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豬油松子酥(蘇式)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-07

原料配方
皮面:特制面粉(包括撒粉)25千克 植物油(包括刷盤油)2.5千克 綿白糖7.5千克 飴糖5千克 鮮雞蛋(包括刷蛋)2.5千克 碳酸氫鈉適量

餡料:糖漬板油丁8千克 松子仁500克 糖玫瑰花750克

制作方法
1.松酥面團調(diào)制:先將綿白糖、飴糖、蛋液、油脂攪拌均勻,然后加入小麥粉、疏松劑繼續(xù)攪拌均勻,軟硬適中。加水時必須一次加夠,嚴格控制面筋量的生成。

2.拌餡制備:糖玫瑰花切細,與糖漬板油丁拌和即成。

3.包餡、成型:按規(guī)格配比分皮面,包餡時不全部包嚴,中心露餡,撳成扁圓形,中間壓低,用曲級型小車輪(專用工具)在餅坯面上由中心向圓周劃曲線型條紋8條,要求劃到邊,間隔均勻,不歪斜。

4.下盤、涂刷蛋液:先將餅坯有間隔地整齊排列在烤盤內(nèi),然后將蛋液攪打均勻后,用排筆將蛋液涂刷于制品表面。要求涂刷均勻,用力不宜重,并注重蛋液不要流到烤盤中,以免蛋液焦化。然后在餅坯中心露餡處放上2~3粒松子仁。

5.烘烤:爐溫一般在270℃左右。制品表面呈姜黃色,起發(fā)自然即可出爐。嚴格掌握爐溫,爐溫過低容易塌邊,表面裂紋,光澤差,爐溫太高,則外焦里生,影響起發(fā),色澤不均。

6.冷卻、裝箱:該制品含水量較高,必須冷透,再行裝盒或裝箱。

質(zhì)量標準
形態(tài):外形圓整,有自然花紋。

色澤:金黃色,面、底色澤一致。

組織:微孔均勻,無糖粒,無粉塊。無黑點,無油污,無雜質(zhì)。

口味:松甜爽口,滋味純正,具有該制品應(yīng)有之風(fēng)味,無異味。

 
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