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我國是一個(gè)漁業(yè)大國，目前全國水產(chǎn)品的總產(chǎn)量已達(dá)4382萬噸，占世界漁業(yè)總產(chǎn)量的三分之一。全國人均水產(chǎn)品占有量達(dá)32.7公斤，超過世界人均占有水平。我國又是一個(gè)水產(chǎn)養(yǎng)殖大國，從范蠡《養(yǎng)魚經(jīng)》開始，我國的水產(chǎn)養(yǎng)殖已有2000多年的歷史，目前我國水產(chǎn)養(yǎng)殖的產(chǎn)量居世界首位，占全世界的三分之二。然而當(dāng)人類跨進(jìn)新千年的時(shí)候，這些都不是我們引以為驕傲的資本。因?yàn)闈O業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的水平不能再以產(chǎn)量的高低為衡量尺度，更不能以犧牲環(huán)境、消耗資源、危害人類自身健康為代價(jià)，漁業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展已進(jìn)入一個(gè)以質(zhì)量效益為方向的新時(shí)代，我們今天的漁業(yè)應(yīng)該是一個(gè)全新理念的新漁業(yè)——“無公害漁業(yè)”。隨著人類社會邁進(jìn)新的世紀(jì)，人們對環(huán)境的意識空前加強(qiáng)，人們的消費(fèi)心理也已經(jīng)從數(shù)量型轉(zhuǎn)換到了質(zhì)量型。無論是國外還是國內(nèi)，對食品的安全性均予以高度重視。不僅加強(qiáng)了對水產(chǎn)品藥殘的檢測，而且從人類的健康出發(fā)，嚴(yán)格控制水產(chǎn)動(dòng)物養(yǎng)殖中藥物與飼料添加劑的使用，嚴(yán)格控制基因工程產(chǎn)品的安全性。今天現(xiàn)就無公害水產(chǎn)品的生產(chǎn)與檢測技術(shù)若干問題與大家共同討論。
一．無公害水產(chǎn)品的生產(chǎn)
1．無公害水產(chǎn)品的基本含義
無公害水產(chǎn)品為無公害農(nóng)產(chǎn)品范疇，它的生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)符合無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)的要求，其生產(chǎn)過程要符合無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求，產(chǎn)品質(zhì)量安全要符合無公害農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，最終還必須通過相關(guān)程序進(jìn)行認(rèn)證。
2．農(nóng)業(yè)部《優(yōu)勢出口水產(chǎn)品養(yǎng)殖區(qū)域發(fā)展規(guī)劃》的基本內(nèi)容
在近代的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中，提高水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展質(zhì)量倍受人們關(guān)注。在今年年初召開的全國農(nóng)業(yè)工作會議漁業(yè)專業(yè)會議上，農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局楊堅(jiān)局長明確指出：水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)要加強(qiáng)水域綜合管理，改善漁業(yè)生態(tài)環(huán)境，大力推廣健康養(yǎng)殖方式，推廣無公害水產(chǎn)品養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)，保障水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品質(zhì)量安全。為配合“無公害食品行動(dòng)計(jì)劃”的實(shí)施，農(nóng)業(yè)部于去年制定并將組織實(shí)施《優(yōu)勢出口水產(chǎn)品養(yǎng)殖區(qū)域發(fā)展規(guī)劃》，其基本內(nèi)容是選擇國際市場知名度較高、競爭力較強(qiáng)的鰻鱺、對蝦、貝類、羅非魚、大黃魚和河蟹六大類名優(yōu)水產(chǎn)品作為優(yōu)勢養(yǎng)殖品種重點(diǎn)發(fā)展，促進(jìn)出口。這六大類水產(chǎn)品出口量和出口額分別占全國水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品出口額的85.8%和92.3%，在養(yǎng)殖水產(chǎn)品出口中具有舉足輕重的地位。今后5年內(nèi)重點(diǎn)建設(shè)、完善“兩帶一區(qū)”，即東南沿海優(yōu)勢出口水產(chǎn)品養(yǎng)殖帶，由鰻鱺、對蝦、大黃魚、羅非魚四個(gè)養(yǎng)殖區(qū)組成，主要集中在浙江、福建、廣東、廣西、海南五省（區(qū)）沿一帶43個(gè)縣（市）；黃渤海優(yōu)勢水產(chǎn)品養(yǎng)殖帶，由對蝦、貝類兩個(gè)養(yǎng)殖區(qū)組成，主要集中在山東、河北、遼寧三省沿海一帶的23個(gè)縣（市）；長江中下游優(yōu)勢出口河蟹養(yǎng)殖區(qū)，主要集中在江蘇、安徽、江西三省沿長江中下游一帶的12個(gè)縣（市）。
3．漁業(yè)環(huán)境的現(xiàn)狀與特性
由于某些社會因素，我國的水域環(huán)境污染嚴(yán)重。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國有2800公里河段魚蝦絕跡，占我國河流總長的14.6％，不符合漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的河段長度為9600多公里，占我國河流總長度的50％。我國不僅淡水污染嚴(yán)重，近海海水域的嚴(yán)重污染也較嚴(yán)重，赤潮頻繁發(fā)生，漁業(yè)生態(tài)環(huán)境的惡化，已經(jīng)困擾著漁業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展。這些污染源除工業(yè)廢水、廢查、廢液和生活污水外，農(nóng)藥、化肥對水域的污染也極為嚴(yán)重。應(yīng)該說農(nóng)藥和化肥在提高土壤肥力、防治農(nóng)作物病蟲害、促進(jìn)農(nóng)業(yè)增產(chǎn)等方面發(fā)揮了重要作用，但是不能不看到相當(dāng)部分的農(nóng)藥、化肥隨水流流入各類水域，對水生動(dòng)植物造成污染的問題。這也就是說相當(dāng)?shù)奈廴驹醋罱K流向水體，而水產(chǎn)養(yǎng)殖又必須在水域環(huán)境中進(jìn)行，所以生產(chǎn)無公害水產(chǎn)品較其它農(nóng)產(chǎn)品要增加難度。
