一、高產(chǎn)技術之一
中國人民解放軍駐集寧某部在豆腐加工方面做了有效的嘗試。他們用1千克大豆可平均生產(chǎn)4千克豆腐,最高可達4.5千克。而且所生產(chǎn)的豆腐潔白細嫩,有彈性,塊形整齊,軟硬適宜。其做法如下。
1.原料豆處理
清除雜質,剝去豆皮。
2.浸泡
在浸泡大豆時,按5千克大豆加水15千克的用水量加水。浸泡時間因氣溫不同而異:氣溫低于15℃時,浸泡6~7小時;在20℃左右時,浸泡5.5小時;在25~30℃時,浸泡5小時。浸泡時間過長,會增加淀粉和蛋白質的損失量;而浸泡時間過短,則不利于磨漿,出漿少,影響出品率。
3.磨漿過濾
為了多出漿,少出渣,提高出品率,他們采用磨兩邊的方法,而且要求要磨勻。他們現(xiàn)在使用河北省玉田縣面粉機械廠生產(chǎn)的渣漿自動分離豆腐磨漿機。在磨第一道時,邊磨邊加15千克水,添豆加水要均勻,這樣既可磨得細,下漿又快。在磨第二道時,邊磨邊加水7.5千克。
如果用石磨或鋼磨磨漿,為了濾漿快,濾得凈,需加油腳消泡。即將20~30克油腳倒入5千克50℃左右的溫水中,攪勻后倒入豆?jié){內,攪勻,這樣5~6分鐘即可清除泡沫。無油腳時,可用熱食油25~35克倒入5千克60~70℃的溫水中,攪勻倒人豆?jié){。
濾漿要求濾細、濾凈。把第一道磨下的豆?jié){濾完后,再用15千克涼水分兩次加入豆渣過濾。磨完第一道后,用5千克涼水洗磨,再將洗磨水同豆?jié){一起過濾。此外,用5~6千克涼水洗磨,留作點漿用。
在以上浸泡、磨漿、消泡、濾漿和洗磨等工序,要掌握好用水量和出漿、出渣率?傆盟繎刂圃62.5千克左右為宜。用水過多,會使油脂、蛋白質、淀粉等流失過多,而且豆腐粗糙、發(fā)黑、松散,出品率低。用水量過少,不易于掌握點漿,且豆腐沾包。
4.煮漿
煮漿時要用溫火加熱,不得用大火,以防糊鍋、溢鍋。用溫火加熱至全開后,保持2~3分鐘,用勺揚漿,以防溢鍋,嚴禁加涼水。
5.點漿
這是保證豆腐品質及出品率的重要一環(huán)。點嫩了,凝固不好,漿流失, 點老了,出品率低,且豆腐發(fā)澀。
煮漿后,將熟漿倒入缸內加蓋悶8~10分鐘,待漿溫降至80~90℃時即可點漿。點漿前先將100~150克熟石膏粉投入3.5~4千克洗磨水中攪勻,待10分鐘后便可點漿。點漿時石膏水加入要緩慢,且要均勻一致,同時勤攪、輕攪豆?jié){,不得亂攪。待出現(xiàn)芝麻大的顆粒時,即要停止點漿和攪拌。然后加蓋,靜置30~40分鐘,待腦溫降至70℃左右時即可上包。
6.上包加壓
上包前先用20~30℃溫水洗包布。上包后要包嚴,加木蓋用35~40千克壓力,壓2小時左右。
7。拆包
拆包后劃成方塊,灑上冷水,使豆腐溫度下降后,再放在工具盒內用涼水浸泡。涼水要超過豆腐面,與空氣隔絕。浸泡時間長短,根據(jù)所需軟硬程度而定。
在豆腐生產(chǎn)中,除了要掌握好各項操作技術外,還要注意所用的水質、豆質,它們對豆腐質量及出品率均有較大影響。
二、高產(chǎn)技術之二
山東省牟來縣水道鎮(zhèn)大疃村周洪玲,用1千克陳豆可制出3.6千克豆腐,而且豆腐鮮嫩可口,質地細密有韌勁。一塊250克的豆腐,可用一根馬鬃提起。其做法如下。
1.浸泡
將精選去雜后的大豆投入20℃左右的井水中浸泡8~9小時,直到用手掐無硬感為止。
2.磨漿
在浸泡好的10千克大豆中,再加115千克左右的水,然后帶水將豆磨成很細的漿狀。
3。煮漿
將磨好的豆?jié){放入敞口鍋內,充分攪拌均勻,然后用急火加熱1小時,使?jié){液升溫至100℃。煮漿時,要每隔10分鐘攪動一次,共攪動5次,以便受熱均勻及防止糊鍋。煮熟后,立即撤火。
4.擠漿
將煮好的豆?jié){包入豆腐包里,擠出豆汁。要盡量擠凈。
5.點鹵
當豆腐汁溫度達85℃時開始點鹵,待汁溫降至20℃時停止。點鹵過程約持續(xù)1小時左右,分7次進行,需用鹵塊250克。點鹵前,先將250克鹵塊溶化成500克鹵水。點鹵要“先緊后松”,1~3次,每隔6分鐘點一次,鹵水用量依次為75克、75克和125克;等18分鐘后,進行第4次點鹵,點鹵量為60克;以后3次,每次相間10分鐘左右,每次點鹵水50克。每次點完鹵,要加蓋保溫。點鹵要“冬急夏緩”,冬天擠漿時就開始點鹵;夏天等豆汁溫度下降后再點鹵。
6.壓豆腐
點鹵后,等豆腦溫度降至65℃時,便開始壓豆腐:用60~65千克的壓力,連續(xù)壓10分鐘。要狠、要快。
