原料配方(成品55公斤) 豆腐干50公斤 蝦油4公斤 精鹽1公斤 面粉(或豆粉)10公斤 花椒面100克 姜粉100克 紅曲(磨成粉)250克 味精50克

制作方法

1.切條：0.4～0.45厘米厚的豆腐坯子切4×0.4×0.4厘米的長(zhǎng)條。將50公斤豆腐干切完。

2.油炸：將豆腐條投入130～140℃的油鍋內(nèi)炸5～6分鐘，等蝦條膨脹，表面微有皺皮，用笊籬撈出，成蝦條。

3.掛糊：把蝦油、精鹽面、面粉、花椒粉、姜粉、紅曲、味精混合后加一定量清涼水調(diào)成不稀不稠的糊。把炸好的蝦條坯子投入糊中使其均勻地掛上糊。

4.二次油炸：油加熱到120℃，將掛好糊的蝦條坯子投入鍋內(nèi)炸3～5分鐘，用笊籬勤翻動(dòng)，防止粘到一塊，用鏟子鏟鍋底，防止扒鍋。等到蝦坯條表面呈硬膜，金黃紅色撈出，松散地放在鐵絲筐網(wǎng)上，滴凈油，放涼即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(成品) 規(guī)格：4×0.4×0.4厘米長(zhǎng)條。

感觀：條型整齊，大小一致，金黃紅色，里嫩外酥脆、有鮮蝦味。

理化指標(biāo)：水分60%、食鹽(以氯化鈉計(jì))3%，蛋白質(zhì)28%，脂肪17%。

衛(wèi)生指標(biāo)：雜菌數(shù)不超過(guò)3萬(wàn)個(gè)/克。

致病菌：不得檢出。

大腸菌群：(每100克中近似數(shù))30。

砷：不超過(guò)0.5ppm。

鉛：不超過(guò)1ppm。