為60℃土1℃。
4．2．3．2 浸燙時(shí)間可自行規(guī)定，以胸肉不熟燙為宜。
4．2．4 脫毛。
4．2．4．1 脫毛后用清水沖洗雞體，體表不得被糞便污染。
4．2．4．2 雞體羽毛應(yīng)脫凈，不得破損(皮膚撕裂，翅骨折)。
4．2．5 摘取內(nèi)臟。
4．2．5．1 開(kāi)頸皮：沿喉管剪開(kāi)頸皮(不得劃破肌肉)，長(zhǎng)約5cm，分離頸皮，在喉頭部位拉斷氣管和食道。
4．2．5．2 切肛：從肛門周圍伸入旋轉(zhuǎn)環(huán)形刀或斜剪成半圓形，長(zhǎng)3cm，要求切肛部位正確，不得切斷腸管。
4．2．5．3 開(kāi)腹皮：用刀具或自動(dòng)開(kāi)腹機(jī)從肛門孔向前劃開(kāi)3—5cm，不得超過(guò)胸骨，不得劃破內(nèi)臟。
4．2．5．4 摘內(nèi)臟：用自動(dòng)摘臟機(jī)或?qū)Ｓ霉ぞ呱烊敫骨�，將腸、心、肫、肝全部取出，并拉掉嗉囔和食道。消化道內(nèi)容物、膽汁不得污染雞體，損傷的腸管不得垂掛在雞體表面。
4．2．5．5 沖洗：用清水多次沖洗雞體內(nèi)外，水量要充足并有一定壓力。
4．2．5．6 機(jī)械或工具上的污染物，必須用帶壓水沖洗干凈。
4．2．6 去頭、去頸、去爪。
4．2．6．1 從第一頸椎處割頭或由拉頭機(jī)將雞頭去掉。
4．2．6．2 齊肩甲骨處去頸，頸根不得高于肩骨。
4．2．6．3 從跗關(guān)節(jié)處去爪。
4．2．7 糞便和膽汁污染的雞體，入冷卻槽前應(yīng)沖洗干凈。
4．2．8 冷卻、消毒。
4．2．8．1 預(yù)冷卻水溫在5℃以下，冷卻水不得被消化道內(nèi)容物、血液等嚴(yán)重污染，保持衛(wèi)生。
4．2．8．2 終冷卻水溫度應(yīng)保持0～2℃，勤換冷卻水。冷卻總時(shí)間為30～40min。
4．2．8．3 雞體在冷卻槽內(nèi)于水流逆向移動(dòng)。
4．2．8．4 冷卻后的雞體中心溫度降到5℃以下。
4．2．8．5 冷卻槽內(nèi)應(yīng)加消毒液50×10mg／kg～100×10mg／kg，單設(shè)雞體消毒池。
4．2．9 雞體出冷卻槽后，經(jīng)2～3min轉(zhuǎn)動(dòng)瀝干。
4．3 加工
4．3．1 修整。
4．3．1．1 摘取胸腺、甲狀腺、甲狀旁腺及殘留氣管。
4．3．1．2 修割整齊，沖洗干凈，無(wú)出血點(diǎn)，無(wú)潰瘍，無(wú)骨折，無(wú)突出碎骨，無(wú)嚴(yán)重創(chuàng)傷，無(wú)胸囊腫，無(wú)青黑跗關(guān)節(jié)。
4．3．2 加工
4．3．2．1 腿：在腹股溝用刀將皮劃開(kāi)，將大腿向背側(cè)方向掰開(kāi)，于髖關(guān)節(jié)處脫開(kāi)，割斷關(guān)節(jié)的四周肌肉和筋腱，使腿型完整，邊緣整齊，腿皮覆蓋良好，皮與肉不得脫離。
4．3．2．2 胸肉：緊貼胸骨兩側(cè)用刀劃開(kāi)，切斷肩關(guān)節(jié)，緊握翅根連同胸肉向尾部方向撕下，剪下翅。修凈多余的脂肪、肌膜，使胸皮肉相稱、無(wú)淤血、無(wú)熟燙。
4．3．2．3 全翅：從臂骨與鳥(niǎo)喙骨吻合處緊靠肩胛骨下刀，割斷筋腱，不得劃破骨關(guān)節(jié)面和傷殘里脊。
4．3．2．4 胸里肌：沿鎖骨和鳥(niǎo)喙骨兩側(cè)取下胸里肌，保證條形完整，無(wú)破碎。
4．3．2．5 去骨腿肉：從脛骨到股骨內(nèi)側(cè)用刀劃開(kāi)，切斷膝關(guān)節(jié)，剔除股骨，脛骨和腓骨，修割多余的皮、軟骨、傷痕，皮肉大小相稱，腿形完整。
4．4 冷凍藏、冷藏
4．4．1 從屠宰到成品進(jìn)入凍結(jié)庫(kù)所需時(shí)間，不得超過(guò)70min，成品不準(zhǔn)堆積，先加工先包裝先入庫(kù)。
4．4．2 凍結(jié)庫(kù)溫要求在一30℃以下，相對(duì)濕度為90％～95％。肌肉中心溫度在8h后降到一15℃以下。
4．4．3 冷藏：庫(kù)溫要求在一18℃以下，相對(duì)濕度為90％。
4．4．4 裝箱前須測(cè)試肉溫，中心溫度達(dá)一15℃后方可裝箱入庫(kù)。
4．4．5 產(chǎn)品進(jìn)入冷藏庫(kù)，應(yīng)分品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次，分批堆放在墊倉(cāng)板上，做到先進(jìn)先出。
4．4．6 冷藏庫(kù)的產(chǎn)品必須經(jīng)企業(yè)質(zhì)檢部門檢驗(yàn)合格后方可出庫(kù)。
4．4．7 產(chǎn)品不準(zhǔn)進(jìn)行二次凍結(jié)。
5．1 衛(wèi)生檢驗(yàn)
5．1．1 肉用仔雞屠宰加工應(yīng)參照GB 14881進(jìn)行宰前、宰后檢驗(yàn)處理。
5．1．2 產(chǎn)品在加工、貯運(yùn)、銷售各環(huán)節(jié)中應(yīng)符合GB 12694的規(guī)定。
