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目前，面皮的加工工藝、品質(zhì)變化、產(chǎn)品包裝及設(shè)備等工業(yè)化還處于初級階段, 尚未形成這一特色食品規(guī)模化和工業(yè)化生產(chǎn)。本文結(jié)合相關(guān)文獻報道，就面皮品質(zhì)的影響因素進行綜述，并提出預(yù)防面皮老化和霉變的方法，以期為面皮規(guī)�；凸I(yè)化生產(chǎn)提供參考。
01、冷凍包子面皮的品質(zhì)影響因素及改良
一、面粉對冷凍包子面皮品質(zhì)的影響
面粉的種類不僅對冷凍面團的品質(zhì)有直接影響，而且還會影響食品加工中的某些因素，如加水量、和面時間、醒發(fā)時間等。黃敏勝等研究發(fā)現(xiàn)小麥粉的筋力對于面團質(zhì)量的影響遠大于蛋白質(zhì)含量的影響。王曉曦等通過研究發(fā)現(xiàn)高筋面團的發(fā)酵活力高于低筋面團，所以用高筋粉制作的冷凍面團品質(zhì)好于低筋粉。
冷凍面團一般采用高蛋白質(zhì)、高品質(zhì)的面粉，以提高面筋網(wǎng)絡(luò)的抗凍能力，降低對面團持氣性的破壞。但面粉的筋度也不能太強，否則會使面團的吸水力增大，而自由水分的增加會使冰晶數(shù)量增大，從而影響冷凍面團的質(zhì)量。
除以上之外，面粉中的淀粉也會影響面團的質(zhì)量，主要是由于面粉吸水后，膨脹度高的淀粉會有較高的持水性，從而使產(chǎn)品的柔軟度增加。
葉曉楓等在液氮環(huán)境下速凍面團，結(jié)果發(fā)現(xiàn)5ｄ時直鏈淀粉的含量急劇降低，可能是由于冷凍濃縮作用使得淀粉顆粒受到的機械破壞較嚴重，導(dǎo)致α?淀粉酶被激活，直鏈淀粉含量大幅下降，面團品質(zhì)降低。
張華等研究了長期利用冷凍技術(shù)對小麥淀粉進行凍藏，結(jié)果發(fā)現(xiàn)小麥淀粉顆粒的溶解度、粘度增加，膨脹力、糊化溫度下降。所以，在制作冷凍面團時，應(yīng)該選擇筋力適中和淀粉吸水膨脹度高的面粉作為原料。
二、膨松劑對冷凍包子面皮品質(zhì)的影響
膨松劑能使食品產(chǎn)生喧軟的蜂窩狀多孔組織，從而使包子的體態(tài)飽滿挺拔。根據(jù)其發(fā)酵產(chǎn)氣的方式不同，其主要可以分為兩類，生物膨松劑與化學(xué)膨松劑。生物膨松劑主要是酵母菌。酵母菌在發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2使面團發(fā)生膨脹，并產(chǎn)生其他小分子代謝產(chǎn)物，使得包子香味濃郁，顏色鮮艷。
相比化學(xué)膨松劑，酵母在面團醒發(fā)過程中更具有優(yōu)勢。酵母的種類和添加量與面團的體積、硬度和感官品質(zhì)密切相關(guān)。范會平等發(fā)現(xiàn)不同種類的酵母對冷凍面團制成的饅頭硬度、彈性、回復(fù)性、咀嚼性、比容及感官品質(zhì)等都存在不同影響，而且在不同的凍藏時間內(nèi)，同種酵母發(fā)酵的冷凍面團在質(zhì)地、色澤、比容及感官品質(zhì)方面也存在著明顯的差異。
胡先峰等發(fā)現(xiàn)，酵母添加量為0～1.0%時，冷凍面團饅頭的比容、高徑比和感官評分均隨酵母添加量的增加而增加；當(dāng)酵母含量達到0.8%時，上述三項指標(biāo)達到最高，硬度達到最低；酵母含量進一步增加，饅頭的整體品質(zhì)下降。
在面團的冷凍冷藏中，酵母會受到很大的傷害，胞外冰晶的形成使細胞內(nèi)的滲透壓增大，胞外水分子與胞外的冰晶發(fā)生重結(jié)晶，使酵母脫水導(dǎo)致活力降低，并且致使還原劑谷胱甘肽釋放破壞面筋蛋白的二硫鍵來削弱面團的結(jié)構(gòu)，所以在冷凍面團生產(chǎn)中應(yīng)該選用耐凍性能高的酵母。
目前生產(chǎn)冷凍面團的酵母主要有鮮酵母、干酵母和散裝液態(tài)酵母。干酵母和鮮酵母具有同等的效率，而且干酵母的性能優(yōu)于鮮酵母。它可以減少面團冷凍前的發(fā)酵，從而得到更穩(wěn)定的冷凍面團。