除了某些社會因素之外，水產(chǎn)養(yǎng)殖本身也會造成環(huán)境的二次污染。據(jù)測算，養(yǎng)1噸淡水魚，產(chǎn)生的糞便相當(dāng)于20頭肥豬的糞便量。污染量嚴(yán)重的網(wǎng)箱養(yǎng)魚，北京密云水庫發(fā)展網(wǎng)箱養(yǎng)魚，畝產(chǎn)2萬公斤以上。雖然效益可觀，但帶來的后果是庫水水質(zhì)轉(zhuǎn)肥，其氨態(tài)氮增加了7.3倍，有效磷增加了10.3倍。在海水方面，沿海養(yǎng)蝦業(yè)生產(chǎn)1噸蝦需投飼料3－5噸。相當(dāng)于蛋白質(zhì)1－1.3噸，但回收僅0.1-0.13噸。大量的氮流入水中污染池水，造成環(huán)境污染。所以在生產(chǎn)無公害水產(chǎn)品的過程中還要注重控制和降低水產(chǎn)養(yǎng)殖本身對水域生態(tài)環(huán)境的干擾與破環(huán)。
4．安徽省水產(chǎn)品質(zhì)量安全現(xiàn)狀
安徽為內(nèi)陸淡水省，全省擁有水域總面積105.4萬公頃，其中可養(yǎng)水面處于全國第二位。全省2002年水產(chǎn)品產(chǎn)量達(dá)163.4萬噸，其中名優(yōu)主導(dǎo)產(chǎn)品蝦蟹產(chǎn)量為18.5萬噸。目前安徽人工養(yǎng)殖和天然捕撈的水產(chǎn)品質(zhì)量總體上是比較好的，尤其是各類水庫、大中型湖泊等大水面，由于水質(zhì)比較好，魚類、蝦、蟹密度小，天然飼料餌料豐富，所以絕大數(shù)水產(chǎn)品是安全的。但是，不能不看到部分地區(qū)、部分養(yǎng)殖單位由于水質(zhì)惡化及養(yǎng)殖技術(shù)和生產(chǎn)管理等方面的因素，生產(chǎn)的水產(chǎn)品質(zhì)量存在問題，有的水產(chǎn)品存在異味，有的水產(chǎn)品農(nóng)藥殘留超標(biāo)，有的甚至檢測出對人體有害的重金屬等。安徽水產(chǎn)品加工企業(yè)比較少，出口量較低。目前加工出口的水產(chǎn)品主要是凍銀魚、凍蝦仁、河蟹和黑魚片等幾個(gè)品種。2002年全省出口各類水產(chǎn)品2685噸，外商反映質(zhì)量總體較好，到目前沒有出現(xiàn)退貨現(xiàn)象。但水產(chǎn)品加工生產(chǎn)操作過程中也存在一些技術(shù)問題，有的沒有嚴(yán)格按照國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，這對產(chǎn)品質(zhì)量安全將有直接影響。
概括影響安徽省水產(chǎn)品質(zhì)量的因素有四：一是工業(yè)“三廢”和生活污水及農(nóng)藥、化肥對水環(huán)境的污染。據(jù)安徽省環(huán)保部門對3650家工業(yè)企業(yè)的不完全統(tǒng)計(jì)，1999年全省工業(yè)廢水排放量為98676.68萬噸，其中直接排入江、河、湖泊以及魚池的工業(yè)廢水為40788.24萬噸，占總排放量的，40.7%。2001年廢水排放量為13.58億噸,其中工業(yè)廢水為6.32億噸,生活廢水7.26億噸。這些工業(yè)廢水和生活廢水相當(dāng)部分進(jìn)入了養(yǎng)殖水域，對漁業(yè)生產(chǎn)造成直接的影響。據(jù)安徽省漁業(yè)環(huán)境監(jiān)測中心2000年10月對長江安徽省蕪湖至安慶江段分蕪湖﹑銅陵﹑和安慶三個(gè)斷面進(jìn)行了水質(zhì)監(jiān)測。結(jié)果表明安徽省江段污染比較嚴(yán)重，主要污染物是氮﹑磷﹑石油類﹑銅等�？偟党^Ⅲ類水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)95％，總磷均值超Ⅲ類水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)128％，石油類均值超出漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)10倍，銅超出漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)1倍。經(jīng)對魚體有害物質(zhì)殘留檢測，除鉛外，其它污染物如酚﹑銅﹑鋅﹑鎘﹑汞等均有檢出，表明長江魚類也受到較嚴(yán)重的污染。近幾年安徽省先后發(fā)生重大污染事故的有鳳臺縣焦崗湖（現(xiàn)屬毛集區(qū)）、五河縣天井湖、以及滁州、淮南與合肥三市共有的高塘湖等大水面，淮河及其支流發(fā)生污染事故較多，給漁民造成慘重?fù)p失。巢湖的污染也很嚴(yán)重，污染物主要是氨氮和總磷，導(dǎo)致湖水富營養(yǎng)化，銅綠微囊藻爆發(fā)，水質(zhì)惡化，不僅影響水產(chǎn)養(yǎng)殖，甚至沿湖群眾飲用水也出現(xiàn)問題。二是養(yǎng)殖過程中的投入品存在問題，如投喂的飼料，現(xiàn)在許多生產(chǎn)單位將豆餅、菜籽餅、玉米、小麥、麩皮、米糠等商品飼料用于水產(chǎn)品養(yǎng)殖，有的存放時(shí)間過長，發(fā)生霉?fàn)�變質(zhì)；有的雖然加工成顆粒飼料，但所添加的礦物質(zhì)、維生素、防腐劑、激素和防病藥物抗生素等添加劑在數(shù)量和質(zhì)量方面不符合要求；在預(yù)防和治療疾病時(shí)有的用藥濃度或劑量過高，時(shí)間間隔過短，有的甚至使用違禁藥物；有的不能對癥下藥，不僅造成浪費(fèi)還污染水體。三是養(yǎng)殖品種發(fā)生病害的頻率增多，時(shí)間延長，危害范圍、危害程度不斷擴(kuò)大，導(dǎo)致使用漁藥的品種越來越多，用量也越來越大。由于養(yǎng)殖環(huán)境惡化和水產(chǎn)苗種引進(jìn)等多方面的原因，導(dǎo)致細(xì)菌、病毒及寄生蟲等病原體帶入，引起魚、蝦、蟹生病，而且有逐年加劇之勢。四是水產(chǎn)品在保鮮、加工、運(yùn)銷操作過程中的不安全因素。
5．生產(chǎn)無公害水產(chǎn)品對水域環(huán)境的具體要求
