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元寶雞加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
    成都元寶雞是臘雞中的上品,因其頭尾都向上翹起,形象酷如元寶,故名。元寶雞多在冬季腌制。
    原料配方  肥雞(5千克)3只  硝5~10克  白糖65克  鹽20~25克  五香粉適量
    制作方法  1.宰殺:將雞宰殺后,去毛去內(nèi)臟,在脊背上開一長(zhǎng)約13厘米的口子,尾端挖一小洞,將脊背骨用刀捶斷。
    2.腌制:將硝、糖、鹽、五香粉放在一起拌勻,抹在雞身內(nèi)外擦遍(雞嘴內(nèi)也要放一些,放在瓷缸內(nèi)腌漬3天,翻動(dòng)一次,再放回腌二三天,使佐料的香味滲透到雞肉內(nèi)。)
    3.整型:用麻繩拴住雞鼻,穿過雞腹和尾端的小洞拉出,捆住雙腳,再拉回到尾端的小洞口拴住,雞便成為圓而兩頭翹起的元寶形狀,繼而用竹筷撐在腹內(nèi),頸部套上麻繩。
    4.晾曬:先用開水沖凈雞身上的雜質(zhì)和灰塵,并使雞皮伸展光滑。然后掛在通風(fēng)處晾曬,一直曬到內(nèi)外干燥為止(約需一二十天)。多曬易走油,少曬要回潮,必須準(zhǔn)確掌握,不要晾得過長(zhǎng)或過短。一曬干燥,即可蒸食。
    產(chǎn)品特點(diǎn)  奶黃色,肉肥香嫩,最宜蒸吃,不要加任何佐料,以免影響原有的風(fēng)味。
 
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