散裝液態(tài)酵母在面團中比鮮酵母和干酵母更易分散，可縮短預(yù)發(fā)酵時間，減緩酵母的代謝活性，提高冷凍冷藏過程中面團的抗凍性。因此，低糖和耐糖型的活性干酵母制成的包子品質(zhì)更好，更穩(wěn)定。
在凍結(jié)之前不進行發(fā)酵和使用快速發(fā)酵也可以降低酵母的敏感性，從而提高其抗凍性。
除了以酵母為主的生物膨松劑之外，包子皮的醒發(fā)還可以使用化學(xué)膨松劑。膨松劑中常用物質(zhì)有酒石酸、酒石酸氫鉀、檸檬酸、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉與葡萄糖?δ?內(nèi)酯等。
膨松劑的使用情況根據(jù)合適配方選擇最優(yōu)添加量，膨松劑在蒸制過程的產(chǎn)氣速度會影響包子的綜合品質(zhì)，產(chǎn)氣太快的膨松劑容易造成表面開裂、體積過小等狀況，應(yīng)選用前期與后期均緩慢產(chǎn)氣的兩性膨松劑，這樣蒸制而成的包子與傳統(tǒng)包子相差不大。
經(jīng)李昌文等試驗發(fā)現(xiàn)，將葡萄糖內(nèi)酯與一定量的碳酸氫鈉及高活性的酵母制作的饅頭口感及品質(zhì)都較好。熊鳳萍等通過將采用化學(xué)膨松與酵母相融合的方法，將NaHCO3、磷酸二氫鈣、葡糖酸內(nèi)酯和酵母混合醒發(fā)制作饅頭，與傳統(tǒng)饅頭無差異，且無異味。這些膨松劑的使用，提高了產(chǎn)品的產(chǎn)氣量和醒發(fā)速率。
三、面團加工對冷凍包子面皮品質(zhì)的影響
在冷凍包子的加工中，過多過少的加水比例會影響成品質(zhì)量。Giannou等研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)所用水量較少時，淀粉不能完全轉(zhuǎn)化為明膠；當(dāng)使用過量的水時，淀粉糊化過程中有一定量的游離水分，使面包屑濕潤和粘稠。因此，在面團加工時，加水量應(yīng)適當(dāng)。
和面的時間也至關(guān)重要，Rouille等研究認為和面時間能影響冷凍面團品質(zhì)，充分和面會形成較好的面筋結(jié)構(gòu)，減少凍藏帶來的損傷。?ｈｇｒｅｎ等也認同和面時間會影響面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的看法，研究證明適度延長攪拌時間可以提高冷凍面團的面筋分布，提高冷凍面團的質(zhì)量。
面團醒發(fā)條件對成品質(zhì)量也有影響。醒發(fā)可以增強面團的延伸性和持氣性，醒發(fā)產(chǎn)生的氣體可以促進面皮形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。奚晉忠等研究發(fā)現(xiàn)，隨著發(fā)酵時間的延長，一些以非芳香化合物為特征的脂質(zhì)氧化產(chǎn)物可以減少，說明醒發(fā)時間會影響產(chǎn)品的揮發(fā)性物質(zhì)。劉長虹等通過工藝優(yōu)化確定包子工業(yè)化生產(chǎn)的醒發(fā)時間為35min，醒發(fā)溫度為35℃，醒發(fā)濕度為80%時，包子的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味最好。
因此，在面團加工過程中，選擇合適的加工參數(shù)至關(guān)重要，面團的加水量應(yīng)適量，和面時間應(yīng)盡量延長，面團可形成較好的面筋結(jié)構(gòu)。醒發(fā)條件在醒發(fā)時間為35min，醒發(fā)溫度為35℃，醒發(fā)濕度為80%時，包子的品質(zhì)最好。
四、熟制過程對冷凍包子面皮品質(zhì)的影響
加熱工藝會影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，也會影響面制品的pH值、微生物、還原糖含量等。在加熱時包子面皮中的水分會發(fā)生遷移，影響包子的品質(zhì)。李勇等用低場核磁共振法檢測，得出在蒸制6min時，饅頭中淀粉開始糊化，蒸制8min時，面皮淀粉糊化結(jié)束；在8min時，面皮中結(jié)合水增加，自由水減少，包子面皮硬度增加，品質(zhì)開始變好。