由于水產(chǎn)養(yǎng)殖必須要在特定的水域環(huán)境中進(jìn)行，因此，要生產(chǎn)無公害水產(chǎn)品首先必須認(rèn)定符合無公害水產(chǎn)品生產(chǎn)的水域環(huán)境。為發(fā)展無公害水產(chǎn)品的生產(chǎn)，農(nóng)業(yè)部于2001年，9月3日分別發(fā)布了《無公害食品 淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》和《無公害食品 海水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》標(biāo)準(zhǔn)，其編號分為NY5051－2001和NY5052－2001，這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)均自2001年10月1日開始實(shí)施。在NY5051－2001標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)要求的17項(xiàng)指標(biāo)和具體水質(zhì)測定方法。在NY5052－2001標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了海水養(yǎng)殖用水水質(zhì)要求的21項(xiàng)指標(biāo)和具體水質(zhì)測定方法。在生產(chǎn)無公害水產(chǎn)品的過程中，我們必須按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)選擇適當(dāng)?shù)乃颦h(huán)境。
6．無公害水產(chǎn)品的養(yǎng)殖必須使用高效安全飼料
飼料是水產(chǎn)養(yǎng)殖動(dòng)物的物質(zhì)基礎(chǔ)，在養(yǎng)殖生產(chǎn)實(shí)踐中一方面要確保養(yǎng)殖對象的營養(yǎng)需求，另一方面又要確保飼料的安全。就降低水產(chǎn)養(yǎng)殖自身污染而言，要求提高飼料的利用率，降低飼料的損失和對環(huán)境的污染。這就要求對不同養(yǎng)殖對象營養(yǎng)需求的研究，獲得較佳的配方，提高配制日糧的可消化性。實(shí)踐中可選擇生物利用率高，水溶性低的飼料來源，從而減輕飼料對養(yǎng)殖環(huán)境的污染。關(guān)于飼料安全問題，農(nóng)業(yè)部于2002年7月25日發(fā)布了NY5072－2002《無公害食品 漁用配合飼料安全限量》的標(biāo)準(zhǔn)，并于2002年9月2日開始實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)制定了漁用配合飼料的安全指標(biāo)限量和具體的檢驗(yàn)方法與檢驗(yàn)規(guī)則，在生產(chǎn)無公害水產(chǎn)品的過程中，必須參照執(zhí)行。
7．水產(chǎn)養(yǎng)殖動(dòng)物疾病的防治和控制
在養(yǎng)殖生產(chǎn)實(shí)踐中，水產(chǎn)動(dòng)物疾病的發(fā)生是在所難免。在實(shí)踐中我們所要做的是要加強(qiáng)對疾病的預(yù)防，防止疾病大規(guī)模的發(fā)生。傳統(tǒng)漁業(yè)對疾病的防治的主要措施是用藥，而無公害水產(chǎn)品養(yǎng)殖的防病理念是：①加強(qiáng)水產(chǎn)動(dòng)物疾病的監(jiān)測，水產(chǎn)動(dòng)物疫情的預(yù)測與預(yù)報(bào)。②加強(qiáng)水產(chǎn)動(dòng)物疾病的檢疫，建立水產(chǎn)動(dòng)物疫情的防疫體系。③在疾病防治的策略上采取控制與利用的措施，對導(dǎo)致水產(chǎn)動(dòng)物產(chǎn)生病理反應(yīng)的病原體采取控制措施，而對那些有益的微生物或非致病的微生物則采取利用的措施；對病原體不要求全殺滅，只要求它們對非致病病原微生物的比例處于劣勢。④大力使用生物制劑用其相關(guān)的促進(jìn)劑：如微生物制劑，疫苗，免疫激活劑等。⑤水產(chǎn)動(dòng)物疾病的快速診斷技術(shù)的推廣與應(yīng)用。⑦合理﹑有效地使用藥物，包括水產(chǎn)專用藥物，無污染漁藥等。生產(chǎn)中如必須用藥時(shí)，必須嚴(yán)格執(zhí)行NY5071－2002《無公害食品 漁用藥物使用準(zhǔn)則》標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)范了漁用藥物的使用方法與用量，休藥期，和禁用漁藥。
8．微生態(tài)制劑在無公害水產(chǎn)品養(yǎng)殖中的應(yīng)用
探討水產(chǎn)動(dòng)物病害發(fā)生的原因，以往人們都偏重于從“環(huán)境——致病體——養(yǎng)殖動(dòng)物”等宏觀生態(tài)系統(tǒng)分析，從而采取響應(yīng)的措施；但對于養(yǎng)殖對象體內(nèi)的微生態(tài)系統(tǒng)，不是忽視，就是存在很多偏見。如僅把致病微生物看成疾病發(fā)生的主體，忽略養(yǎng)殖對象體內(nèi)外其它微生物的存在，從而往往導(dǎo)致疾病防治的失敗。水產(chǎn)動(dòng)物的健康養(yǎng)殖過程就是維持水域微生物生態(tài)系統(tǒng)動(dòng)態(tài)平衡的過程，水產(chǎn)動(dòng)物疾病發(fā)生的原因，就是因?yàn)樗蛭⑸鷳B(tài)系統(tǒng)未能處于一個(gè)正常的動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)。正常的水域微生態(tài)系統(tǒng)平衡失調(diào)后，要想矯正并非輕而易舉。養(yǎng)殖過程本身就是一個(gè)破壞原水域微生態(tài)平衡的過程，片面強(qiáng)調(diào)提供類似養(yǎng)殖動(dòng)物原來所處的天然生態(tài)環(huán)境是不可能的，也是沒有必要的。藥物是調(diào)整微生態(tài)平衡的一個(gè)手段，但也會導(dǎo)致微生態(tài)系統(tǒng)的嚴(yán)重失調(diào)，尤其是藥物的濫用。微生態(tài)制劑具有以下幾個(gè)方面的功能：①能快速分解水體中的有害物質(zhì)。②產(chǎn)生多種酶及營養(yǎng)物質(zhì)，分泌活性物質(zhì)，具有抗氧化作用。③調(diào)整、維護(hù)與改善水產(chǎn)動(dòng)物體內(nèi)外環(huán)境。④抗拮抗與保護(hù)作用。⑤增強(qiáng)水產(chǎn)動(dòng)物自身的免疫力。