中國人民解放軍駐集寧某部在豆腐加工方面做了有效的嘗試。他們用1千克大豆可平均生產(chǎn)4千克豆腐,最高可達4.5千克。而且所生產(chǎn)的豆腐潔白細嫩,有彈性,塊形整齊,軟硬適宜。其做法如下。
1.原料豆處理
清除雜質,剝去豆皮。
2.浸泡
在浸泡大豆時,按5千克大豆加水15千克的用水量加水。浸泡時間因氣溫不同而異:氣溫低于15℃時,浸泡6~7小時;在20℃左右時,浸泡5.5小時;在25~30℃時,浸泡5小時。浸泡時間過長,會增加淀粉和蛋白質的損失量;而浸泡時間過短,則不利于磨漿,出漿少,影響出品率。
3.磨漿過濾
為了多出漿,少出渣,提高出品率,他們采用磨兩邊的方法,而且要求要磨勻。他們現(xiàn)在使用河北省玉田縣面粉機械廠生產(chǎn)的渣漿自動分離豆腐磨漿機。在磨第一道時,邊磨邊加15千克水,添豆加水要均勻,這樣既可磨得細,下漿又快。在磨第二道時,邊磨邊加水7.5千克。
如果用石磨或鋼磨磨漿,為了濾漿快,濾得凈,需加油腳消泡。即將20~30克油腳倒入5千克50℃左右的溫水中,攪勻后倒入豆?jié){內,攪勻,這樣5~6分鐘即可清除泡沫。無油腳時,可用熱食油25~35克倒入5千克60~70℃的溫水中,攪勻倒人豆?jié){。
濾漿要求濾細、濾凈。把第一道磨下的豆?jié){濾完后,再用15千克涼水分兩次加入豆渣過濾。磨完第一道后,用5千克涼水洗磨,再將洗磨水同豆?jié){一起過濾。此外,用5~6千克涼水洗磨,留作點漿用。
在以上浸泡、磨漿、消泡、濾漿和洗磨等工序,要掌握好用水量和出漿、出渣率?傆盟繎刂圃62.5千克左右為宜。用水過多,會使油脂、蛋白質、淀粉等流失過多,而且豆腐粗糙、發(fā)黑、松散,出品率低。用水量過少,不易于掌握點漿,且豆腐沾包。
4.煮漿
煮漿時要用溫火加熱,不得用大火,以防糊鍋、溢鍋。用溫火加熱至全開后,保持2~3分鐘,用勺揚漿,以防溢鍋,嚴禁加涼水。
5.點漿
這是保證豆腐品質及出品率的重要一環(huán)。點嫩了,凝固不好,漿流失, 點老了,出品率低,且豆腐發(fā)澀。
煮漿后,將熟漿倒入缸內加蓋悶8~10分鐘,待漿溫降至80~90℃時即可點漿。點漿前先將100~150克熟石膏粉投入3.5~4千克洗磨水中攪勻,待10分鐘后便可點漿。點漿時石膏水加入要緩慢,且要均勻一致,同時勤攪、輕攪豆?jié){,不得亂攪。待出現(xiàn)芝麻大的顆粒時,即要停止點漿和攪拌。然后加蓋,靜置30~40分鐘,待腦溫降至70℃左右時即可上包。
6.上包加壓
上包前先用20~30℃溫水洗包布。上包后要包嚴,加木蓋用35~40千克壓力,壓2小時左右。
7。拆包
拆包后劃成方塊,灑上冷水,使豆腐溫度下降后,再放在工具盒內用涼水浸泡。涼水要超過豆腐面,與空氣隔絕。浸泡時間長短,根據(jù)所需軟硬程度而定。
在豆腐生產(chǎn)中,除了要掌握好各項操作技術外,還要注意所用的水質、豆質,它們對豆腐質量及出品率均有較大影響。
二、高產(chǎn)技術之二
山東省牟來縣水道鎮(zhèn)大疃村周洪玲,用1千克陳豆可制出3.6千克豆腐,而且豆腐鮮嫩可口,質地細密有韌勁。一塊250克的豆腐,可用一根馬鬃提起。其做法如下。
1.浸泡
將精選去雜后的大豆投入20℃左右的井水中浸泡8~9小時,直到用手掐無硬感為止。
2.磨漿
在浸泡好的10千克大豆中,再加115千克左右的水,然后帶水將豆磨成很細的漿狀。
3。煮漿
將磨好的豆?jié){放入敞口鍋內,充分攪拌均勻,然后用急火加熱1小時,使?jié){液升溫至100℃。煮漿時,要每隔10分鐘攪動一次,共攪動5次,以便受熱均勻及防止糊鍋。煮熟后,立即撤火。
4.擠漿
將煮好的豆?jié){包入豆腐包里,擠出豆汁。要盡量擠凈。
5.點鹵
當豆腐汁溫度達85℃時開始點鹵,待汁溫降至20℃時停止。點鹵過程約持續(xù)1小時左右,分7次進行,需用鹵塊250克。點鹵前,先將250克鹵塊溶化成500克鹵水。點鹵要“先緊后松”,1~3次,每隔6分鐘點一次,鹵水用量依次為75克、75克和125克;等18分鐘后,進行第4次點鹵,點鹵量為60克;以后3次,每次相間10分鐘左右,每次點鹵水50克。每次點完鹵,要加蓋保溫。點鹵要“冬急夏緩”,冬天擠漿時就開始點鹵;夏天等豆汁溫度下降后再點鹵。
6.壓豆腐
點鹵后,等豆腦溫度降至65℃時,便開始壓豆腐:用60~65千克的壓力,連續(xù)壓10分鐘。要狠、要快。