目前加熱方式有蒸柜加熱、傳統(tǒng)蒸籠蒸制、微波加熱三種，王秋玉等研究發(fā)現(xiàn)不同的加熱方式對包子品質(zhì)及風(fēng)味有明顯的影響，微波加熱顯著降低了包子的含水量，讓包子內(nèi)部的水分流失、不容易流動。從色澤、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和成品品質(zhì)三方面可以確定傳統(tǒng)蒸籠比其他兩種加熱方式的亮度和白度更加優(yōu)秀，蒸煮品質(zhì)也更加穩(wěn)定。
五、冷凍過程對冷凍包子面皮品質(zhì)的影響
在目前的貯存工藝中，冷凍包子保鮮常用的方法是冷凍保藏，可以將冷凍的整個過程分成冷卻、凍結(jié)兩個階段。
在冷卻過程中，氫鍵的形成會使直鏈淀粉分子相互封閉，支鏈淀粉聚集，淀粉鏈的有序性增強，內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)加強，導(dǎo)致包子面皮發(fā)生老化。
目前冷卻方式主要有四種，分別是自然冷卻、鼓風(fēng)冷卻、真空冷卻和混合冷卻。自然冷卻在室溫下進行，鼓風(fēng)冷卻在20℃的鼓風(fēng)箱中進行。蒸發(fā)食品內(nèi)部的水分來降低溫度的方法是真空冷卻，由于包子在蒸制后面皮疏松多孔，餡料中含水量較大，故在冷卻時水分極易失去。
混合冷卻采用先自然冷卻后真空冷卻的方法，有效的提高了冷卻的速度并且同時保證了包子的色澤、效率、延長貨架期等特點，具有較高的可行性。
凍結(jié)時，凍速是影響冷凍效果的重要因素。在冷凍過程中，面團中的水分會形成許多細小的針狀晶體，隨著溫度的降低，冰晶的體積變得越來越小，對纖維的結(jié)構(gòu)也沒有太大的影響。
根據(jù)杜浩冉等研究，冷凍面團饅頭的總體感官評分隨著速凍溫度的降低呈現(xiàn)先上升后下降的現(xiàn)象，冷凍溫度在－35℃的時候，饅頭內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)良好，感官評分最高。
值得注意的是，在處理面團過程中，速凍技術(shù)對面胚的顏色、氣味、味道、形態(tài)和營養(yǎng)方面起到了重要的作用。面團速凍過程中，可以快速通過－1～－5℃的最大冰晶生成帶，面團中的水分迅速變成細密的冰晶，微生物被抑制，同時延緩了淀粉的老化。Le等通過實驗發(fā)現(xiàn)，冷凍速率越快，面團的最終發(fā)酵力越好，獲得的冷凍面團品質(zhì)也就越好。
六、復(fù)熱過程對冷凍包子面皮品質(zhì)的影響
復(fù)熱方式有蒸汽加熱和微波加熱。微波加熱是一種新型的食品加熱方式，它具有加熱速度快，操作方便等優(yōu)點。但是試驗結(jié)果表明，微波加熱過程中，饅頭中水分流失嚴重，饅頭硬度增加，饅頭的口感遭到嚴重破壞。如果微波復(fù)熱前在饅頭表面噴灑水，會改善面皮的品質(zhì)。包子面皮和饅頭相似，此結(jié)果也同樣適用于包子面皮。
蒸汽再加熱作為一種傳統(tǒng)的加熱方式，廣泛的應(yīng)用于包子的復(fù)熱中。雖然加熱的速率明顯低于微波再加熱，但是蒸汽再加熱可以有效地補充在冷凍過程中包子面皮失去的水分。從整體上看，水蒸汽復(fù)熱的包子比微波復(fù)熱的包子品質(zhì)要好。
02、預(yù)防面皮老化和霉變的方法
面皮由于風(fēng)味獨特深受消費者歡迎，但其快速發(fā)展的同時也暴露出一些問題，其中最為關(guān)鍵的問題是面皮的老化和霉變。面皮的老化會使其質(zhì)地變硬而失去原有口感，影響其食用品質(zhì)，因此需要進一步了解面皮老化機制并選擇合適的延緩老化方法以保證其品質(zhì)。面皮的霉變主要是由于其水分含量高，在加工和貯藏過程中被微生物污染，因此，選擇合適的殺菌和包裝技術(shù)來控制微生物指標(biāo)對面皮生產(chǎn)及保藏尤為重要。
一、面皮抗老化方法
