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芝麻酥糕(閩式)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-06

原料配方 酥粉科98千克 糖衣料:飴糖12千克 白砂糖1.2千克

制作方法

1.制糖粉:將白芝麻仁,面粉分別炒熟呈金黃色,配以經(jīng)過加工的砂糖粉混

合拌勻,放入石臼里搟成粉末,過70目銅篩即成。

2.煮糖衣:將飴糖、白砂糖熬至約135℃,滴幾滴糖漿于冷水中視糖滴稍脆時即可。

3.夾粉:將酥粉炒至約35℃左右,倒在操作臺一角稍壓實。取少量酥粉均勻撒在操作臺

上,再將煮好的糖衣放上,在糖衣表面撒些酥粉,搟成方型薄片,再鋪上部分熱酥粉,對折

搟薄,再鋪上部分熱酥粉,再對折搟薄,反復(fù)五次,直至糖衣較薄,夾粉均勻為止。

4.成型:夾粉完成后,立即將糖坯捏成長條,用三塊木板條夾壓成方型長條,撤去木板

條,用銅刀左右夾住,再另用糖刀切成片塊,切后用木板條夾實,按次序逐片用刀撥離,即

可進行成品包裝。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格:每千克40塊,大小厚薄較一致。

形態(tài):長方形片,完整,糖衣、酥粉基本均勻。

色澤:棕黃色。

組織:質(zhì)地緊密,不松散,無雜質(zhì)。

口味:具有濃厚芝麻香味,酥松,不粘牙,無骨子,無異味。

 
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