1、配料

    大豆5O公斤，石膏1.9—2公斤，水400~459公斤。

    2、出品率

    每50公斤大豆制得老豆腐22板。

    3、制法

    （1）點(diǎn)漿(凝固、點(diǎn)腦)：

    把煮沸的豆?jié){，取三分之二盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在熱漿捅里，準(zhǔn)備沖漿用。經(jīng)過研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆?jié){溫度在75℃時(shí)，把三分之一的熟豆?jié){和提桶里的石膏乳液同時(shí)倒入盛三分之二豆?jié){的豆腐花缸里，使花缸內(nèi)的豆?jié){上下均勻攪和。然后靜置3分鐘，豆?jié){即初步凝固為豆腐花。

    （2）脹漿(蹲腦、養(yǎng)花)：

    點(diǎn)漿后初步凝固的豆腐花，應(yīng)在缸內(nèi)繼續(xù)靜置15~20分鐘，使大豆蛋白質(zhì)進(jìn)一步凝固好。冬季，由于氣溫低，脹漿時(shí)還應(yīng)加益保溫。通過脹漿后的豆腐花，在澆制時(shí)有韌性，成品持水性也較好。

    (3)攤布：

    取老豆腐箱套1只，放置平整后，再加嫩豆腐箱套1只。箱套內(nèi)攤好豆腐布，使之緊貼箱套內(nèi)壁，底部要構(gòu)成4個(gè)底角，4只布角應(yīng)露出在套圈四邊外，布的四邊貼在箱套四角沿口處。

    (4) 澆制：

    為使者豆腐達(dá)到一定的老度，必須在澆制前將豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹劍將缸內(nèi)的豆腐花劃成6—8厘米見方的方塊，使一部分水•分泄出。然后用大銅勺把豆腐花舀入箱套至兩只箱套高的沿口處，再將豆腐包布四角翻起來覆蓋在豆腐花上，讓其自然瀝水約1小時(shí)。

    (5) 整理（收袋）：

    經(jīng)自然瀝水后的豆腐花，漸向底部下沉，但由于泄水不一致，會出現(xiàn)高低不平。這時(shí)應(yīng)揭開蓋在豆腐上面的包布，用小銅勺把豆腐表面舀至基本平整。然后再從箱套的四邊起，按邊依次把豆腐包布平整地收緊覆蓋好。包布收緊后，整塊豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此時(shí)豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。
    
    (6) 壓榨：

    為使豆腐進(jìn)一步排水，以達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量，還需在整理完畢后，用豆腐壓豆腐的方法進(jìn)行壓榨，壓榨約30分鐘。豆腐經(jīng)壓榨后，會在四周結(jié)成表皮，使產(chǎn)品堅(jiān)挺而有彈性。

    4、工具

    主要是豆腐箱套，箱套內(nèi)徑355x355x?6毫米。箱套一定要保持清潔，每天要用竹絲洗帚刷洗，使箱套內(nèi)外、上下、四角全部清洗干凈，  以減少微生物的繁殖，從而影響成品的質(zhì)量。豆腐包布宜每天擦洗，使用一周左右用石堿泡煮清洗，把粘附在布上的蛋白質(zhì)冼去，使布眼不致因阻塞而影響使用。

    5、規(guī)格質(zhì)量    。

    色澤潔白，持水性好，組織緊密，柔而有勁，富有彈性，質(zhì)地細(xì)膩，口味醇厚。無豆粞，無石膏腳，不紅不酸，劃開九塊后，中間—塊不凸肚。

    理化指標(biāo)：水分不超過85％，蛋白質(zhì)含量不低于7.5％，砷不超過0.5ppm，鉛不超過lppm。細(xì)菌總數(shù)出廠時(shí)不超過5萬個(gè)／克，大腸菌群近似值出廠時(shí)不超過70個(gè)／100克，致病菌在出廠或銷售時(shí)均不得檢出。添加劑按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

    6商品保管

    豆腐中含有大量水分和蛋白質(zhì)，容易引起微生物繁殖，而使豆腐發(fā)酸，腐敗變質(zhì)。尤在炎夏，更易變質(zhì)。所以，做好商品保管工作十分重要。

    (1))成品堆放要利于散熱。要做到豆腐箱套疊箱套，不能豆腐疊豆腐。每箱豆腐間應(yīng)有空隙，以利散熱。堆放場所應(yīng)通風(fēng)涼爽，冷熱豆腐要分開堆放。

    (2)盡量縮短豆腐從產(chǎn)出到銷售的時(shí)間，特別在夏季，更應(yīng)注意。

    (3)銷售時(shí)，揭去豆腐箱套和包布后，要用清潔涼水淋洗豆腐表面，以減少豆腐酸壞。