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一、二、三次發(fā)酵法與冷凍面團(tuán)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2017-03-16  來源:長保課堂
核心提示:一、二、三次發(fā)酵法與冷凍面團(tuán)
 
一次發(fā)酵法

    一次發(fā)酵法也稱做直接發(fā)酵法,基本方法是將所有的面包原料,一次混合調(diào)制成面團(tuán),再進(jìn)入發(fā)酵制作程序的方法。直接發(fā)酵法的優(yōu)點是操作簡單、發(fā)酵時間短,制成的面包具有良好的咀嚼感,風(fēng)味好,并且可以節(jié)約設(shè)備和人力。

    但是也有自己的缺點:蜂窩壁厚,結(jié)構(gòu)較粗糙,面團(tuán)的耐機(jī)械攪拌性、發(fā)酵耐性差,面包品質(zhì)容易受原材料和操作誤差影響,面包老化比較快。對時間相當(dāng)敏感,大批量生產(chǎn)時,其敏感性可能會使生產(chǎn)過程難以處理。

二次發(fā)酵法

    二次發(fā)酵法,也稱中種法。預(yù)發(fā)酵法或分醪法。方法是先將部分面粉(30%~70%)、部分水和全部酵母調(diào)成的面團(tuán)(酵頭,sponge),在28~30℃下發(fā)酵3~5h,然后與剩下的配方原輔料相混合,調(diào)制成成熟面團(tuán)后,靜置醒發(fā)30min,使面團(tuán)松弛,再像直捏法那樣分塊,成形和醒發(fā)。面包經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團(tuán)形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織,產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味,二次發(fā)酵法因有較長時間的發(fā)酵而令面團(tuán)的效果及特性更為成熟。

三次發(fā)酵法

    三次發(fā)酵法就是三次調(diào)粉三次發(fā)酵,用酒花引子制面包時一般都采用三次發(fā)酵法。三次發(fā)酵法在歐洲國家非常流行,例如,著名的法國面包、俄羅斯面包、意大利面包、維也納面包等部分品種就是利用三次發(fā)酵法來生產(chǎn)的。

    一般來說,制作面包時,面團(tuán)發(fā)酵次數(shù)越多,面包的風(fēng)味就相對越好,但生產(chǎn)周期較長。我國目前采用三次發(fā)酵法的很少,東北地區(qū)的部分食品廠仍采用三次發(fā)酵法來生產(chǎn)面包,由于風(fēng)味獨特而受到廣大消費者的喜愛。對于一些高質(zhì)量的傳統(tǒng)面包,采用三次發(fā)酵法來生產(chǎn),可以在風(fēng)味上與大眾化的其他方法生產(chǎn)的面包形成鮮明特色,提高了產(chǎn)品的知名度和市場競爭能力。

    三次發(fā)酵法工藝流程:第一次攪拌→第一次發(fā)酵→第二次攪拌→第二次發(fā)酵→主面團(tuán)攪拌→主面團(tuán)發(fā)酵→分塊→搓圓→中間醒發(fā)→壓片→成型→裝盤→醒發(fā)→刀劃裂口→表皮刷水→烘烤(加蒸汽)→冷卻→包裝。

冷凍面團(tuán)

    近年來又推出用冷凍面團(tuán)烤制的面包,該法增加了面團(tuán)冷凍工藝,但可使面團(tuán)做到隨吃隨烤,給消費者提供了“即烤”型面包。冷凍面團(tuán),是指使用酵母發(fā)酵的面包生產(chǎn)技術(shù),在生產(chǎn)過程過還須添加冷凍面團(tuán)改良劑并使用速凍機(jī)使面團(tuán)溫度很快超過冰晶點(約-5℃),再貯藏到-18℃的條件中。這樣就形成了面包的半成品,還須后期加工,如解凍、發(fā)酵、烘焙等工藝。

    冷凍面團(tuán)的研究主要在以下三個方面:冷凍工藝、酵母、添加劑。冷凍工藝中研究最多的是冷凍前的預(yù)發(fā)酵、冷凍速率和冷凍溫度、解凍方式。研究表明冷凍前不發(fā)酵、低溫速凍方式對面團(tuán)的穩(wěn)定性影響小,面團(tuán)解凍可以采用0℃充分解凍的方法。酵母在面團(tuán)中的耐冷凍性能,一直是冷凍面團(tuán)技術(shù)的關(guān)鍵所在。因為不同來源的酵母,對冷凍環(huán)境的適應(yīng)程度也不一樣,會導(dǎo)致不同程度的失活現(xiàn)象,影響面包的質(zhì)量。在面團(tuán)中加入一定量的添加劑也是解決冷凍面團(tuán)中出現(xiàn)的一系列問題的有效措施。研究表明某些添加劑如谷朊粉、VC、SSL、蜂蜜、DATEM等應(yīng)用在冷凍面團(tuán)中,具有維持面團(tuán)性能,保證面包體積和質(zhì)量的作用。
編輯:foodnews

 
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