2002年，我們在蕪湖縣六郎鎮(zhèn)千畝連片河蟹養(yǎng)殖基地進(jìn)行了益生菌制劑（商業(yè)名為養(yǎng)殖寶）在河蟹養(yǎng)殖業(yè)中應(yīng)用試驗(yàn)，收到較好的效果。試驗(yàn)結(jié)果表明，施用養(yǎng)殖寶對池水的PH值影響不大。試驗(yàn)組施用養(yǎng)殖寶之前與對照組的溶氧量在5.36 mg/L～6.34 mg/L之間。隨著養(yǎng)殖時(shí)間的推移，對照組的溶氧量呈下降趨勢。而試驗(yàn)組的溶氧狀況得到明顯改善，其平均增加率達(dá)21.3%。對照組池水的化學(xué)耗氧量、氨氮、亞硝酸態(tài)氮和硫化物，均隨著養(yǎng)殖時(shí)間的推移呈明顯上升趨勢，而試驗(yàn)組池水的化學(xué)耗氧量、氨氮、亞硝酸態(tài)氮和硫化物，則呈明顯下降，其平均下降率分別為： 33.5%、27.1%、36.4%和46.9%。由于施用養(yǎng)殖寶對池水的環(huán)境具有明顯的改善，從而有效地提高養(yǎng)殖效果。就防病而言，試驗(yàn)組在整個(gè)養(yǎng)殖過程中沒有施用任何消毒劑和藥物，也沒有發(fā)現(xiàn)因病造成河蟹死亡，試驗(yàn)組平均養(yǎng)殖成活率為77.9%。而對照組按常規(guī)使用消毒劑、藥物后，因病死亡的情況仍較嚴(yán)重，養(yǎng)殖成活率僅為60.6%。施用養(yǎng)殖寶不僅提高河蟹個(gè)體育成規(guī)格，也能有效提高群體產(chǎn)量。試驗(yàn)組平均育成規(guī)格為145克，對照組為128克。試驗(yàn)組每667m2產(chǎn)量為52.4公斤，對照組僅為39.9公斤。
二．無公害水產(chǎn)品的檢測技術(shù)
1．加強(qiáng)無公害水產(chǎn)品質(zhì)量安全有關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的宣傳教育
政府工作對食品安全極為重視，農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局楊堅(jiān)局長在年初全國農(nóng)業(yè)工作會議漁業(yè)專業(yè)會議上明確指出：要高度重視水產(chǎn)品質(zhì)量安全管理工作，不斷增強(qiáng)水產(chǎn)品的市場競爭力。各省﹑農(nóng)業(yè)部和國家也就無公害水產(chǎn)品制定了若干地方標(biāo)準(zhǔn)﹑行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)省市的水產(chǎn)品質(zhì)量檢測中心也相應(yīng)成立并開始運(yùn)行。消耗者對食品安全也極為關(guān)注，關(guān)鍵問題是生產(chǎn)者在某種程度上對食品安全還重視不足，這就需要我們在工作中加強(qiáng)有關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的宣傳教育。
2．加快建立水產(chǎn)品質(zhì)量安全保證體系，加大藥殘監(jiān)控力度
目前我國水產(chǎn)品質(zhì)量檢測機(jī)構(gòu)還剛剛建立，設(shè)備人員還正在籌劃之中。而水產(chǎn)品安全的各類技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)還尚未完善出臺。而更重要的是廣大水產(chǎn)工作者對水產(chǎn)食品安全的重要性還沒有足夠的認(rèn)識。在環(huán)境﹑養(yǎng)殖工藝﹑加工﹑營銷等方面采取的措施還很不得力。目前我國出臺的無公害水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)基本上是由兩個(gè)方面組成，即養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范和產(chǎn)品檢測，而生產(chǎn)過程中的監(jiān)控環(huán)節(jié)還有待完善。再是在產(chǎn)后的水產(chǎn)品保鮮﹑加工﹑運(yùn)輸﹑銷售操作過程中不安全因素由于技術(shù)﹑設(shè)備等方面的原因，使水產(chǎn)品捕撈后不能及時(shí)冷凍保鮮，造成部分水產(chǎn)品在體內(nèi)外細(xì)菌的作用下，腐爛變質(zhì)；在包裝﹑加工﹑儲存和運(yùn)輸過程中，不嚴(yán)格按照技術(shù)操作規(guī)程辦事，不適當(dāng)?shù)厥褂孟緞┅p包裝材料，導(dǎo)致原本合格的水產(chǎn)品被二次污染，影響水產(chǎn)品的食用安全。
關(guān)于HACCP質(zhì)量管理體系，目前人們還普遍對HACCP管理體系感到生疏。HACCP質(zhì)量管理體系是早在60年代末美國為確保太空人膳食安全，保證其執(zhí)行太空任務(wù)，在宇航食品制造過程中設(shè)計(jì)了一套新的品質(zhì)管理體系。HACCP 是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的縮寫，意為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP是指從原料﹑生產(chǎn)工藝﹑成品直至銷售市場等一系列過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)確定潛在的危害，并采取有效的預(yù)防措施，指定關(guān)鍵的臨界值，進(jìn)行及時(shí)的控制和糾偏，這就是HACCP體系。目前大部分的先進(jìn)國家已開始推動(dòng)水產(chǎn)品及畜產(chǎn)品的HACCP制度，并陸續(xù)將之法制化。聯(lián)合國食品標(biāo)準(zhǔn)委員會也推行HACCP制度為食品有關(guān)的世界性指導(dǎo)綱要，我國國家出入境檢驗(yàn)檢疫局在組織實(shí)施HACCP管理方案。
3．無公害水產(chǎn)品的質(zhì)量檢測
無公害水產(chǎn)品的質(zhì)量檢測主要包括兩個(gè)部分，即產(chǎn)品中漁藥殘留限量和有毒有害物質(zhì)限量。農(nóng)業(yè)部于2001年9月3日發(fā)布了NY5070－2001《無公害食品 水產(chǎn)品中漁藥殘留限量》和NY5073－2001《無公害食品 水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)限量》。在NY5070－2001標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了27種漁藥在水產(chǎn)品中的最高限量﹑方法檢出限量﹑各種藥殘的檢測方法﹑抽樣方法﹑組批規(guī)則﹑試樣的制備和判定規(guī)則。在NY5073－2001標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了水產(chǎn)品中17有毒有害物質(zhì)的限量﹑各種有毒有害物質(zhì)的具體檢測方法﹑抽樣方法﹑組批規(guī)則﹑試樣的制備﹑所需試劑與儀器和判定規(guī)則，我們在實(shí)踐中可依照執(zhí)行。
