（一）腌制
肉類腌制是用食鹽或以食鹽為主，添加硝酸鹽、糖和香辛料等進(jìn)行加工處理的過(guò)程。自古以來(lái)腌制就是肉制品的一種防腐保藏手段，至今肉類腌制仍普遍使用。但腌制的目的已從單純的防腐保藏，發(fā)展為改善風(fēng)味和提高產(chǎn)品質(zhì)量，從而使腌制成為許多肉制品加工過(guò)程中一個(gè)重要的工藝環(huán)節(jié)。腌制成分主要有食鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸、糖和香辛料等。其中食鹽起脫水、滲透和抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的作用。硝酸鹽或亞硝酸鹽具有發(fā)色和抑制肉毒梭菌的作用，它們通過(guò)還原作用生成一氧化氮，再和肌紅蛋白結(jié)合形成一氧化氮肌紅蛋白，在加熱后為櫻桃紅色。但是亞硝酸鹽能和仲胺結(jié)合生成亞硝銨，這是致癌物質(zhì)，所以，要嚴(yán)格限制其用量，我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定肉制品中殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，不得超過(guò)0.03克/千克�？箟难�酸鹽可以促進(jìn)亞硝酸鹽還原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉類的發(fā)色，能阻止亞硝胺的形成。磷酸鹽可提高肉的保水性和黏結(jié)性，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失，同時(shí)也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。
腌制方法可分為干腌法、濕腌法和鹽水注入法。
干腌制法：是將鹽和硝酸鹽混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。這是一種緩慢的腌制方法，但腌制品有獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。我國(guó)名產(chǎn)火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制時(shí)間長(zhǎng)，很容易造成肉的內(nèi)部變質(zhì)。此外腌制不均勻，失水嚴(yán)重。
濕腌法：是配制成鹽水，把肉浸泡在鹽水中腌制。濕腌時(shí)鹽的濃度很高，不低于25％，硝石不低于1％。為了減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，一般采用老鹵腌制，但必須防止鹵水變質(zhì)。濕腌制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏。
鹽水注入法：是用注射器將鹽水注入到肉中。此法腌制均勻，時(shí)間短。但其成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味略差，煮食時(shí)肌肉收縮的程度也比較大。
（二）煙熏
煙熏是肉制品加工的主要手段，許多肉制品特別是西式肉制品如灌腸、火腿、培根等均需經(jīng)過(guò)煙熏。肉品經(jīng)過(guò)煙熏不僅獲得特有的煙熏味，而且保存期延長(zhǎng)，但隨著冷凍保存技術(shù)的發(fā)展，煙熏防腐已降為次要的位置，煙熏技術(shù)已成為生產(chǎn)特種煙熏風(fēng)味制品的一種加工方法。
煙熏的目的：
1、產(chǎn)生特有的煙熏氣味。
2、具有發(fā)色作用。
3、可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖，提高肉制品的保藏性。
煙熏方法：主要有冷熏法（15～25℃）、溫熏法（30～50℃）和熱熏法（50～80℃）�，F(xiàn)在已有液熏法，將煙制成液態(tài)，過(guò)濾掉有害成分（3，4-苯丙芘等）。此外還有電熏法等。在熏煙過(guò)程中，熏煙成分最初在肉表面深積，隨后各種熏煙成分向內(nèi)部滲透，使肉制品呈現(xiàn)特有的色、香、味。
影響熏煙成分的因素：熏煙的成分、濃度、溫度；產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)、脂肪和肌肉的比例；水分的含量、熏制的方法和時(shí)間等。
（三）煮制
煮制就是對(duì)產(chǎn)品實(shí)行熱加工的過(guò)程，加熱的方式有用水、蒸汽、油炸等，其目的是改善肉的感官性質(zhì)，使肉黏著、凝固，產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理變化，固定制品的形態(tài)，使制品可以切成片狀。使制品產(chǎn)生特有的香味和風(fēng)味，穩(wěn)定肉色，消滅微生物、寄生蟲(chóng)等，提高肉制品的保藏性。