紅曲是利用紅曲菌制取的一種曲，具有消食活血、健脾健胃作用，近年來人們又發(fā)現(xiàn)紅曲有降血糖和降血壓作用。
    紅曲在食品方面的利用，主要是用來制造紅酒和豆腐乳等釀造食品。也有人用紅曲加工紅曲面包。但是，加工紅曲面包使用的紅曲是以大米為培養(yǎng)基制取的米紅曲，添加量?jī)H為小麥粉質(zhì)量的3％，用量過高會(huì)使面包體積變小。因此，紅曲面包中的紅曲有效成分含量很難滿足人體對(duì)紅曲的需要量。
    本發(fā)明是以小麥粉加工物為培養(yǎng)基，制成小麥紅曲，再用小麥紅曲加工紅曲面條。利用本方法加工的紅曲面條能有效滿足人體對(duì)紅曲有效成分的需求量。
    小麥粉加工物系指小麥粉膨化物和面包粉加工品。小麥粉膨化物的制法是：向小麥粉中加水，將含水量調(diào)整到30％～45％，調(diào)制面團(tuán)。將面團(tuán)放到擠壓機(jī)中擠壓膨化。使用單軸擠壓機(jī)或雙軸擠壓機(jī)均可。將擠壓機(jī)出口溫度(品溫)控制在90～200℃，品溫低于90℃膨化不充分，品溫超過200℃會(huì)產(chǎn)生糊焦，最佳品溫為110～150℃。出口壓力為980～9800kPa。膨化時(shí)間視螺桿形狀、品溫及壓力條件而定，通常為20～120s。使加熱加壓的小麥粉面團(tuán)向低壓中放出，得膨化物。最好使膨化物的粒徑達(dá)到1～7mm。膨化物的氣泡小而密，膜很薄，表面積大，有利于紅曲菌繁殖。以膨化物為培養(yǎng)基接種紅曲菌，制取紅曲，可在較短時(shí)間內(nèi)培養(yǎng)出優(yōu)質(zhì)紅曲。
    用小麥粉膨化物制取的紅曲稱小麥紅曲，用面包粉制取的紅曲稱面包粉紅曲。紅曲制取方法如下：先將培養(yǎng)基的水分調(diào)整至35％～50％，然后接種紅曲菌，在25～35℃的溫度條件下通氣培養(yǎng)5～7d，制成紅曲。這種紅曲與米紅曲比較，菌體量多，紅色素含量多，品質(zhì)好。可作為色素和保健食品成分。
    將紅曲用90～100℃的溫度處理5～30min，殺死曲菌，使酶失活，然后直接使用或加工成粉末使用，或用乙醇等溶劑浸出后使用。溶劑浸出物中含紅曲色素和降血壓成分。
    下面結(jié)合實(shí)例詳細(xì)介紹本發(fā)明。
    參考例1～3
    將強(qiáng)力小麥粉100份及水32份投放到雙軸擠壓機(jī)中。螺桿轉(zhuǎn)速300r／min，膛溫120℃，出口品溫120℃，出口壓力980kPa。擠壓膨化得膨化物。將膨化物切成13cm長(zhǎng)，用粉碎機(jī)粉碎至粒徑1～7mm，干燥至水分含量13％，得到制取紅曲用的小麥培養(yǎng)基。
    向培養(yǎng)基中加水，將水分含量調(diào)整至30％～40％，蒸煮滅菌后加滅菌水，將水分含量調(diào)整至50％。在培養(yǎng)基中接種紅曲，先在30℃溫度中培養(yǎng)2d，再在25℃溫度中培養(yǎng)5d，得到小麥紅曲。比較例是用面包粉(水分調(diào)整至50％)及米(水分調(diào)整至40％)制成的紅曲。菌體量及色澤如表1所示。

 表1
 參考例     培養(yǎng)基       菌體量(葡萄糖胺量)             色
                                /(mg/g)              L     a(紅)    b(黃)
   1      小麥粉擠壓膨化物        14.8              71.5   15.4     7.0
   2      面包粉                  12.8              79.2   8.0      12.0
   3      米                      5.0               57.2   22.1     10.0   

    實(shí)例l
    將小麥粉100份投放到臥式攪拌機(jī)中，加鹽水36份(食鹽2份，水34份)，攪拌lOmin，制成面團(tuán)。將面團(tuán)粗壓片1次，復(fù)合2次，延壓3次，制成厚2mm的面帶a。另將小麥粉91份、參考例1小麥紅曲粉末9份及鹽水36份(食鹽2份，水34份)同樣制成面帶b。將上下兩層放面帶a，中間夾面帶b。復(fù)合、延壓，制成2mm厚的三層面帶L。切條制成三層紅曲面條。
    實(shí)例2
    在100份中力小麥粉中加食鹽2份、水37份，攪拌制成面團(tuán)a。另在91份中力小麥粉中添加參考例l的小麥紅曲粉末9份、食鹽2份、水37份，攪拌制成面團(tuán)b。將面團(tuán)a作為外層，面團(tuán)b作為內(nèi)層，擠壓成面條。
    實(shí)例3
    將參考例1的小麥紅曲9份與水34份充分?jǐn)嚢�；過濾得到紅曲水浸出物。將小麥粉100份投到攪拌機(jī)中，再加食鹽2份、紅曲水浸出物34份，攪拌10min，制成面團(tuán)。將面團(tuán)粗壓片1次，復(fù)合2次，延壓3次，制成厚2.5mm的面帶。切條制成紅曲面條。