4．共性與個(gè)性問題
必須指出的是，上述的無公害水產(chǎn)品的生產(chǎn)與安全管理是無公害水產(chǎn)品的共性問題。具體到某一產(chǎn)品有其獨(dú)特的個(gè)性。農(nóng)業(yè)部也先后發(fā)布了若干具體無公害水產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，如NY5064－2001《無公害食品 中華絨螯蟹》標(biāo)準(zhǔn)中就規(guī)范了無公害中華絨螯蟹的各項(xiàng)指標(biāo)和檢測方法。NY／T5065－2001《無公害食品 中華絨螯蟹養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了生產(chǎn)無公害中華絨螯蟹的養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范。因此，我們在實(shí)踐既要了解共性，也要把握個(gè)性。
一．無公害水產(chǎn)品的生產(chǎn)
1．無公害水產(chǎn)品的基本含義
無公害水產(chǎn)品為無公害農(nóng)產(chǎn)品范疇，它的生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)符合無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)的要求，其生產(chǎn)過程要符合無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求，產(chǎn)品質(zhì)量安全要符合無公害農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，最終還必須通過相關(guān)程序進(jìn)行認(rèn)證。
2．農(nóng)業(yè)部《優(yōu)勢出口水產(chǎn)品養(yǎng)殖區(qū)域發(fā)展規(guī)劃》的基本內(nèi)容
在近代的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中，提高水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展質(zhì)量倍受人們關(guān)注。在今年年初召開的全國農(nóng)業(yè)工作會議漁業(yè)專業(yè)會議上，農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局楊堅(jiān)局長明確指出：水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)要加強(qiáng)水域綜合管理，改善漁業(yè)生態(tài)環(huán)境，大力推廣健康養(yǎng)殖方式，推廣無公害水產(chǎn)品養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)，保障水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品質(zhì)量安全。為配合“無公害食品行動(dòng)計(jì)劃”的實(shí)施，農(nóng)業(yè)部于去年制定并將組織實(shí)施《優(yōu)勢出口水產(chǎn)品養(yǎng)殖區(qū)域發(fā)展規(guī)劃》，其基本內(nèi)容是選擇國際市場知名度較高、競爭力較強(qiáng)的鰻鱺、對蝦、貝類、羅非魚、大黃魚和河蟹六大類名優(yōu)水產(chǎn)品作為優(yōu)勢養(yǎng)殖品種重點(diǎn)發(fā)展，促進(jìn)出口。這六大類水產(chǎn)品出口量和出口額分別占全國水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品出口額的85.8%和92.3%，在養(yǎng)殖水產(chǎn)品出口中具有舉足輕重的地位。今后5年內(nèi)重點(diǎn)建設(shè)、完善“兩帶一區(qū)”，即東南沿海優(yōu)勢出口水產(chǎn)品養(yǎng)殖帶，由鰻鱺、對蝦、大黃魚、羅非魚四個(gè)養(yǎng)殖區(qū)組成，主要集中在浙江、福建、廣東、廣西、海南五省（區(qū)）沿一帶43個(gè)縣（市）；黃渤海優(yōu)勢水產(chǎn)品養(yǎng)殖帶，由對蝦、貝類兩個(gè)養(yǎng)殖區(qū)組成，主要集中在山東、河北、遼寧三省沿海一帶的23個(gè)縣（市）；長江中下游優(yōu)勢出口河蟹養(yǎng)殖區(qū)，主要集中在江蘇、安徽、江西三省沿長江中下游一帶的12個(gè)縣（市）。
3．漁業(yè)環(huán)境的現(xiàn)狀與特性
由于某些社會因素，我國的水域環(huán)境污染嚴(yán)重。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國有2800公里河段魚蝦絕跡，占我國河流總長的14.6％，不符合漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的河段長度為9600多公里，占我國河流總長度的50％。我國不僅淡水污染嚴(yán)重，近海海水域的嚴(yán)重污染也較嚴(yán)重，赤潮頻繁發(fā)生，漁業(yè)生態(tài)環(huán)境的惡化，已經(jīng)困擾著漁業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展。這些污染源除工業(yè)廢水、廢查、廢液和生活污水外，農(nóng)藥、化肥對水域的污染也極為嚴(yán)重。應(yīng)該說農(nóng)藥和化肥在提高土壤肥力、防治農(nóng)作物病蟲害、促進(jìn)農(nóng)業(yè)增產(chǎn)等方面發(fā)揮了重要作用，但是不能不看到相當(dāng)部分的農(nóng)藥、化肥隨水流流入各類水域，對水生動(dòng)植物造成污染的問題。這也就是說相當(dāng)?shù)奈廴驹醋罱K流向水體，而水產(chǎn)養(yǎng)殖又必須在水域環(huán)境中進(jìn)行，所以生產(chǎn)無公害水產(chǎn)品較其它農(nóng)產(chǎn)品要增加難度。
除了某些社會因素之外，水產(chǎn)養(yǎng)殖本身也會造成環(huán)境的二次污染。據(jù)測算，養(yǎng)1噸淡水魚，產(chǎn)生的糞便相當(dāng)于20頭肥豬的糞便量。污染量嚴(yán)重的網(wǎng)箱養(yǎng)魚，北京密云水庫發(fā)展網(wǎng)箱養(yǎng)魚，畝產(chǎn)2萬公斤以上。雖然效益可觀，但帶來的后果是庫水水質(zhì)轉(zhuǎn)肥，其氨態(tài)氮增加了7.3倍，有效磷增加了10.3倍。在海水方面，沿海養(yǎng)蝦業(yè)生產(chǎn)1噸蝦需投飼料3－5噸。相當(dāng)于蛋白質(zhì)1－1.3噸，但回收僅0.1-0.13噸。大量的氮流入水中污染池水，造成環(huán)境污染。所以在生產(chǎn)無公害水產(chǎn)品的過程中還要注重控制和降低水產(chǎn)養(yǎng)殖本身對水域生態(tài)環(huán)境的干擾與破環(huán)。