淀粉老化對于面皮等淀粉類食品的質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)具有重要影響，因此為了防止面皮品質(zhì)劣變，需要通過一些抑制或延緩淀粉老化的措施來進一步保障面皮的風(fēng)味及口感。國內(nèi)外學(xué)者已經(jīng)提出一些抑制淀粉老化的方法，并且部分方法已實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)用。淀粉凝膠食品抗老化方法見表1。
表1 淀粉凝膠食品抗老化方法
由表1可以看出，延緩淀粉老化主要通過酶法修飾以及添加食品添加劑使得淀粉的凝膠性、成膜性和持水性等發(fā)生改變來實現(xiàn)。添加淀粉酶能夠延緩淀粉老化，其中α淀粉酶抗老化效果最佳。
乳化劑對于淀粉類制品的品質(zhì)也有重要作用，YU等在小麥淀粉中添加硬脂酸和海藻酸鈉，提高了糊化初始溫度并能夠有效抑制淀粉的老化。
親水性膠體的成膜性能較好，可有效抑制淀粉類制品在加工及貯藏過程中水分流失從而起到延緩淀粉老化的作用；此外親水性膠體具有較高的吸水性和持水能力，提高了食品的水分活度，可延緩因失水而引發(fā)的淀粉老化現(xiàn)象。
添加糖類也可在一定程度延緩淀粉的回生，金娃等研究了海藻糖對馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉特性的影響，發(fā)現(xiàn)添加海藻糖可提高淀粉糊透明度、糊化溫度，改善凝沉特性，延緩淀粉老化。
許晨等研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)原花青素的添加量為5%時，其對高直鏈玉米淀粉、普通玉米淀粉和高支鏈玉米淀粉的老化抑制效果較好。目前工業(yè)化生產(chǎn)主要是以單甘酯和卵磷酸為主要成分的乳化劑來延緩淀粉老化。
選擇合適的添加劑不僅可改善面皮品質(zhì)，也可以延緩其老化。在相關(guān)的研究當(dāng)中發(fā)現(xiàn)，除表1中的酶法修飾和添加食品添加劑等方法，還提出控制水分活度來減緩淀粉老化，袁甜甜等通過在干制過程中甘薯粉條老化規(guī)律研究得出當(dāng)水分活度在0.7~0.9范圍時，粉條具有較快的老化速度，可以通過控制水分活度來延緩淀粉老化。
二、面皮殺菌方法
加工過程中控制面皮的微生物指標(biāo)尤為關(guān)鍵，一般可通過適宜的殺菌技術(shù)來實現(xiàn)。面皮常見的殺菌技術(shù)見表2。
表2 面皮常見的殺菌技術(shù)
在面皮實際生產(chǎn)過程中，使用較多且殺菌效果較好的是巴氏殺菌和高壓高溫殺菌技術(shù)，這兩種殺菌方式存在操作時間較長、溫度較高等問題，會對面皮的口感產(chǎn)生不利的影響。
微波殺菌主要是由微波使水分子發(fā)生振動，利用分子產(chǎn)生的摩擦熱進行殺菌，能夠在原包裝條件下短時內(nèi)從食品中心加熱殺菌，可有效防止二次污染，特別適于大腸桿菌、霉菌和酵母菌等不耐熱微生物，目前在市場中已有相應(yīng)的面皮微波殺菌機設(shè)備。
紫外殺菌可破壞微生物的DNA結(jié)構(gòu)，使其失去生長繁殖能力而死亡，但此技術(shù)只適于表面殺菌，對面皮的殺菌效果一般。
近年來，一些較為新型的殺菌方法，為面皮殺菌保鮮提供了更多的選擇。輻照殺菌是利用同位素放射或電子束對包裝食品進行輻照處理，強力的射線作用于微生物使其滅活，筆者所在團隊前期的研究表明輻照處理具有良好的殺菌效果。
高壓殺菌是將食品放到水等介質(zhì)中，在較高壓力下作用一段時間，主要破壞的是食品中蛋白質(zhì)、多糖等大分子物質(zhì)，高壓避免了熱處理，可有效保持食品原有風(fēng)味及色澤。
生物保藏主要利用拮抗微生物或天然殺菌劑來控制食品本身存在的致病菌及霉菌等生長，一般情況下，生物保藏與其他殺菌手段結(jié)合起來效果較好。
高溫殺菌和巴氏殺菌是面皮殺菌的主要形式，新型殺菌的出現(xiàn)為面皮高效殺菌提供可能，同時，也需要考慮對面皮品質(zhì)影響和生產(chǎn)成本等因素。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
