(1)臭鹵制法
    ①配料。野莧菜梗5千克，竹筍根5千克，鮮草頭(苜蓿)4千克，鮮雪菜4千克，老姜1千克，甘草1千克，花椒100克，共計(jì)20千克。另加冷開水 16千克，食鹽2千克。
    野莧萊梗和竹筍根可使鹵汁鮮美；鮮雪菜和鮮草頭使鹵汁呈青黑色；老姜和花椒可防止鹵汁生蟲，并增加香味，甘草則使鹵汁帶有甜味。
    ②加工方法
    下料燒煮：除雪菜外，其余配料均洗凈、瀝干、切碎、煮透，冷卻后放入盛器。雪菜洗凈、瀝干、切碎，不必?zé)�煮，腌后直接加入�?br />    自然發(fā)酵：配料置入容器內(nèi)，任其自然發(fā)酵，待一年左右，臭鹵產(chǎn)生濃郁臭香味，即可使用。在自然發(fā)酵期間，可將鹵攪拌2～3次，使發(fā)酵均勻。使用時(shí)，取出鹵汁后，料渣仍可放于容器內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵。
    鹵的使用：鹵汁要求不酸、不濁，有濃郁臭香味。舀取鹵汁時(shí)，先把原鹵攪勻。用量一般為浸30塊豆腐坯需用10千克臭鹵。每浸一次應(yīng)加一些鹽，連續(xù)浸2～3次后，加鹵0.5～0.6千克。
    鹵的保養(yǎng)：臭鹵容器宜加蓋，以防污染，放置陰涼通風(fēng)處。
    (2)臭豆腐干制作
    點(diǎn)漿：制作工藝與鹽鹵豆腐點(diǎn)漿方法相同，但豆腐花要點(diǎn)得稍嫩。每100千克大豆產(chǎn)豆?jié){1000千克。用27％鹽鹵8～10千克，使用時(shí)將鹽鹵沖至 8％，點(diǎn)入豆?jié){中，點(diǎn)漿時(shí)銅勺攪動(dòng)速度要緩慢，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，坯子肥嫩。
    脹漿：同鹽鹵豆腐。
    澆制：先把豆腐花舀人鋪有包布的套圈里，澆制時(shí)落手要輕快，動(dòng)作要利索，當(dāng)豆腐花舀至超過套圈10毫米時(shí)，用竹片把豆腐花抹平，再用包布包緊。如此一板覆一板地澆制，待疊到第15板時(shí)，再按順序上下翻動(dòng)壓榨，使其利用自身重量，將水分壓出，壓至滴水?dāng)嗑�即可。
    劃坯：把臭豆腐干坯子的包布揭開后翻在平板上，然后根據(jù)規(guī)格要求劃坯。
    浸臭鹵：待坯子冷透后再浸入臭鹵。浸鹵時(shí)間為3～4小時(shí)，坯子要浸沒在鹵中。為使臭豆腐干有適口的咸味，在每次浸坯前應(yīng)加適量食鹽和新鹵。
    規(guī)格質(zhì)量：臭鹵浸透，不破不碎，每塊為53毫米X53毫米X18毫米。水分不超過85％，蛋白質(zhì)含量不低于8％。色澤黑里透白，氣味臭中帶香。質(zhì)地綿軟柔糯，肥嫩溜滑，咸淡適口。