1． 材料和工藝流程
1．1 材料
大豆，全脂奶粉，白砂糖，雞蛋，單甘酯，羧甲基纖維素鈉，麥芽糊精，香精(奶油，香草)。
1．2 主要設(shè)備
自動(dòng)分離豆?jié){機(jī)，高壓均質(zhì)機(jī)，夾層鍋，老化缸，凝
凍機(jī)，鹽水槽，冰柜等。
1．3 工藝流程
1．3．1 豆奶的制作
大豆一選料一漂洗一浸泡一磨漿一分離一煮制一備用
1．3．2 冰淇淋基液的制作
水+奶粉+砂糖+雞蛋一基液
1．3 3 冰淇淋的生產(chǎn)工藝
冰淇淋基液+豆奶一調(diào)配一均質(zhì)一殺菌一冷卻一老化一凝凍一灌裝一包裝一硬化一檢驗(yàn)一成品
2． 操作要點(diǎn)
2．1 原料選擇與浸泡選顆粒齊整，無(wú)蟲(chóng)蝕，無(wú)霉變，無(wú)雜質(zhì)大豆作原料，放入水中浸泡4h左右。(水重為豆重的2倍)
2．2 磨漿煮制 大豆充分吸水脹發(fā)后，按原豆重的5倍加水，在自動(dòng)分離豆?jié){機(jī)中磨漿，然后用水調(diào)整密度為1．OO6～1．007。煮制30rain，以去腥增香。加入豆奶重14％的白砂糖，混勻后備用。
2．3 冰淇淋基液的制備按30％ 的比例向預(yù)熱水中加入奶粉，攪勻后，加入0．5％ 的雞蛋，13％ ～15％ 的白砂糖，邊加邊攪。
2．4 調(diào)配均質(zhì)按設(shè)計(jì)配方將豆奶加入冰淇淋基液中混合，按混合液的0．2％加入單甘酯，加入0．2％的羧甲基纖維素鈉(預(yù)泡8h以上)，攪勻后，加入0．5％ 的麥芽糊精，加熱到65℃左右，在20MP的壓力下均質(zhì)。
2．5 殺菌、冷卻和老化 80℃下殺菌20分鐘，冷卻后的料液在2～4℃溫度下，老化約6～9h，以便物料充分吸水，提高膨脹率，防止冰晶的形成。
2．6 凝凍、硬化和包裝老化后的漿液進(jìn)入凝凍機(jī)，低速攪拌，充分混入空氣，膨脹率控制在90％左右。在一25℃ 以下的溫度凍結(jié)，脫模后進(jìn)行包裝，然后立即送人一l8℃ 的冰柜內(nèi)凍藏硬化。