市場餐桌上常吃的豆腐、面筋等，都屬于傳統(tǒng)的豆制食品。大豆加工制品的品種很多，綜合可歸為以下幾類產(chǎn)品：1、絲片類，2、干類，3、熏制類，4、油炸類，5、炸鹵類，6、炸鹵炒類，7、豆腐類，8、面筋類等。

    豆制食品加工，就是利用大豆為原料，無論是是哪種類型的豆制品，其原料配方、加工工藝大同小異，下面僅介紹幾例以供參考。

    1、豆腐片可以再加工生產(chǎn)出許多種衍生產(chǎn)品，如素雞、辣雞片、熏雞、元雞等。如辣雞片是將精選后的豆片經(jīng)過抄白→卷制→煮活→打包→切制→調(diào)味→回涼→辣雞片

    2、干類：具有代表性的產(chǎn)品有白干、菜干、五香干、模型干、茶干、蘇州干等。

    生產(chǎn)工藝：豆?jié){經(jīng)凝固后，破腦→上活→壓榨→切塊→白干→鹵制，既可制成各種干類。

    以五香干為例：用0.5cm的板干，切成4×4cm的方塊，調(diào)味是采用50%的醬油對入50%的五香鹽水，鹽水濃度5%，煮30分鐘后撈出，涼至表面水分微干，即可。

    3、熏制類：它是干類和片類成品經(jīng)成型為半成品后，經(jīng)過抄白再放入熏爐內(nèi)熏制，然后調(diào)味而成。抄白的目的是溶解一部分表面蛋白，使熏制出的成品表面有光澤。

    以五香熏干為例：將厚度為2.5cm的板干切成2.5×5cm的長方塊，抄白→回涼→熏制→調(diào)味→成品

    一般用3%~5%的五香鹽水，渥煮30分鐘；干類生產(chǎn)應注意渥煮，有些干類為什么要渥煮，如果開鍋煮，有些干類產(chǎn)品就會煮爛，或者影響其質(zhì)量。

    4、油炸類：主要產(chǎn)品有豆泡、炸豆腐、炸素蝦等。

    生產(chǎn)工藝特點為，在豆?jié){點漿前加入1/3~1/5的冷水；油炸類產(chǎn)品生產(chǎn)的各方面要求比干類要高，對于原料、點漿的老嫩、加水量的要求都比較更為嚴格。

    炸素蝦生產(chǎn)工藝：燒熟的豆?jié){→加冷水→點漿→破腦→上活→壓榨→切塊→油炸→調(diào)味→油炸→成品

    5、炸鹵類：炸鹵類的產(chǎn)品由于各地風味不同，品種也是各式各樣，主要是炸后再經(jīng)調(diào)味，如鹵花干、元雞、素雞腿、素肉、啤酒豆腐等。

    隨著外部環(huán)境的高度污染，傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的豆制品食品也面臨著菌落總數(shù)超標、質(zhì)保期不穩(wěn)定的技術瓶頸。對于豆制品食品生產(chǎn)環(huán)境的殺菌，應該分為白天、晚上：

    1、白天生產(chǎn)時，豆制品食品的環(huán)境殺菌

    豆制品在生產(chǎn)過程中的冷卻環(huán)節(jié)、內(nèi)包環(huán)節(jié)及冷藏環(huán)節(jié)。豆制品食品在加工成型、殺菌之后，一般需經(jīng)過冷卻后再包裝。由于許豆制品食品生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模都不大，很難在潔凈的車間環(huán)境下對產(chǎn)品進行自動無菌包裝。許多經(jīng)高溫處理的豆制品食品，在冷卻和包裝過程中，仍與車間內(nèi)的空氣直接接觸，如果此時車間空氣中含有較多的微生物，則這些微生物就會附著在豆制品表面，再次污染食品、導致豆制品在貯藏期內(nèi)發(fā)酸變質(zhì)。

    因此，提高冷卻和包裝兩個環(huán)節(jié)的車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，就可有效預防細菌、霉菌等微生物二次污染問題的發(fā)生、防止豆制品二次污染、延長豆制品食品的保質(zhì)期。

    針對豆制品食品在包裝過程中易受不潔空氣污染、繼而發(fā)生細菌超標的問題，上�？稻孟�毒技術有限公司研制成功了“NICOLER食品動態(tài)殺菌機”。據(jù)公司經(jīng)理孟宏偉介紹，在應用過程中，該設備具有這樣一些特點：1.殺菌快速徹底，整個殺菌過程只需要0.1秒，對霉菌的殺滅率達97％，對其他有害菌的殺滅率達99.9％。2.具有高效廣譜的殺菌效果，可殺滅車間空氣中的多種有害菌。3.人機可以同場作業(yè)。在有人的車間內(nèi)使用該設備消毒，不會對人體產(chǎn)生危害，能實現(xiàn)長時間連續(xù)式的動態(tài)殺菌的目的。5購買后直接插上電源即可使用，無需停產(chǎn)停工，無需車間裝修改造，可移動，輸入指令均為一鍵通，是企業(yè)申辦QS、HACCP、GMP時空氣質(zhì)量達標的最佳消毒凈化設備。

    2、晚上工人下班時，豆制品食品的環(huán)境殺菌