5．1．3 獸藥、農(nóng)藥殘留和重金屬、砷鹽限量檢查，按農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部頒布的規(guī)定執(zhí)行。
5．2 品質(zhì)檢驗(yàn)
5．2．1 感官指標(biāo)：見(jiàn)表1。
一級(jí)鮮度
二級(jí)鮮度
眼球飽滿平坦
眼球皺縮凹陷，晶狀體稍渾濁
色澤和皮膚
皮膚有光澤，因品種不同呈淡黃、淡紅、灰白等色，肌肉切面有光澤，皮膚無(wú)淤血、無(wú)血斑、無(wú)殘毛
皮膚色澤轉(zhuǎn)暗、肌肉切面有光澤、皮膚有少許殘毛外傷
外表微濕潤(rùn)、不粘手
外表干燥或粘手、新切面濕潤(rùn)
組織狀態(tài)
肌肉豐滿、結(jié)構(gòu)緊密，指壓后的凹陷立即恢復(fù)
肌肉欠豐、發(fā)軟、指壓后凹陷恢復(fù)緩慢。脂肪覆蓋良好，雞體好，雞體有刀傷、污物、骨潔凈無(wú)碰傷、骨折
具有雞肉正常的氣味
無(wú)其他異味，唯腹腔內(nèi)有輕度不快感
煮沸后肉湯
透明、澄清、脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味
稍有渾濁，油球呈小滴浮于表面，香味差或無(wú)鮮味
1)凍雞指壓凹陷后恢復(fù)較慢，一級(jí)鮮度凍雞無(wú)凍痕。
5．2．2 理化指標(biāo)：見(jiàn)表2。
一級(jí)鮮度
二級(jí)鮮度
揮發(fā)性鹽基氮，mg／100g
汞(以Hg計(jì))，mg／kg
以上感官指標(biāo)和理化指標(biāo)分別符合GB 2710和GB 2724中的一級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)。
6 檢驗(yàn)方法
6．1． 感官檢驗(yàn)
6．1．1 外形和色澤，目測(cè)。
6．1．2 粘度、組織狀態(tài)(彈性)：手觸、目測(cè)。
6．1．3 煮沸后肉湯:按GB 5009．44的規(guī)定測(cè)定。
6．2 理化檢驗(yàn)
6．2．1 揮發(fā)性鹽基氮：按GB 5009．44的規(guī)定測(cè)定。
6．2．2 汞：按GB 5009．17的規(guī)定測(cè)定。
6．3 溫度測(cè)定
用溫度計(jì)或其他測(cè)定儀，插入胸肉中心處約2min后，觀察溫度計(jì)度數(shù)。
7 檢驗(yàn)規(guī)則
7．1 每批出廠產(chǎn)品須經(jīng)國(guó)家規(guī)定的檢驗(yàn)部門出具檢驗(yàn)合格證書后，方可出廠。
7．2 抽樣方法：以生產(chǎn)廠每班同一規(guī)格產(chǎn)品為一個(gè)批次，每批隨機(jī)取樣一箱進(jìn)行感官指標(biāo)檢驗(yàn)，理化指標(biāo)每月抽檢一次。
7．3 復(fù)驗(yàn)：產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)中感官和理化指標(biāo)不合格時(shí)，允許從原批次中取二倍樣品進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，如仍有一項(xiàng)指標(biāo)不合格時(shí)，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。
8．1 標(biāo)志應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定。
8．2 箱外標(biāo)志必須符合GB 6388和GB 191的規(guī)定。
8．3 箱外兩側(cè)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、規(guī)格、等級(jí)、重量、儲(chǔ)存條件和企業(yè)名稱。
9．1 接觸雞肉產(chǎn)品的塑料薄膜，按GB 4456的規(guī)定執(zhí)行，包裝材料不得含有影響人體健康的有害物質(zhì)。
9．2 包裝紙箱按GB 6543的規(guī)定執(zhí)行。
9．3 產(chǎn)品內(nèi)外包裝應(yīng)清潔、衛(wèi)生，圖案和包裝字體清晰，凡發(fā)霉、潮濕、異味、破裂、脫色、搭色和字體不清不得使用。
9．4 箱內(nèi)產(chǎn)品排列整齊，圖案端正，封口牢固，無(wú)血水。
9．5 包裝箱應(yīng)堅(jiān)固、整潔、干燥，嘜頭清晰、準(zhǔn)確。
10 運(yùn)輸、貯存
10．1 運(yùn)輸
10．1．1 運(yùn)輸時(shí)應(yīng)使用符合食品衛(wèi)生要求的冷藏車(船)或保溫車。
10．1．2 鐵路、水路運(yùn)輸時(shí)應(yīng)按口岸有關(guān)運(yùn)輸規(guī)定執(zhí)行。
10．1．3 成品運(yùn)輸時(shí)，不得與有毒、有害、有氣味的物品混放。
10．2 貯存
10．2．1 鮮雞肉產(chǎn)品應(yīng)貯存在0℃土1℃冷藏庫(kù)中，保質(zhì)期不得超過(guò)7d。
10．2．2 凍雞肉產(chǎn)品應(yīng)真空包裝在一18℃以下凍結(jié)庫(kù)貯存，保質(zhì)期為12個(gè)月。