1、豆腐串香料配方。

    原料比例：紅薯淀粉500克，辣椒粉60克，花椒粉20克，干牛肉粉30克，八角30克，小茴香20克，雞精30克，甘草精4克（可選），孜然15克，鮮香蔥30克（可選），干生姜粉20克，味精270克，特鮮1號2包，白糖15克，甘松2克，食鹽1650克，橘皮粉（天然著色劑）200克，增香劑3克（有肉香型、蝦味等數(shù)十種，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）。

    將所有香料研成粉末，充分混和攪拌均勻，然后裝入容器內(nèi)，密封備用，注意防潮防霉，隨用隨配，變質(zhì)后不可再用。

    2、豆腐的選擇配制�？上蚨垢�坊、廠（也可自制）訂做12厘米長、4.6厘米寬、0.8厘米厚的白豆腐或鹵豆腐，要求豆腐肉質(zhì)細(xì)嫩無渣，綿軟不破，無異味。每塊豆腐順著長度穿兩根竹簽，再用小刀在豆腐兩面橫劃小口。

    將穿好的豆腐放入盆中，加清水浸泡，按每100串豆腐加食鹽80-100克，進行腌制。

    3、豆腐串的烤制。將木炭放入烤爐內(nèi)，待燃透無煙時，把豆腐串放入爐子上面，每串放0.6-0.8克配好的香料粉，取菜籽油將其調(diào)濕，用毛刷在豆腐兩面刷勻。待一面烤成金黃色，油泡翻滾時再翻面，反復(fù)烤2-3遍，待兩面都呈金黃色，切口處自然開裂、豆腐發(fā)泡、聞有香辛味時即為熟透，這時立即撒上辣椒粉、孜然粉、鮮香蔥等即可食用。為保持口味，最好現(xiàn)吃現(xiàn)烤。

    4、補充說明。

    ①辣椒、食鹽的用量要根據(jù)消費者的口味習(xí)慣酌量增減。

    ②盡量選用好木炭，一定要待燃燒至無煙時再烤，否則煙熏會影響口味。

    ③所用烤制調(diào)和油，應(yīng)以菜籽油、色拉油為主，不可用動物油。