4．安徽省水產(chǎn)品質(zhì)量安全現(xiàn)狀
安徽為內(nèi)陸淡水省，全省擁有水域總面積105.4萬公頃，其中可養(yǎng)水面處于全國第二位。全省2002年水產(chǎn)品產(chǎn)量達(dá)163.4萬噸，其中名優(yōu)主導(dǎo)產(chǎn)品蝦蟹產(chǎn)量為18.5萬噸。目前安徽人工養(yǎng)殖和天然捕撈的水產(chǎn)品質(zhì)量總體上是比較好的，尤其是各類水庫、大中型湖泊等大水面，由于水質(zhì)比較好，魚類、蝦、蟹密度小，天然飼料餌料豐富，所以絕大數(shù)水產(chǎn)品是安全的。但是，不能不看到部分地區(qū)、部分養(yǎng)殖單位由于水質(zhì)惡化及養(yǎng)殖技術(shù)和生產(chǎn)管理等方面的因素，生產(chǎn)的水產(chǎn)品質(zhì)量存在問題，有的水產(chǎn)品存在異味，有的水產(chǎn)品農(nóng)藥殘留超標(biāo)，有的甚至檢測出對人體有害的重金屬等。安徽水產(chǎn)品加工企業(yè)比較少，出口量較低。目前加工出口的水產(chǎn)品主要是凍銀魚、凍蝦仁、河蟹和黑魚片等幾個(gè)品種。2002年全省出口各類水產(chǎn)品2685噸，外商反映質(zhì)量總體較好，到目前沒有出現(xiàn)退貨現(xiàn)象。但水產(chǎn)品加工生產(chǎn)操作過程中也存在一些技術(shù)問題，有的沒有嚴(yán)格按照國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，這對產(chǎn)品質(zhì)量安全將有直接影響。
概括影響安徽省水產(chǎn)品質(zhì)量的因素有四：一是工業(yè)“三廢”和生活污水及農(nóng)藥、化肥對水環(huán)境的污染。據(jù)安徽省環(huán)保部門對3650家工業(yè)企業(yè)的不完全統(tǒng)計(jì)，1999年全省工業(yè)廢水排放量為98676.68萬噸，其中直接排入江、河、湖泊以及魚池的工業(yè)廢水為40788.24萬噸，占總排放量的，40.7%。2001年廢水排放量為13.58億噸,其中工業(yè)廢水為6.32億噸,生活廢水7.26億噸。這些工業(yè)廢水和生活廢水相當(dāng)部分進(jìn)入了養(yǎng)殖水域，對漁業(yè)生產(chǎn)造成直接的影響。據(jù)安徽省漁業(yè)環(huán)境監(jiān)測中心2000年10月對長江安徽省蕪湖至安慶江段分蕪湖﹑銅陵﹑和安慶三個(gè)斷面進(jìn)行了水質(zhì)監(jiān)測。結(jié)果表明安徽省江段污染比較嚴(yán)重，主要污染物是氮﹑磷﹑石油類﹑銅等�？偟党^Ⅲ類水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)95％，總磷均值超Ⅲ類水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)128％，石油類均值超出漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)10倍，銅超出漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)1倍。經(jīng)對魚體有害物質(zhì)殘留檢測，除鉛外，其它污染物如酚﹑銅﹑鋅﹑鎘﹑汞等均有檢出，表明長江魚類也受到較嚴(yán)重的污染。近幾年安徽省先后發(fā)生重大污染事故的有鳳臺縣焦崗湖（現(xiàn)屬毛集區(qū)）、五河縣天井湖、以及滁州、淮南與合肥三市共有的高塘湖等大水面，淮河及其支流發(fā)生污染事故較多，給漁民造成慘重?fù)p失。巢湖的污染也很嚴(yán)重，污染物主要是氨氮和總磷，導(dǎo)致湖水富營養(yǎng)化，銅綠微囊藻爆發(fā)，水質(zhì)惡化，不僅影響水產(chǎn)養(yǎng)殖，甚至沿湖群眾飲用水也出現(xiàn)問題。二是養(yǎng)殖過程中的投入品存在問題，如投喂的飼料，現(xiàn)在許多生產(chǎn)單位將豆餅、菜籽餅、玉米、小麥、麩皮、米糠等商品飼料用于水產(chǎn)品養(yǎng)殖，有的存放時(shí)間過長，發(fā)生霉?fàn)�變質(zhì)；有的雖然加工成顆粒飼料，但所添加的礦物質(zhì)、維生素、防腐劑、激素和防病藥物抗生素等添加劑在數(shù)量和質(zhì)量方面不符合要求；在預(yù)防和治療疾病時(shí)有的用藥濃度或劑量過高，時(shí)間間隔過短，有的甚至使用違禁藥物；有的不能對癥下藥，不僅造成浪費(fèi)還污染水體。三是養(yǎng)殖品種發(fā)生病害的頻率增多，時(shí)間延長，危害范圍、危害程度不斷擴(kuò)大，導(dǎo)致使用漁藥的品種越來越多，用量也越來越大。由于養(yǎng)殖環(huán)境惡化和水產(chǎn)苗種引進(jìn)等多方面的原因，導(dǎo)致細(xì)菌、病毒及寄生蟲等病原體帶入，引起魚、蝦、蟹生病，而且有逐年加劇之勢。四是水產(chǎn)品在保鮮、加工、運(yùn)銷操作過程中的不安全因素。
5．生產(chǎn)無公害水產(chǎn)品對水域環(huán)境的具體要求
由于水產(chǎn)養(yǎng)殖必須要在特定的水域環(huán)境中進(jìn)行，因此，要生產(chǎn)無公害水產(chǎn)品首先必須認(rèn)定符合無公害水產(chǎn)品生產(chǎn)的水域環(huán)境。為發(fā)展無公害水產(chǎn)品的生產(chǎn)，農(nóng)業(yè)部于2001年，9月3日分別發(fā)布了《無公害食品 淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》和《無公害食品 海水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》標(biāo)準(zhǔn)，其編號分為NY5051－2001和NY5052－2001，這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)均自2001年10月1日開始實(shí)施。在NY5051－2001標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)要求的17項(xiàng)指標(biāo)和具體水質(zhì)測定方法。在NY5052－2001標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了海水養(yǎng)殖用水水質(zhì)要求的21項(xiàng)指標(biāo)和具體水質(zhì)測定方法。在生產(chǎn)無公害水產(chǎn)品的過程中，我們必須按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)選擇適當(dāng)?shù)乃颦h(huán)境。
