黑米富含黑色素，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。采用本文介紹的方法制成的黑色甜味劑，既保留了黑米原有的營(yíng)養(yǎng)精華，又是一種天然的食用色素。其加工方法簡(jiǎn)單，原料易購(gòu)，是一個(gè)值得推廣的致富項(xiàng)目。

    一、工藝流程

    粉碎→過(guò)篩→調(diào)漿→糊化→糖化→過(guò)濾→濃縮→黑色飴糖

    二、制作技術(shù)

    1、黑米處理：用粉碎機(jī)粉碎，經(jīng)鋼磨磨細(xì)。細(xì)度要求通過(guò)70-80目的鋼篩。

    2、調(diào)漿：1份面粉加2份水調(diào)成漿，濃度為20-22波美度。家庭制黑飴糖可在大鍋內(nèi)調(diào)漿。⑴調(diào)pH值：用0.1%稀鹽酸把pH調(diào)到6.0-6.2，利于α-淀粉酶的活性；⑵加鈣離子：加入黑米粉的0.35%氯化鈣（氯化鈣用少量水完全溶解），拌勻。鈣離子可增強(qiáng)α-淀粉酶抗熱的穩(wěn)定性。

    3、糊化：把裝有黑米漿的大鍋加熱到100℃，邊加熱邊攪拌（工廠(chǎng)可在糊化鍋內(nèi)進(jìn)行，糊化鍋夾層通入92℃的蒸汽），直至黑米粉完全黑化為止。

    4、液化：糊化后的黑米糊溫度降到85℃，立即加入α-淀粉酶，數(shù)量是黑米粉的0.03%。把淀粉酶與黑米糊混勻，保溫85℃3小時(shí)后液化基本完成。此時(shí)檢碘反應(yīng)（用碇粉碘化鉀試紙測(cè)試）呈棕紅色。

    5、糖化：糖化液溫度降到60℃，加入黑米粉0.02%的糖化酶，保溫60℃糖化7-8小時(shí)，此時(shí)檢碘反應(yīng)為棕黃色。

    6、過(guò)濾：糖化液的溫度加熱到80℃后過(guò)濾。（若低于80℃，溶液黏稠不利于過(guò)濾）。用濾布或4層紗布過(guò)濾，或用壓濾機(jī)壓濾。

    7、濃縮：用鍋以文火熬制蒸發(fā)水分，或用真空濃縮罐進(jìn)行濃縮（濃縮罐夾層內(nèi)通入60-70℃、600-700毫米汞柱大氣壓的蒸汽），濃縮至濃度達(dá)到42波美度即可。

    三、產(chǎn)品質(zhì)量

    感官：色澤紫黑色，有飴糖風(fēng)味，并具有黑米的芳香，無(wú)雜物。