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干燥豆腐加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
干燥豆腐是在豆乳中添加膠質(zhì)和濕潤(rùn)劑,再按普通豆腐生產(chǎn)方法加工成豆腐,然后進(jìn)行冷凍干燥加工而成的一種新型豆腐。干燥豆腐復(fù)水后能立即恢復(fù)新鮮豆腐所具有的形狀和口感,又克服了普通豆腐因含水量高,而不耐貯存,易破碎,不便于攜帶等缺點(diǎn),是一種新的方便食品。
    (一)原料及配比
    試驗(yàn)及實(shí)踐證明,如將普通豆腐進(jìn)行熱風(fēng)干燥或冷凍干燥均存在許多不足之處,如收縮變形、出現(xiàn)小孔、復(fù)水性及復(fù)原性較差等。而在豆腐生產(chǎn)時(shí)添加適量食用膠和濕潤(rùn)劑,再將采用冷凍干燥技術(shù)即可生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的干燥豆腐。
    可用的食用膠有:古柯豆膠、槐豆膠、角叉藻膠、漢生膠等。其用量因食用膠種類不而異,但—般用量為豆乳中固形成分的 0.05%~5.0%。若添加量低于0.05%效果不好;若超過5.0%又有損于豆腐的口感。
    在生產(chǎn)時(shí)添加適量濕潤(rùn)劑,可提高豆腐的強(qiáng)度?捎玫臐駶(rùn)劑有:甘油、丙二醇等。其添加量為豆乳中固形成分的1%~5%。
    (二)實(shí)例
    實(shí)例1
    在30克豆腐粉中加入270克濃度為0.5%~1.0%的漢生膠水溶液,均質(zhì)后煮沸,再加入豆腐粉重3%的內(nèi)酯,溶化后倒入方型容器中,最后進(jìn)行真空干燥,即得干燥豆腐。這種干燥豆腐在80℃熱水中復(fù)水后,口感細(xì)膩,表面無孔,且滑膩。
    如果在添加豆乳固形成分重0.5%漢生膠后,再添加豆乳固形成分重3%的甘油,還可進(jìn)一步提高豆腐的強(qiáng)度,使其不易破碎。
    實(shí)例2
    在脫脂大豆中添加10倍的水,調(diào)制成豆乳。在此豆乳中添加豆乳固形成分重1%的角叉藻膠,均質(zhì)后煮沸,再添加豆乳重量0.3%的內(nèi)酯,使之溶解,裝入模箱后在常溫下進(jìn)行冷卻,得脫脂豆腐。再將此脫脂豆腐進(jìn)行凍結(jié)干燥即得干燥豆腐。這種豆腐復(fù)水后,形狀和口感均與新鮮豆腐相同。
    實(shí)例3
    在1份豆乳粉蛋白質(zhì)中,添加0.1~1.5份淀粉、0.01~0.5份固態(tài)蛋白、0.05~0.5份酪蛋白及其鹽類,混合后用普通方法加工成豆腐,再經(jīng)凍結(jié)干燥,即成干燥豆腐。這種干燥豆腐復(fù)水后食感好,并且有一定的保存性。
    實(shí)例4
    將用普通方法加工的豆乳冷卻后,添加乳糖、葡萄糖、蔗糖、異構(gòu)糖等低聚糖或山梨糖醇、麥芽糖醇等糖醇類,加溫,使糖類完全溶解。然后加入凝固劑,放入成型器內(nèi)成型,自然冷卻,便得到豆腐。將這種豆腐放在托盤中,冷凍或預(yù)冷凍后真空干燥,即成干燥豆腐。此干燥豆腐具有較好的保存性和復(fù)原性,復(fù)水后食感、風(fēng)味與新鮮豆腐無異。
 
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