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臘香板鵝加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-07-08
   臘香板鵝,平整光潔、油香四溢、色正味美、久負(fù)盛名。市場銷售日趨看好。

    一、選鵝。挑健壯無病、肌肉豐滿、不見胸骨、體重不低于3千克、一年內(nèi)的肥仔鵝。宰前一天禁食,供足飲水,以免鵝肉出現(xiàn)充血現(xiàn)象。宰殺時(shí)割斷氣管、食道、血管,放盡余血后,先拔掉絨毛,再放入70~90℃熱水中,充分?jǐn)噭?dòng)、浸透,脫盡羽毛。接著洗滌2~3次,去除血跡、皮屑及污物,使表潔凈。
    
    二、整形。從胸至腹部割開,去除氣管、食道、嗉囊、內(nèi)臟、肛門,水洗凈粘附的血污,再放進(jìn)清水中浸泡4~5小時(shí),其間換水2~3次,漂凈余血后取出瀝干。將鵝體置于桌面使其背向下,腹朝上,頭頸卷腹內(nèi),用力壓平胸部人字骨,致鵝體呈扁平橢圓形狀。

    三、鹽鹵。將茴香、八角碾成細(xì)末狀,適量拌入精鹽內(nèi),一同放入鍋內(nèi)微火炒干,搽在整形后的鵝體上。涂抹時(shí),胸腿部肌肉厚處須用力,讓肌肉與骨骼受壓分離。抹鹽后逐只依序放入缸中,平坦堆齊,隨即在上層鵝體撒一層鹽末,放置16~20小時(shí),待鹵透后便可出缸,瀝盡血水,必要時(shí)須倒缸復(fù)鹵6~8小時(shí)。

    四、浸腌。出缸的鵝胚轉(zhuǎn)入腌缸,逐只堆放妥當(dāng)后用竹片蓋嚴(yán),再用石塊壓緊,加進(jìn)浸腌液,使鵝胚全部浸沒在腌液中,腌液的配制:按鵝胚100千克計(jì),取清水50千克對鹽15~18千克煮沸,使鹽溶化成飽和溶液,拌入碎老姜250克、桂皮180克、八角150克、花椒120克、炒茴香50克,邊攪動(dòng)邊倒入缸中。浸腌時(shí)間隨氣溫高低而變動(dòng),通?刂圃24~32小時(shí)較好。

    五、烘干。鵝胚,洗凈拭干,拉直鵝頸,兩腿展開,用軟硬適度、長短恰當(dāng)?shù)闹衿?塊,分別撐開鵝的胸、腰、腿部,使其呈扁平形狀,掛于架上,置陰涼通風(fēng)處干燥。送烘房或紅外烤箱烘干,即得成品。用食用塑料袋包裝出售,每只增值10元。
 
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