6．無公害水產(chǎn)品的養(yǎng)殖必須使用高效安全飼料
飼料是水產(chǎn)養(yǎng)殖動(dòng)物的物質(zhì)基礎(chǔ)，在養(yǎng)殖生產(chǎn)實(shí)踐中一方面要確保養(yǎng)殖對象的營養(yǎng)需求，另一方面又要確保飼料的安全。就降低水產(chǎn)養(yǎng)殖自身污染而言，要求提高飼料的利用率，降低飼料的損失和對環(huán)境的污染。這就要求對不同養(yǎng)殖對象營養(yǎng)需求的研究，獲得較佳的配方，提高配制日糧的可消化性。實(shí)踐中可選擇生物利用率高，水溶性低的飼料來源，從而減輕飼料對養(yǎng)殖環(huán)境的污染。關(guān)于飼料安全問題，農(nóng)業(yè)部于2002年7月25日發(fā)布了NY5072－2002《無公害食品 漁用配合飼料安全限量》的標(biāo)準(zhǔn)，并于2002年9月2日開始實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)制定了漁用配合飼料的安全指標(biāo)限量和具體的檢驗(yàn)方法與檢驗(yàn)規(guī)則，在生產(chǎn)無公害水產(chǎn)品的過程中，必須參照執(zhí)行。
7．水產(chǎn)養(yǎng)殖動(dòng)物疾病的防治和控制
在養(yǎng)殖生產(chǎn)實(shí)踐中，水產(chǎn)動(dòng)物疾病的發(fā)生是在所難免。在實(shí)踐中我們所要做的是要加強(qiáng)對疾病的預(yù)防，防止疾病大規(guī)模的發(fā)生。傳統(tǒng)漁業(yè)對疾病的防治的主要措施是用藥，而無公害水產(chǎn)品養(yǎng)殖的防病理念是：①加強(qiáng)水產(chǎn)動(dòng)物疾病的監(jiān)測，水產(chǎn)動(dòng)物疫情的預(yù)測與預(yù)報(bào)。②加強(qiáng)水產(chǎn)動(dòng)物疾病的檢疫，建立水產(chǎn)動(dòng)物疫情的防疫體系。③在疾病防治的策略上采取控制與利用的措施，對導(dǎo)致水產(chǎn)動(dòng)物產(chǎn)生病理反應(yīng)的病原體采取控制措施，而對那些有益的微生物或非致病的微生物則采取利用的措施；對病原體不要求全殺滅，只要求它們對非致病病原微生物的比例處于劣勢。④大力使用生物制劑用其相關(guān)的促進(jìn)劑：如微生物制劑，疫苗，免疫激活劑等。⑤水產(chǎn)動(dòng)物疾病的快速診斷技術(shù)的推廣與應(yīng)用。⑦合理﹑有效地使用藥物，包括水產(chǎn)專用藥物，無污染漁藥等。生產(chǎn)中如必須用藥時(shí)，必須嚴(yán)格執(zhí)行NY5071－2002《無公害食品 漁用藥物使用準(zhǔn)則》標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)范了漁用藥物的使用方法與用量，休藥期，和禁用漁藥。
8．微生態(tài)制劑在無公害水產(chǎn)品養(yǎng)殖中的應(yīng)用
探討水產(chǎn)動(dòng)物病害發(fā)生的原因，以往人們都偏重于從“環(huán)境——致病體——養(yǎng)殖動(dòng)物”等宏觀生態(tài)系統(tǒng)分析，從而采取響應(yīng)的措施；但對于養(yǎng)殖對象體內(nèi)的微生態(tài)系統(tǒng)，不是忽視，就是存在很多偏見。如僅把致病微生物看成疾病發(fā)生的主體，忽略養(yǎng)殖對象體內(nèi)外其它微生物的存在，從而往往導(dǎo)致疾病防治的失敗。水產(chǎn)動(dòng)物的健康養(yǎng)殖過程就是維持水域微生物生態(tài)系統(tǒng)動(dòng)態(tài)平衡的過程，水產(chǎn)動(dòng)物疾病發(fā)生的原因，就是因?yàn)樗蛭⑸鷳B(tài)系統(tǒng)未能處于一個(gè)正常的動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)。正常的水域微生態(tài)系統(tǒng)平衡失調(diào)后，要想矯正并非輕而易舉。養(yǎng)殖過程本身就是一個(gè)破壞原水域微生態(tài)平衡的過程，片面強(qiáng)調(diào)提供類似養(yǎng)殖動(dòng)物原來所處的天然生態(tài)環(huán)境是不可能的，也是沒有必要的。藥物是調(diào)整微生態(tài)平衡的一個(gè)手段，但也會導(dǎo)致微生態(tài)系統(tǒng)的嚴(yán)重失調(diào)，尤其是藥物的濫用。微生態(tài)制劑具有以下幾個(gè)方面的功能：①能快速分解水體中的有害物質(zhì)。②產(chǎn)生多種酶及營養(yǎng)物質(zhì)，分泌活性物質(zhì)，具有抗氧化作用。③調(diào)整、維護(hù)與改善水產(chǎn)動(dòng)物體內(nèi)外環(huán)境。④抗拮抗與保護(hù)作用。⑤增強(qiáng)水產(chǎn)動(dòng)物自身的免疫力。
2002年，我們在蕪湖縣六郎鎮(zhèn)千畝連片河蟹養(yǎng)殖基地進(jìn)行了益生菌制劑（商業(yè)名為養(yǎng)殖寶）在河蟹養(yǎng)殖業(yè)中應(yīng)用試驗(yàn)，收到較好的效果。試驗(yàn)結(jié)果表明，施用養(yǎng)殖寶對池水的PH值影響不大。試驗(yàn)組施用養(yǎng)殖寶之前與對照組的溶氧量在5.36 mg/L～6.34 mg/L之間。隨著養(yǎng)殖時(shí)間的推移，對照組的溶氧量呈下降趨勢。而試驗(yàn)組的溶氧狀況得到明顯改善，其平均增加率達(dá)21.3%。對照組池水的化學(xué)耗氧量、氨氮、亞硝酸態(tài)氮和硫化物，均隨著養(yǎng)殖時(shí)間的推移呈明顯上升趨勢，而試驗(yàn)組池水的化學(xué)耗氧量、氨氮、亞硝酸態(tài)氮和硫化物，則呈明顯下降，其平均下降率分別為： 33.5%、27.1%、36.4%和46.9%。由于施用養(yǎng)殖寶對池水的環(huán)境具有明顯的改善，從而有效地提高養(yǎng)殖效果。就防病而言，試驗(yàn)組在整個(gè)養(yǎng)殖過程中沒有施用任何消毒劑和藥物，也沒有發(fā)現(xiàn)因病造成河蟹死亡，試驗(yàn)組平均養(yǎng)殖成活率為77.9%。而對照組按常規(guī)使用消毒劑、藥物后，因病死亡的情況仍較嚴(yán)重，養(yǎng)殖成活率僅為60.6%。施用養(yǎng)殖寶不僅提高河蟹個(gè)體育成規(guī)格，也能有效提高群體產(chǎn)量。試驗(yàn)組平均育成規(guī)格為145克，對照組為128克。試驗(yàn)組每667m2產(chǎn)量為52.4公斤，對照組僅為39.9公斤。
