生產(chǎn)美味可口的掛面,與原料有著直接關系,掛面的生產(chǎn)工藝,對掛面的質(zhì)量起著決定作用。
制作方法
1.小麥粉選擇:制作面條的小麥粉一般要求灰分低,面筋親水性好,面團形成快,酶活性少(而且,淀粉粒的損傷少);曳忠话銥0.35~0.80%,蛋白量為8.0~14.5%。但是,灰分在0.50%以下和蛋白量在13.5%以下的小麥粉也常使用。這要根據(jù)生產(chǎn)的品種(切面、掛面、方便面、通心粉等)來選擇使用。
面筋主要在制面操作上起著連接作用,而淀粉則主要在掛面的食味、食感上起著決定性作用。能否形成面策,取決于生產(chǎn)作業(yè)的好壞。因此,在選擇面粉時,淀粉的粘度特別重要。
2.攪拌,在面條的生產(chǎn)工序中,攪拌作業(yè)直接影響成品的質(zhì)量和下道工序,是比較重要的工序。面條生產(chǎn)與面包生產(chǎn)的攪拌效果不同,其攪拌對于面筋內(nèi)部的網(wǎng)狀結構形成來說,能否均勻地形成水和狀態(tài),更為重要。攪拌機的旋轉數(shù)一般為70~80轉/分。
如果攪拌時間過長,容易使面筋和淀粉分離,多加水時,更是如此。
3.壓延工序:在壓延過程中,一般都是將二張或三張面片壓延成一張。由于面帶越厚,面輥的壓力就越大,面輥壓力大,會破壞面帶內(nèi)部的網(wǎng)狀結構,因此,要求面帶不要太厚。
日本發(fā)明了一種特殊壓延法。其特點是,面團結構由三層不同的面帶組成。
4.干燥工序:切條后,使用自動面線掛鉤,自動運送到干燥工序。人工干燥分為靜置式和移動式。
日本發(fā)明了一種特殊干燥法,其特點是,沒有斷條現(xiàn)象,穩(wěn)定性好,人需人工操作,并且,質(zhì)量好,縮短煮面時間。
特殊干燥法主要是將空氣調(diào)節(jié)器利用于掛面干燥,將干燥室的濕度保持為78~80%,溫度在30℃,完全都是自動化控制,從而避免了高溫多濕現(xiàn)象,保證了掛面的質(zhì)量。