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大豆膨化食品的研制

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-08-10
核心提示:近些年來,大豆食品的開發(fā)利用,日益受到世界各國的重視。在發(fā)展中國家,由于動物蛋白轉(zhuǎn)化率低,所以動物蛋白往往不能滿足人均日食75克蛋白質(zhì)的營養(yǎng)需求,從而把目光投向開發(fā)植物蛋白。在我國,國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會發(fā)起了大豆行動計劃.在1997年12月由國務(wù)院批準實

    近些年來,大豆食品的開發(fā)利用,日益受到世界各國的重視。在發(fā)展中國家,由于動物蛋白轉(zhuǎn)化率低,所以動物蛋白往往不能滿足人均日食75克蛋白質(zhì)的營養(yǎng)需求,從而把目光投向開發(fā)植物蛋白。在我國,國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會發(fā)起了"大豆行動計劃".在1997年12月由國務(wù)院批準實施的《中國營養(yǎng)改善行動計劃》中,還制定了大豆的具體發(fā)展目標。在發(fā)達國家,由于人們對動物食品中膽固醇的恐懼以及最新營養(yǎng)學、流行病學研究表明:大豆食品具有降低膽固醇,防癌等健康功效。所以,對大豆食品的開發(fā)研究,正在不斷加強,不斷深入。隨著我國人民生活節(jié)奏的加快,對富有營養(yǎng)、美味可口的休閑食品需求也在增加。

    目前,市場上的休閑方便食品,大多為高脂肪和碳水化合物、蛋白質(zhì)含量低并且膨化多以淀粉為原料加工而成的食品。本研究旨在探索,適宜蛋白質(zhì)原料(大豆蛋白質(zhì)含量約為40%)的膨化加工技術(shù),從而研制出蛋白質(zhì)含量高、口感松脆、便于消化的大豆膨化食品,F(xiàn)將生產(chǎn)工藝簡述如下:

    一、提取與凝聚調(diào)制

    1浸泡

    將大豆浸泡在三倍于其本身重量的自來水或0.5%碳酸氫鈉溶液中。視季節(jié)不同,浸泡時間8~16小時不一,浸泡程度以大豆重量約為原重的2.2倍,豆皮平滑漲緊不宜。爾后沖洗、瀝干。

    2制漿

    本試驗為防止破碎大豆時,產(chǎn)生豆腥味而采取熱磨法,即將整粒大豆混入85℃~90℃的干凈熱水中后,再用打漿機磨碎成漿。大豆與熱水比例為1∶6~7.然后分離,磨碎的漿體,除去豆渣,得到豆奶樣制品。

    3調(diào)制

    將豆奶加熱并保持在75℃~80℃,然后按0.2%比例加入硫酸鈣,混勻并靜置10分鐘,使大豆蛋白凝聚,得到豆腐樣制品。

    由于豆腐的消化率為92.7%,較其它大豆制品(如焙烤大豆、蒸煮大豆)的消化率高,所以,以豆腐為基料做成的膨化食品,其消化率相應也提高。

    二、添加膨化助料和風味物質(zhì)

    為提高制品的膨化性能和營養(yǎng)品質(zhì),以增強其口感和風味,將適量添加下列物質(zhì):

    1.提高制品的膨化率添加一定量的淀粉,如木薯淀粉等。

    2.互補氨基酸組分由于大豆蛋白質(zhì)缺乏含硫氨基酸,糧食作物如大米、小麥的蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸,所以,如將兩者相混配,可使其混合物中蛋白質(zhì)氨基酸組分互補,從而提高制品的蛋白質(zhì)生理效價或生物有效性。磨成粉后均勻加入為宜。

    3.改善制品風味可加些許綿白糖、洋蔥和大蒜粉末進入。

    三、糊化干燥技術(shù)處理

    把豆腐與上述三種物質(zhì)以一定比例混勻后,在微波爐中加熱1分鐘,再用氣蒸15分鐘進行糊化。待糊化后的混合物冷卻到室溫后,切割成薄片。在50℃下干燥數(shù)小時,制成類似蝦片的半成品。

    四、二次膨化處理

    將上述半成品經(jīng)微波或油炸(180℃~190℃,6~10秒鐘)膨化加工,即可制得松脆、風味可口的大豆膨化休閑方便食品。油炸后多余的油,可用潔凈的吸水紙巾擦去。

    五、產(chǎn)品包裝

    將膨化食品用線性低密度聚乙烯薄膜或鋁箔包裝,放于室溫下貯放10周。每隔2周,測定產(chǎn)品的脆度和水分含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn),包裝起來的膨化大豆食品,在室溫下放置6~8周后,品質(zhì)沒有變化。

 
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