二．無公害水產(chǎn)品的檢測技術(shù)
1．加強(qiáng)無公害水產(chǎn)品質(zhì)量安全有關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的宣傳教育
政府工作對食品安全極為重視，農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局楊堅(jiān)局長在年初全國農(nóng)業(yè)工作會議漁業(yè)專業(yè)會議上明確指出：要高度重視水產(chǎn)品質(zhì)量安全管理工作，不斷增強(qiáng)水產(chǎn)品的市場競爭力。各省﹑農(nóng)業(yè)部和國家也就無公害水產(chǎn)品制定了若干地方標(biāo)準(zhǔn)﹑行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)省市的水產(chǎn)品質(zhì)量檢測中心也相應(yīng)成立并開始運(yùn)行。消耗者對食品安全也極為關(guān)注，關(guān)鍵問題是生產(chǎn)者在某種程度上對食品安全還重視不足，這就需要我們在工作中加強(qiáng)有關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的宣傳教育。
2．加快建立水產(chǎn)品質(zhì)量安全保證體系，加大藥殘監(jiān)控力度
目前我國水產(chǎn)品質(zhì)量檢測機(jī)構(gòu)還剛剛建立，設(shè)備人員還正在籌劃之中。而水產(chǎn)品安全的各類技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)還尚未完善出臺。而更重要的是廣大水產(chǎn)工作者對水產(chǎn)食品安全的重要性還沒有足夠的認(rèn)識。在環(huán)境﹑養(yǎng)殖工藝﹑加工﹑營銷等方面采取的措施還很不得力。目前我國出臺的無公害水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)基本上是由兩個(gè)方面組成，即養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范和產(chǎn)品檢測，而生產(chǎn)過程中的監(jiān)控環(huán)節(jié)還有待完善。再是在產(chǎn)后的水產(chǎn)品保鮮﹑加工﹑運(yùn)輸﹑銷售操作過程中不安全因素由于技術(shù)﹑設(shè)備等方面的原因，使水產(chǎn)品捕撈后不能及時(shí)冷凍保鮮，造成部分水產(chǎn)品在體內(nèi)外細(xì)菌的作用下，腐爛變質(zhì)；在包裝﹑加工﹑儲存和運(yùn)輸過程中，不嚴(yán)格按照技術(shù)操作規(guī)程辦事，不適當(dāng)?shù)厥褂孟緞┅p包裝材料，導(dǎo)致原本合格的水產(chǎn)品被二次污染，影響水產(chǎn)品的食用安全。
關(guān)于HACCP質(zhì)量管理體系，目前人們還普遍對HACCP管理體系感到生疏。HACCP質(zhì)量管理體系是早在60年代末美國為確保太空人膳食安全，保證其執(zhí)行太空任務(wù)，在宇航食品制造過程中設(shè)計(jì)了一套新的品質(zhì)管理體系。HACCP 是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的縮寫，意為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP是指從原料﹑生產(chǎn)工藝﹑成品直至銷售市場等一系列過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)確定潛在的危害，并采取有效的預(yù)防措施，指定關(guān)鍵的臨界值，進(jìn)行及時(shí)的控制和糾偏，這就是HACCP體系。目前大部分的先進(jìn)國家已開始推動(dòng)水產(chǎn)品及畜產(chǎn)品的HACCP制度，并陸續(xù)將之法制化。聯(lián)合國食品標(biāo)準(zhǔn)委員會也推行HACCP制度為食品有關(guān)的世界性指導(dǎo)綱要，我國國家出入境檢驗(yàn)檢疫局在組織實(shí)施HACCP管理方案。
3．無公害水產(chǎn)品的質(zhì)量檢測
無公害水產(chǎn)品的質(zhì)量檢測主要包括兩個(gè)部分，即產(chǎn)品中漁藥殘留限量和有毒有害物質(zhì)限量。農(nóng)業(yè)部于2001年9月3日發(fā)布了NY5070－2001《無公害食品 水產(chǎn)品中漁藥殘留限量》和NY5073－2001《無公害食品 水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)限量》。在NY5070－2001標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了27種漁藥在水產(chǎn)品中的最高限量﹑方法檢出限量﹑各種藥殘的檢測方法﹑抽樣方法﹑組批規(guī)則﹑試樣的制備和判定規(guī)則。在NY5073－2001標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了水產(chǎn)品中17有毒有害物質(zhì)的限量﹑各種有毒有害物質(zhì)的具體檢測方法﹑抽樣方法﹑組批規(guī)則﹑試樣的制備﹑所需試劑與儀器和判定規(guī)則，我們在實(shí)踐中可依照執(zhí)行。
4．共性與個(gè)性問題
必須指出的是，上述的無公害水產(chǎn)品的生產(chǎn)與安全管理是無公害水產(chǎn)品的共性問題。具體到某一產(chǎn)品有其獨(dú)特的個(gè)性。農(nóng)業(yè)部也先后發(fā)布了若干具體無公害水產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，如NY5064－2001《無公害食品 中華絨螯蟹》標(biāo)準(zhǔn)中就規(guī)范了無公害中華絨螯蟹的各項(xiàng)指標(biāo)和檢測方法。NY／T5065－2001《無公害食品 中華絨螯蟹養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了生產(chǎn)無公害中華絨螯蟹的養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范。因此，我們在實(shí)踐既要了解共性，也要把握個(gè)性。
