1、餅干用油脂

    餅干的酥松性雖然有賴于疏松劑的正確使用，調(diào)粉過(guò)程中面筋的控制程度和雞蛋、磷脂的使用等，但油脂的品種、用量也是影響餅干酥松度的重要因素。為了避免或減少油脂氧化導(dǎo)致的餅干質(zhì)量下降，餅干用油脂應(yīng)具有起酥性好，性質(zhì)穩(wěn)定不易氧化以及有較好的可塑性的特點(diǎn)。目前生產(chǎn)餅干所用的油脂以人造奶油和起酥油為主，再酌量加入奶油和豬油等來(lái)彌補(bǔ)單獨(dú)使用人造奶油或起酥油造成的產(chǎn)品風(fēng)味欠佳的特點(diǎn)。

2、糕點(diǎn)用油脂

    1）酥性糕點(diǎn)

    油脂在這類糕點(diǎn)中的主要功能是使制品的結(jié)構(gòu)“變酥”。小麥粉中的蛋白質(zhì)與水結(jié)合形成具有韌性和彈性的面筋，若酥性糕點(diǎn)中沒(méi)有油脂，其面團(tuán)的彈性和韌性過(guò)大，烘烤后的制品硬而脆，并會(huì)收縮和變形。生產(chǎn)這類糕點(diǎn)時(shí)不能用液體植物油或者很硬的脂來(lái)制造，因?yàn)榍罢哌^(guò)于分散，而后者則完全不能分散。除此之外，很多種類的油脂都能使用，其中以豬油最為常用，因?yàn)樗�具有粗大的晶體結(jié)構(gòu)，這種晶體結(jié)構(gòu)使它能夠很快分散在整個(gè)面團(tuán)中。

    2）起酥糕點(diǎn)

    生產(chǎn)起酥糕點(diǎn)應(yīng)選擇起酥性好、熔點(diǎn)高、可塑性強(qiáng)、涂抹性好的固體油脂，如高熔點(diǎn)的人造奶油。

    3）蛋糕類糕點(diǎn)

    奶油蛋糕含有較高的糖、牛奶、雞蛋、水分，因此應(yīng)選用融合性和乳化性好的油脂，如人造奶油或者起酥油。

3、面包用油脂

    油脂能夠增強(qiáng)面包的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高面團(tuán)的延伸性和彈性，降低面包的黏性，尤其是主食面包，油脂作為一種潤(rùn)滑劑的作用更為突出。面包生產(chǎn)可選用豬油、氫化起酥油、面包用人造奶油、面包用液體起酥油。這些油脂可塑性范圍廣、易于同面包原料混合，潤(rùn)滑面筋網(wǎng)絡(luò)，增大面包體積，增強(qiáng)面團(tuán)持氣性，對(duì)酵母發(fā)酵力的影響很小，有利于面包的保鮮；此外，還能改善面包內(nèi)部組織、表皮色澤，口感柔軟，易于切片等。