1. 料液配制
鴨蛋500g,生石灰120g,食用酒精30g,純堿30g,食鹽 20g,大蒜泥3g,紅茶末4g,醋酸鋅10g,水550g。 將所配料液人鍋,用文火煮至65℃~72℃時撤火, 使料液溫度降至40℃。
2.入缸浸蛋
浸缸用瓦缸,將選好的鴨蛋放 進(jìn)缸中,蛋面距缸口10 cm,將40℃的浸泡液慢慢倒入缸中,至液面高過蛋面8cm,在液面放數(shù)根竹條,以壓住浮起的鴨蛋,缸口用厚塑料布封緊。
3.浸后管理
皮蛋成熟期所需的溫度應(yīng)為27℃~32℃。鴨蛋泡進(jìn)缸后不能搬動,也不要隨意翻蛋。當(dāng)鴨蛋浸泡到七八天時,可取出1個鴨蛋, 先對著太陽或燈泡照光,若蛋黑不透亮,可敲開蛋的小頭部分觀察。如果蛋白凝固完全,彈性好,蛋白膠質(zhì)體透明度較好,說明浸蛋已成熟、應(yīng)立即出缸;若蛋白爛頭,說明堿太強(qiáng),應(yīng)立即出缸,泡進(jìn)另一個裝有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的香醋液缸中,浸泡30 h左右;若蛋白膠質(zhì)體軟化不堅實(shí),則說明堿性弱,應(yīng)再泡2天左右。
4.出缸晶化 皮蛋出缸后,先擦干蛋殼上的料液,依次放進(jìn)盆中,加凈水淹過蛋面,再將明礬粉均勻撒入水中,每100個鴨蛋用明礬5g,皮蛋在明礬液中浸泡6h左右,即成水晶皮蛋。
5.保鮮處理
將適量的食品級石蠟放進(jìn)電飯是中加熱熔化,用小刷子蘸蠟水薄薄地涂在皮蛋上,即可達(dá)到保鮮目的。