戚楓蛋糕屬于海綿蛋糕的一種,它的生產(chǎn)工藝與傳統(tǒng)海綿蛋糕生產(chǎn)工藝有較大區(qū)別。它在調(diào)制面糊時(shí)是將蛋白與蛋黃分開(kāi)攪打,其制出的蛋糕品質(zhì)較用全蛋液攪打制得的產(chǎn)品體積更膨大、組織更疏松,戚楓蛋糕生產(chǎn)技術(shù)要求較高,操作復(fù)雜,需要操作者具有較豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
原料及配方:
蛋糕專用面粉:1300克、凈雞蛋:2600克、白糖:1500克、色拉油:600克、雙效泡打粉:20克 香草粉:10克 鹽:10克 塔塔粉:20克 水:400克
1 操作要點(diǎn)
1.1 將蛋黃與蛋白分開(kāi), 二者要分離徹底,切忌將蛋黃混入蛋清中,否則影響蛋白打發(fā).
1.2 將蛋黃放入攪拌缸內(nèi), 用球狀鋼絲攪拌器, 中速攪打呈乳黃色,同時(shí)將配方中500克糖、水、色拉油預(yù)先混合,并加入少許面粉使其呈乳化狀態(tài),以慢速倒入已打好的蛋黃液中拌勻,然后將2/3的面粉、泡打粉、香草粉混勻,加入蛋黃液中,攪拌均勻使面糊呈細(xì)滑狀態(tài)待用。
1.3 將分離出的蛋白放入另一攪拌缸中,用球形攪拌器高速打至濕性發(fā)泡,然后配方中, 糖粉、鹽、塔塔粉混勻后,倒入蛋白液中,繼續(xù)高速攪打至干性發(fā)泡,判斷打發(fā)是否適度的方法,是用手指挑取少量蛋白泡沫,如果蛋白泡沫能在手指上挺立,且呈彎曲呈雞尾狀,則說(shuō)明打發(fā)已到最適點(diǎn),可立即停止攪打。
1.4 取打發(fā)的蛋白,與蛋黃面糊拌勻,再把剩余蛋白加入拌勻,最后加入剩余1/3的面粉拌勻即可。
1.5 入模,上火180℃、底火170℃烘烤成熟