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加工豆腐的四則工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-15
   近年來(lái),在豆腐加工中推出了不少新工藝,現(xiàn)簡(jiǎn)介4則:
  一是冷水沖漿法?墒苟棺映龈侍岣30%以上。先將燒開(kāi)的豆?jié){倒入木桶,待豆?jié){冷卻不燙手時(shí),倒入冷水(每5公斤豆子磨的漿倒10公斤冷水),再攪拌均勻。5~10分鐘后,往豆?jié){里一次加入1勺石膏水,加入3次后豆腐即成。
  二是添加堿面法。浸泡豆子時(shí),按豆子與堿面500:2的比例加入堿面,可使部分不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性蛋白質(zhì)。點(diǎn)漿時(shí)可使產(chǎn)量提高40%。
  三是先制油后制豆腐法。將大豆篩選、洗凈后冷榨2次,使每100公斤大豆分離出9~10公斤豆油和80公斤以上的豆餅。然后用豆餅制取豆腐。用冷榨豆餅制豆腐不需要磨漿,將每10公斤豆餅對(duì)水70公斤,裝入桶或缸內(nèi)浸泡8小時(shí),攪勻后倒入鍋內(nèi),邊加熱邊攪動(dòng),防止豆?jié){糊鍋。豆?jié){燒開(kāi)后點(diǎn)漿,將石膏水繞漿缸慢慢點(diǎn)入,直到出現(xiàn)豆腐腦為止。其制法與傳統(tǒng)方法相同。此法制碭 豆油不僅是優(yōu)質(zhì)豆油,而且制成的豆腐既高產(chǎn),又細(xì)嫩、潔白、可口。每100公斤大豆可多獲純利30~40元。
  四是制作無(wú)渣豆腐法。此法不產(chǎn)生豆腐渣,不需要過(guò)濾設(shè)備,品味好,成本低,效益高。將大豆清洗、浸泡,去皮后將其凍結(jié),再粉碎成糊狀物,加熱至100℃,保持3~4分鐘后停止加熱,自然降溫70~80℃,添加大豆重2%~5%的硫酸鈣,使糊狀物凝固。輕輕攪碎,除去浮液,放入有孔的型箱中,蓋布、加壓,去水即成。
 
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